<h3>元至元二年《童子侍茶圖》，山西省大同市西郊夫家莊馮道賓墓室東南端壁畫，高118cm、寬152cm，繪一童子微笑著將茶鎮(zhèn)置于盞托之上奉客。應是春日，湖石后牡丹盛天，幾株修竹前的茶案上有一香三只盞千，三只茶碗合撲著，風爐上正煮茶，民爐邊一只帶蓋茶合，上斜貼長方形紙條，書“茶末”二字。畫面再現了千年前的孝日煮茶場景</h3> <h3><font color="#010101">唐花崗巖茶器12件</font></h3> 凡炙茶，慎勿于風燼間炙。焰如鉆，使炎涼不均，持以逼火，屢其翻正，候炮出培狀蝦蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。<div><br></div> <h3>其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就則似無穰骨也。炙之，則其節(jié)若倪倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越。候寒末之。</h3> <h3>炙烤茶餅后碾末</h3><div>唐代的餅茶屬于綠茶(不發(fā)酵)的蒸青壓制茶，它的含水量比數葉茶、碎茶、末茶為高。在飲用前要先炙烤，以便碾碎成末，使茶出香。</div><div>陸羽對炙烤餅茶深有研究:火候要高一些，并經常翻動，使受熱均勻，炙烤好，隨即趁熱裝入紙袋，不要讓香氣外泄?？局说臅r間，初烤以餅茶表面的變化狀如蝦蟆背”而定，復烤則應視餅茶制造的干燥方法而定，烘干以不再冒氣為止，日曬以柔軟為止。在兩次烤炙之間，有一定的冷卻時間，并有“卷而舒”的檢驗標準。避免“外熟內生”，才能具有合乎理想的香氣。等茶餅涼了，才可碾末。</div> <h3>唐代煮茶步驟</h3> <h3> 其火用炭，次用勁薪。其炭經燔炙，為膻膩所及，及膏木敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉！</h3> <h3>煮茶用火</h3><div>生火從風爐起。陸羽在風爐腳上刻有“坎(水)上巽(風)下離(火)于中”，就是說火是源、風為媒、水成煮，</div><div>完成飲茶的過程，從而達到“體均五行去百疾”的功效。陸羽認為燃科與茶湯的味道關系密切，最好用炭，使燃料產生的熱量大而持久。唐人李約也說:“活火謂炭火之有焰者?！?lt;/div><div>陸羽告誡人們絕對不能用帶有異味或煙味的燃料煮茶，所謂“勞薪之味”，會出現唐代蘇展《十六湯品》中所說的“賊湯”、“大魔湯”，有害茶味。</div> <h3>最好用炭，其次是桑，槐，桐，櫪等硬雜木</h3> <h3>桑木</h3> <h3><font color="#010101">桑木</font></h3> <h3><font color="#010101">槐木</font></h3> <h3><font color="#010101">桐木</font></h3> <h3><font color="#010101">桐木</font></h3> <h3><font color="#010101">櫪木</font></h3> <h3><font color="#010101">油脂多味道濃的不可以用，破舊木料也不可以。比如桂木，檜木，柏木等</font></h3> <h3>檜木</h3> <h3><font color="#010101">柏木</font></h3> <h3>桂木</h3> <h3><font color="#010101"> 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；其瀑涌湍瀨勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（降）以前，或潛龍蓄毒于其間。飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠者，井水取汲多者。</font></h3> <h3>煮茶用水</h3><div>陸羽煮茶用水論述，以寥寥數語，道盡擇水訣竅。</div><div>陸羽認為煮茶用水要活(流動)和無污染(遠離人跡)，河水好于井水，山水好于河水。急流處的山水不能飲用，以現代科學分析，這種水往往是硬質水，煮茶會使茶湯變色，香味也大為遜色。不流動的水，要使之流動，達到新鮮，方可飲用。</div><div><br></div> <h3>山泉水</h3><div>多源出山巖壑谷或潛理地層深處。流出地面的泉水，經過巖質地層多次滲透過濾，清澈如鏡，潔凈甘冽，同時吸收了諸多礦物質元素及具有藥理作用的稀有元素氧，這樣的水自然是飲茶首選。</div><div><br></div><div><br></div> <h3>中泠泉</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><div>煮茶用水</div><div><br></div><div>水生成于天自然，是生命的源泉。是天地的血脈。蘊合生命的能</div><div>量。古人推崇水的品格，老子說“上善若水”，孔子贊水有德、叉、道、</div><div>勇、法、正、察、善、志九種美德。水為茶之母，好茶還須有好水，所謂</div><div>“揚子江心水，蒙山頂山茶”、“龍井茶?；⑴芩?，成為“雙絕”的美讀。明人張源在《茶錄》中說:“茶者。水之種:水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！泵魅嗽S次纖《茶玩》則稱:精茗蘊香。借水而發(fā)，無水不可論茶也?！敝蟛栌盟畱莆涨?、輕、甘、冽、活的標準，令茶湯甘鮮爽口。</div><div>清:要求水質無色透明、無沉淀物。</div><div>輕:根據所含鈣、鎂離子的高低，水可分為硬水和軟水。用較水，茶的色、香、葉俱佳。</div><div>甘:指水味甘甜。</div><div>活:要求水“有源有流”，不是靜止水。</div><div>冽:指水含口中的清涼感，因而古人十分推崇以雪水煮茶</div> <h3>唐張又新《煎茶水記》描述陸羽鑒中冷泉?，F代科學運用化學分析的方法，將每升含8毫克以上鈣、鎂離子的水稱為“硬水”，不到8毫克的稱為“軟水”。實驗證明，用軟水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，則茶湯變色，香味也大為遜色。古人憑直覺認為水輕為佳，與現代科學暗合。陸羽就是以測水的輕重來鑒別揚州南零水的</h3> <h3>惠山泉</h3> <h3>谷簾泉</h3> <h3><font color="#010101">虎跑泉</font></h3> <h3><font color="#010101">大明泉</font></h3> <h3><font color="#010101">陸羽泉</font></h3> <h3><font color="#010101">文學泉</font></h3> <h3>其山水，揀乳泉。</h3> <h3>江河湖水</h3><div>離人煙遠、無污染的流動活水。</div><div>雪水、雨水</div><div>自然界中的水，只有雪水、雨水是純軟水。古人贊為“天泉”，尤為推崇雪水。唐代白居易的“融雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫《茶經》煮香雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美雪水煮茶的。但隨著環(huán)境污染的加重，現代人不提倡用雨水和雪水沏茶。</div><div><br></div><div><br></div> <h3>井水</h3><div>陸羽說:“并水取汲多者。”經常使用，井水就活，可用于煮茶。</div> <h3> 其沸如魚目，微有聲，為一沸。邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也。</h3><div><br></div><div> 初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜馀，無乃[鹵舀][鹵監(jiān)]而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夾環(huán)激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。</div><div><br></div> <h3><br></h3><div>燒水煮茶候三沸</div><div>先把水放在茶鑊中燒。當水開始冒魚眼小泡，微有沸聲，是第一沸，隨即加入適量鹽;燒到茶鑊內水邊涌出連珠水泡，是第二沸，舀出一瓢水備用，隨即用竹笑在水中旋攪，并用則量茶末放入漩渦中心;再燒一會，茶湯波濤翻騰，是第三沸，這時將舀出的水倒入茶鎮(zhèn)止沸，以育茶的精華 湯花沫餑。</div> <h3><font color="#010101">一沸，二沸，三沸</font></h3> <h3> 凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳，《荈賦》所謂"煥如積雪，燁若春有之。</h3><div><br></div><div> 第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟水以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭。飲啜不消亦然矣。</div> <div>白花浮光凝碗面<br></div><div><br></div><div>“滿甌似乳堪持玩”(白居易句)，陸羽對煮茶時產生的沫餑以鱗鱗然白云舒卷在碧空、以燦爛的花卉漂浮于水上來形容，大加贊賞。由此我們可以想見，逐漸風行的斗茶以沫餑咬盞(消失遲)作為輸贏的標準到宋代為何得以濫觴了。</div> <h3><font color="#010101">白瓷杯</font></h3> <h3> 茶性儉，不宜廣，（廣）則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也。其馨[上必下土右欠]也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。 </h3> <h3><font color="#010101">煎茶步驟</font></h3> <h3>酌分五碗</h3><div>煮好茶將茶鍑端離風爐放到交床上，開始酌茶，用瓢在茶鍑舀茶，向茶盞中分茶。一升水(合今594.4毫升)只酌五碗，趁熱喝完，這樣才不致“精英隨氣而竭”。分茶時特別要注意沫餑均勻，薄的沫、厚的餑和輕細的花共分為三類，總稱“華”，這是茶湯的精華，所謂“一甌春雪勝醍醐”。</div><div>陸羽在這里還強調:茶要趁熱飲用，最多只喝三碗。實在渴極了，才續(xù)飲第四碗，第五碗得結束了?！傲乃奈遴ā背脽犸嫞w現了陸羽的品茗之道。</div><div>陸羽說茶“啜苦咽甘”，這是好茶生津回甘的特征。這種甘，并非糖的甜味，而是一種醇爽的感覺。</div>