<h3>一直心心念念的可以撕著一層一層吃的饅頭，其實叫戧面饅頭，老面饅頭的叫法可能不那么確卻。</h3> <h3>面粉：普通的面粉就可以了，包子饅頭餃子面包專用的高筋粉也可以，不要低筋粉。我買的富強粉（1949年以前，中國面粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統(tǒng)一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，質(zhì)量分別相當于原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。）富強粉最大的好處就是粉和水的比例就是2：1，自己很好控制。如果是高筋粉，水分次少量加，不然就會有點稀。低筋粉一般用來做餅干啊那些比較脆的東西。</h3><h3>電子秤：菜鳥做面食的神器，用來稱重。</h3><h3>搟面棒：搟面，哈哈哈。</h3><h3>酵母：面粉發(fā)酵。</h3><h3>泡打粉：蓬松，加速發(fā)酵。（也可以不用）</h3><h3>白糖：加速發(fā)酵。</h3><h3>水：溫水，尤其比較涼的天氣，一定要用溫水。</h3><h3><br></h3> 面粉400克<div>酵母放4～5克左右，不一定要那么精準，根據(jù)溫度酵母的量有出入，天氣暖和少放點，天氣冷就可以多放點，我的做法是100克面粉放1克酵母，500克面粉就放5克，多好記。萬一放多了一點也沒太大關(guān)系，放少了也行，就是發(fā)酵的時間可能會長點。人家北方常做面食的都不看什么克不克，人家都說適！量！所以不用糾結(jié)，畢竟不是讓你放金子，多點少點成本出入太大。哈哈哈</div><div>電子秤還有一個好用的地方：去皮！</div><h3>放個碗，按去皮，顯示為0，就可以稱酵母了。</h3> <h3>然后按去皮，稱5克白糖。白糖是為了增加酵母的活性，你可以理解成酵母吃了糖，吃飽了干活就更有力氣了，哈哈哈。</h3><h3>糖也不要放太多，不然會影響發(fā)酵，發(fā)不起來，若是喝好甜好甜的水，不也得齁死啊，對吧，所以，這就很好的詮釋過猶不及這個詞了。那就簡單的記成100克面粉放1克糖好了，和酵母一樣。</h3> <h3>再去皮，3克左右泡打粉，這個泡打粉也是發(fā)酵面粉的，讓面團蓬松，但是不能單獨用來發(fā)酵面粉，要配合酵母粉一起用。量不要太多，其實不加也沒事。</h3> <h3><font color="#010101">去皮，去皮。歸0后加入200克溫開水，怎么個溫法，就是要能直接喝不燙嘴，大概加估計40度左右，太燙把酵母就燙死了。雖然北方面食里有開水燙面活出來的面團做餅，但是活饅頭面團不能那么干。</font></h3><h3><font color="#010101">面粉我是稱的400克，所以水200克打頂，也就是面粉比水2：1的比例。水只能少，不能多。190克也可以，180克也行，就是水少了面團有點硬，揉著比較吃力。</font></h3><h3><font color="#010101">然后糖不能直接放面粉里，要和酵母一起融在水里。反正我是酵母、白糖、泡打粉都融在水里了在和面粉，覺得這樣和得比較均勻。</font></h3> <h3>攪拌好后，邊倒進面粉邊用筷子攪拌面粉，往一個方向攪，倒一點攪兩下倒一點攪兩下，一碗水我倒了三四下才倒完。</h3><h3>別哐嘰一碗水全倒進去了，不過也沒什么不可以，簡單粗暴。??</h3> <h3>使勁攪，握著筷子，抱著盆，讓筷子順著盆壁把面粉和水盡量的攪勻了。</h3> <h3>攪成絮狀，然后筷子上的面粉能很容易刮下來。這時就可以上手揉了。</h3> <h3>揉啊揉，揉成這個樣子。</h3><h3>光滑的那面朝上，放盆子中間。</h3><h3>然后用保鮮膜把盆口封好，防止面團接觸空氣表面變干。其實也可以上面蓋個濕毛巾，放那里等它發(fā)酵。不過我是要快速發(fā)酵的，2個小時要發(fā)酵好的，所以這樣封著一來方便放置，二來好觀察發(fā)酵情況。</h3> <h3>當當當當</h3><h3>我的發(fā)酵神器！電熱水袋。</h3> <h3>不能直接把盆放熱水袋上面，那樣酵母會燙死的，所以墊兩層毛巾。</h3><h3>也就是你直接摸熱水袋，肯定要燙傷不是，你都能燙傷，人家酵母不燙死怎么對得起燙傷的你不是？所以，覺得暖和但是又不燙的溫度才合適，如果不確定燙不燙，那就時刻摸摸看。</h3> <h3>蓋好被子，靜等面團發(fā)酵。</h3><h3>下午3點左右開始發(fā)酵，接下來就可以準備包子餡了。</h3> <h3>蔥姜肉</h3> <h3>剁辣椒和辣椒面</h3> <h3>把辣椒面放剁辣椒上面，油燒熱，然后淋在辣椒面上，餡里的紅油辣椒做好了。還可以加點老干媽的那種紅油，顏色美膩極了。</h3> <h3>蔥切碎，姜切末</h3><h3>先切片，在切絲，最后切成末</h3> <h3>剁！肉！</h3><h3>肉的話，肥肉和瘦肉比例一定要合適，不要舍不得放肥肉，如果全瘦肉，餡兒就比較柴。</h3><h3>我一般是瘦肉肥肉6：4</h3> <h3>肉糜剁好了，就準備放作料了。</h3> <h3>肉剁好，放姜末、料酒、生抽、蠔油、雞精和一點調(diào)和油，生抽多放點，然后用筷子一個方向攪拌上勁，就是覺得攪得覺得有阻力。</h3> <h3></h3><h3>接下來就要開始加水了，不然肉餡會很柴。</h3><h3>每次加勺子為單位量慢慢加，一直要加到肉吃飽水，但是又看不到水。</h3><h3>如果馬上包，就把蔥和剁辣椒紅油加里面攪好了開始包，如果不是馬上包，就把吃飽水的肉餡放到冷藏養(yǎng)味。包之前再加蔥和剁椒紅油，這樣我覺得味道更好。</h3> <h3>看，兩個小時，面團已經(jīng)兩倍大了。</h3> <h3>保鮮膜還有用，提著貼墻邊，往膜上一吹氣，就貼墻上了，待用</h3> <h3>發(fā)酵好的面團</h3> <h3>揉起來</h3><div>一邊揉，一邊把干面粉揉進面團里，這個就是戧面饅頭的必須過程，揉進干面粉，會使蒸出來的饅頭很有嚼勁。</div> <h3>揉面靠感覺，</h3><h3>其實我也沒感覺。那就揉它個15分鐘，使勁放肆蹂躪這塊面團。</h3><h3>揉面其實是排氣，發(fā)好的面團不是很多氣孔么，揉面就是把面團揉實。</h3><h3>揉進面團的干面粉差不多50～80克吧</h3> 切開看沒有明顯氣孔，就差不多了。<div>因為分成小劑子后還得揉。</div> <h3>分成小劑子</h3> <h3>用面粉把小劑子兩頭蘸一下，免得粘一起。</h3><h3>保鮮膜派上用場了，拿一個劑子揉，另外的蓋上保鮮膜，不然等揉到后面，劑子的表面都干了。</h3> <h3>如果是饅頭，還得再揉劑子</h3><h3>你會發(fā)現(xiàn)分好的劑子放了會兒，拿著時就又輕又軟了。我們要做的就是把它揉實，實得不能再實。</h3><h3>揉的時候，把邊上捏好往往中間揉，你會發(fā)現(xiàn)，挨著揉面板的一面很光滑了，這時讓光滑的那面朝上，然后把它搓成稍稍長的半圓形。（因為再次醒發(fā)面團變軟，會塌，搓成長的，變軟塌了，剛剛好就是個圓溜溜了。）至于揉多久，一個小劑子，我揉了差不多120下左右，對，一個劑子120下。這就是強迫癥的特長，揉面多少下，切菜時切多少刀，我都會不自覺的在那兒數(shù)。哈哈哈哈哈。揉得好，饅頭就很光滑，分層也好，吃起來蓬松又筋到。</h3><h3><br></h3><h3>如果是做包子，劑子揉差不多60下左右，就可以搟成圓形了。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>好大一坨肉。</h3><h3>人家包子是面多肉少，我家是面和肉一樣多，不是包子，是肉坨，哈哈哈。</h3><h3><br></h3> <h3>捏好的包子</h3> <h3>不怎么會捏，希望越捏越會捏</h3> <h3>熱水上鍋，放好饅頭包子，蓋蓋子醒發(fā)10分鐘。</h3> <h3>水開后，蒸15分鐘，中途不要揭蓋子哈?。?lt;/h3><h3>關(guān)火后不著急揭蓋子，再燜個5分鐘再揭蓋子</h3><h3>饅頭光滑漂亮</h3> <h3>一層一層的</h3> <h3><font color="#010101">包子紅油都浸面皮上了，看著就美味</font></h3> <h3>肉末白菜絲湯，還有我的肉坨包子</h3><h3>這個晚餐比較美味</h3> <h3>有點灌湯包的感覺，一邊吃，一邊流湯，不會干巴巴，真的美味。</h3> <h3>戧面饅頭＋包子的制作過程</h3><h3>我應(yīng)該說清楚了吧！</h3><h3>希望對大家有用。</h3>