想念酸醡肉馬兒 <h3> 自從奶奶去世以后，每年清明回老家便成了慣例。</h3><div> 老家在濯水邊上，高速路下道一小時車程。今年因為母親不在家，原計劃掃墓結(jié)束就回城，但父親堅持要我吃了飯再走。</div><div> 飯菜上來的時候，看見桌子中間擺放著一缽熱氣騰騰的菜肴，那缽菜我再熟悉不過了，是我兒時最喜歡吃的“酸醡肉”。洋芋烙起金黃的鍋巴，白里透黃、肥瘦適中的豬肉塊混合在洋芋中間，淡淡的油漬泛發(fā)著美味的光亮。</div> <h3> “伯（土家人對自己父親也可稱伯伯），今年又做了醡肉啊？”</h3><div> “是啊，現(xiàn)在什么都有賣，家里好多年沒做醡肉了。你奶奶在世的時候，她哪年不做一壇喲?！?。</div><div> 我趕緊夾了一塊醡肉放在口中，迅速地吞咽而下。</div><div> “如何？跟你奶奶做的有什么區(qū)別?”父親坐在桌子對面，滿臉笑意地望著我。</div><div> 兒時老家的那些味道，記憶于我而言哪怕有一些差錯，其實是可以忽略不計的。但是熟悉父親認(rèn)真秉性的我，顯然知道父親并不想從我的嘴巴里得到一個草率的、敷衍的答案。但我因為囫圇吞棗，一時竟說不出個所以然來。</div> <h3> “等我再嘗一塊。”我又夾了一塊金黃的洋芋放在口中?！昂贸裕炼雇馑掷锬?，醡肉肥而不膩，肉香與洋芋的香味融合得恰到好處,還是奶奶當(dāng)年做的味道?！?lt;/h3><div> “我也想念她老人家做的酸醡肉的味道啊。于是殺年豬后才跟你母親商量重操舊業(yè)做了一回。就是想知道還是不是那個味道？”</div><div> 父親的話突然讓我語塞，鼻子有些發(fā)酸，眼睛里突然有些包裹不住的感覺，我趕緊抬頭猛地眨巴眼睛，一時不知道說什么才好。</div> <h3> 童年的時候，父母忙于生計無暇照顧我。于是很多時間，我都跟奶奶待在一起。七十年代的農(nóng)村，生活條件正在好轉(zhuǎn)，一家人精打細(xì)算，加上紅苕、洋芋這些雜糧，已經(jīng)可以填飽肚子了，但是生活也僅保持在填飽肚子的水平。所以，小時候最期盼過年、或者家里來客人，因為每當(dāng)這個時候，我就可以沾上節(jié)日或者客人的光，吃上美味的肉食了。當(dāng)然，吃新鮮肉是件很奢侈的事情，一來家里沒有閑錢采購豬肉這樣的“奢侈品”，二來山里交通不便，要翻山越嶺、繞山繞水到集市上去采購物品實在不是一件隨時可以辦到的事情。山里人就充分發(fā)揮聰明才智，把自家生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品通過“醡”、“泡”、“腌”的方式長年貯存起來?！八後m肉”這種食品便應(yīng)運(yùn)而生。</h3> <h3> 酸醡肉的制作是有講究的，選材以肥瘦適度的帶皮五花肉最好。但是在生活困難的時候，通常人們不會選豬腩這樣的高品質(zhì)肉作為原料。而是選用豬頸這些品質(zhì)不太好，炒起來不經(jīng)道，蒸煮又不合適的肉。別看這些最不起眼的肉，通過“醡”的方式就能完成一次華麗的轉(zhuǎn)身，成為一道上得了宴席的待客上品。</h3><div> 我親眼見過奶奶做酸醡肉的過程。奶奶總是在殺完年豬以后，把豬肉分門別類地區(qū)別開來。再把用做酸醡肉的豬肉切成大小適中的薄片，放在一個大的木盆里，然后加入大量的粳米或者玉米磨成的面，拌入食鹽、白酒、花椒、姜片等調(diào)味料，最后裝入土窯燒制的壇中。壇口鋪上荷葉、芭蕉葉或者稻草，再用竹子做成的篾條把壇口壓緊，然后把壇子倒扣于盛有淺水的石缽器皿中，擺放在家里最安靜的角落。</div> <h3> 在我的記憶中，老屋的廚房旁邊總有一排倒扣的土壇。我親眼看著奶奶把那些土壇一個一個倒扣起來，直到有一天靠近它們就能聞到一股酸爽的香氣。年少的我，只要聞到香味，就會情不自禁地流口水，就會在壇子邊轉(zhuǎn)圈圈，思考著奶奶一定要把壇子倒扣起來的種種原因。得出來的結(jié)論是，奶奶怕我偷食，于是把它們倒扣起來，以至于我不能像取泡菜那樣，把筷子往壇子里一伸，就能取到一塊美味的泡白菜或者泡蘿卜。</h3><div> “奶奶，奶奶，你把這些壇子象泡菜壇那樣翻過來擺正嘛，我保證又不偷吃！”我抱著奶奶的腿，睜著一雙大眼睛求她。</div><div> 奶奶哈哈一笑：“傻孩子，奶奶把壇子倒扣，哪里是怕你偷吃呢?”奶奶告訴我，土壇都有吸水的功能，泡菜壇正立叫“自撲水”，醡肉壇倒扣是“倒撲水”，各有各的好處。奶奶的這個解釋我一直就沒弄明白，也就總問奶奶這樣的問題。</div><div> 現(xiàn)在想來，“倒撲水”土壇吸水后，水不會沉積在壇中，會自動沿壇壁流出來，這樣食物就可以做到既保水，又不會因為水的沉積導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。</div> <h3> 奶奶當(dāng)然不是酸醡肉的發(fā)明人。酸醡肉從哪個年代開始在土家人中流行，已無從考證。唯有可以考證的是酸醡肉這一食品，在家鄉(xiāng)風(fēng)靡、經(jīng)久不衰的痕跡。在過去的年代里，村子里幾乎家家、年年要做酸醡肉。人們甚至從土壇的多少去判斷一家人的殷實程度、女主人的能干賢惠程度。因為土壇越多說明這家人的年豬越大，能殺大年豬的人家自然是富裕的家庭。當(dāng)然，“醡”這種保存食物的方式，在我們渝東南少數(shù)民族地區(qū)，不僅僅用來做酸醡肉，人們還舉一反三，成功推出了醡海椒、醡腸子、醡茄子、醡魚等一系列產(chǎn)品。每一道“醡”菜都有共同的酸味，又有不同的風(fēng)味。我想象著，如今這“醡”菜家族，完全可以上一桌土家“醡”食全席了。</h3> <h3> 童年貪玩的我，對奶奶安排的家務(wù)總是敷衍。有一天，看見奶奶又準(zhǔn)備蒸酸醡肉，就圍在鍋邊不走。奶奶一邊取壇子里的酸醡肉，一邊對我說：“你去把屋后那些豬草背回來?！薄疤鞖膺@么熱，太陽下山了再去?！蹦棠绦χf：“這時候叫你做點事你不愛去，等會兒醡肉出來，我怕你筷子象‘打鏈蓋’（一種農(nóng)具，用鏈蓋不停的敲打，可以讓黃豆從豆莢里脫離出來，這里奶奶是說我下筷的速度和次數(shù)）?！蹦菚r候蒸醡肉沒現(xiàn)在這么講究，沒有現(xiàn)在五花八門的襯菜，直接鋪在米飯上蒸熟就是。溫度一升高，醡肉溢出的油水，沿鍋邊滲入鍋底的洋芋，這時候的洋芋口感軟糯，入口酸香。平時搶著吃洋芋上面那層薄米飯的我，這時盛飯，不自覺的會鍋釧朝下，去深挖偷搶那幾坨吸滿油脂的洋芋。奶奶于是又開始取笑我：“你那鍋釧硬是找得到路哦?！?lt;/h3><div><br></div> <h3> 路，可以去遠(yuǎn)方，也可以回家。長大了，我們沿著路離開了家鄉(xiāng)，但家鄉(xiāng)的那些味道，卻一直如同奶奶在屋檐前呼喚我的乳名，久久不能去，有了這家鄉(xiāng)的味道，無論你身在何方，也不會迷失回家的路。</h3><div> “怎么不吃了？”父親的聲音在耳邊響起。</div><div> 我忍住哽咽回過神來，趕緊用筷子夾了一塊酸醡肉放在嘴里，一邊側(cè)身，一邊細(xì)細(xì)咀嚼酸醡肉這樸實而又珍貴的味道。</div><div> 想念奶奶，想念酸醡肉。</div>