<h3>早上六點(diǎn)，人們還沒(méi)蘇醒，城市，卻已經(jīng)開(kāi)始它的呼吸。無(wú)論城市如何變化，沒(méi)變的，一定是一個(gè)城市的味覺(jué)情懷，是我們關(guān)于饕餮的美食尋味。感謝這些對(duì)于老吃食還在堅(jiān)持手作的人們，沒(méi)有他們的堅(jiān)持，回憶的味道只能算作一份遐想。</h3> <h3>重慶傳統(tǒng)干溜面的來(lái)歷目前已無(wú)史料可查，只能從一些老者口中相傳干溜面脫胎于四川擔(dān)擔(dān)面，也有說(shuō)發(fā)源于道光年間，宜賓人陳包包用當(dāng)?shù)厝济娴淖龇ㄔ谥貞c改制而成，經(jīng)過(guò)近兩百年的發(fā)展，如今已成為重慶人隔三差五必吃的主食之一。</h3> <h3><font color="#010101">在小面館里，打料的過(guò)程其實(shí)頗為精彩，不失為一場(chǎng)免費(fèi)的表演，你可以見(jiàn)到老板或者伙計(jì)一手同時(shí)扣住幾個(gè)碗的碗邊，另一只手飛也似的拿料勺從擺好的十幾只佐料缸子中挑出佐料置入碗中，接著加入高湯備好待用，等到最后水面和菜葉煮好后盛入碗中即成。</font></h3> <h3>打料，每個(gè)人手上的分寸不一樣，料少則不達(dá)，料多則傷味，七十年代重慶小面的攤位在街頭巷尾比比皆是，它們通常占巴掌大一塊地方，早先是廢汽油桶糊的灶，燒蜂窩煤或煤球；灶上坐36公分或48公分大銻鍋，水燒得翻翻漲，旁邊擺一張堆佐料的案板，案板上椒紅碗白、蔥青筷黃。面娃們還沒(méi)走近就高喊：“老板，二兩，紅湯?！被颉叭齼?，提黃！”等面端上來(lái)。</h3> <h3>等面端上來(lái)，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，誰(shuí)也顧及吃相，個(gè)中常有一二莽子，吃得陣仗翻天，呼嚕呼嚕的吞咽聲三五米外也聽(tīng)得見(jiàn)。因此，但凡真正的面娃，大多不講究場(chǎng)合，有座則坐，無(wú)座則站，如果連站的地方也沒(méi)有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上。在熱烈的氛圍中，面娃們還發(fā)揮語(yǔ)言天賦，造就了很多術(shù)語(yǔ)，如“少青”、“重青”的“青”指菜葉子，前者是說(shuō)少放點(diǎn)菜，后者則相反；“提黃”是說(shuō)吃硬點(diǎn)，“少麻”指不要花椒，“干溜”則指不加湯，等等。</h3> <h3>這些術(shù)語(yǔ)與小面本身，勾勒出重慶小面的風(fēng)俗畫(huà)。當(dāng)火鍋，美女，夜景成為重慶的三大名片愈加燦爛之際，重慶人須臾難離的小面卻像小媳婦一般躲進(jìn)背街小巷里，它無(wú)意于名媛斗妍，卻讓成千上萬(wàn)的男男女女吃得酣暢淋漓。</h3> <h3>干溜面以細(xì)水面為主力，寬面和韭菜葉也是水面中的一種，寬面注重面條的口感，面寬湯寬，這樣不容易粘連，干溜的話(huà)寬面粘在一起后佐料不能均勻融合，所以上桌就得馬上拌。撥開(kāi)面條露出作料，深聞碗底的作料香。</h3> <h3>面條的勁道和口感令人銷(xiāo)魂，佐料味道屬于復(fù)合味型，融合得好，則散疏掛糊，融合不和諧，則先咸后淡或者先淡后咸，中途加作料則是破壞標(biāo)準(zhǔn)打料，最后，把碗底的芽菜蔥花等殘?jiān)酝?。一樣都不要放過(guò)，這才是專(zhuān)業(yè)的吃干溜面。干溜面份量稀少，品鑒小面的靈魂所在，就是它的作料。</h3> <h3>面條的南北之爭(zhēng)，說(shuō)到底都是意氣用事。又不是武林大會(huì)，可以來(lái)個(gè)拳腳比試?？谖哆@個(gè)東西，根本爭(zhēng)不出個(gè)所以然。重慶人口味重，往面里放多種作料，覺(jué)得好吃層次豐富，那口味清淡的人覺(jué)得覺(jué)得油水太多，完全掩蓋了面條本身的口感。</h3> <h3>所以在北方吃面是沖著面條去的，不要指望有太多翹頭，在重慶吃面則是作料為支撐。有了這種不擰巴的心態(tài)，才是吃一碗好面的開(kāi)始。</h3> <h3>湯面追求的是將味道慢慢的滲透進(jìn)面條，并且和熱洛洛的湯水一起在口腔味蕾和食道中產(chǎn)生蒸騰，于是蔥油上了頭，鮮湯進(jìn)了胃，辣油冒了汗，五香熏了口，吃的是面，品的是湯，嘗的是味，到這個(gè)時(shí)候面條已經(jīng)淪為了配角。</h3> <h3>如果說(shuō)湯面是讓食者體會(huì)的是吃面的過(guò)程，而干溜面帶給我們的就是一種對(duì)面條這種食材的直接膜拜，這種零距離催生出的是我等重口味吃貨那內(nèi)心對(duì)味道的不懈追求，和食材對(duì)飲食神經(jīng)系統(tǒng)的填充。</h3> <h3>干溜面多會(huì)用一些醬汁比如碗豆熬的醬，芝麻醬，花生醬，黃豆醬，等帶粘性的糊狀物把其他調(diào)味料一起整合，并掛糊在面條上，讓面條有了一件非常厚實(shí)的味衣，讓吃面的過(guò)程更單純，可以直奔主題，毫無(wú)拖泥帶水的感覺(jué)，濃油赤醬讓人有了痛快淋漓的愉悅，面條也可以堂堂正正揚(yáng)眉吐氣地成為味道的載體了。</h3> <h3>小時(shí)候在儲(chǔ)奇門(mén)到巴縣衙門(mén)之間的路口，就有這么一家鼎鍋面。吃到一家好的干溜不容易，值得稱(chēng)道的是它濃郁的芝麻醬香和芽菜的脆香，是我喜歡的風(fēng)格。所以我說(shuō)，賦予一碗小面的意義就是讓人們?cè)谄穱L中得到回憶。老渝中人特有的傳統(tǒng)，我們一直在堅(jiān)持。</h3> <h3>經(jīng)“舌尖上的中國(guó)”傳播，全中國(guó)人都知道了“重慶人的一天是從一碗小面開(kāi)始的”的這一句話(huà)，但重慶人不止是早上喜歡來(lái)一碗小面，中午晚上也愛(ài)吃，用一句俗話(huà)來(lái)說(shuō)就是“一天不吃就渾身不自在”。我們就是這么愛(ài)面，沒(méi)有什么特別的理由，我們吃著吃著，就把它變成了生活的一部分。</h3> <h3>一碗小面，融合了麻辣鮮香。攪拌著一個(gè)城市的生活佐料，它的每一股熱氣里，聚集著無(wú)數(shù)重慶人平淡而又普通的一生。對(duì)于重慶人而言，喜歡一碗面，不需要太多理由。只是一種對(duì)簡(jiǎn)單生活的熱愛(ài)。如此而已。</h3> <h3><font color="#010101">在重慶，只能允許兩人轉(zhuǎn)身的空間里就可以組成一個(gè)面館，兩個(gè)一大一小的塑料板凳，就可以撐起一張飯桌。簡(jiǎn)單的桌椅邊，不管是衣著鮮亮的美女，還是西裝革履的帥哥，不管你是什么職業(yè)不論你有什么身份，一碗小面，就可以讓你拋開(kāi)所有。</font></h3> <h3>街頭巷尾、老瓦殘墻、商場(chǎng)大廈、路邊樹(shù)下……在重慶，有人的地方，就會(huì)有一碗麻辣鮮香的小面。而面館的老板仿佛就像是隱藏在人間的武林高手，一手拿著大碗，一手麻利地調(diào)制佐料：油、花椒、辣椒、醬油、蒜水…</h3> <h3>有時(shí)，我們吃的不是食物，是一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。一個(gè)人懂不懂得吃，也是天生的?！睂?duì)于本地人來(lái)說(shuō)，重慶小面是鄉(xiāng)愁；對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，重慶小面是山城印象。一碗小面對(duì)人心的俘獲，由味蕾深入情懷。</h3> <h3>重慶人與小面之間的聯(lián)系，正如美食家沈宏非先生所言：“小面的小，不僅僅意味著簡(jiǎn)單，更代表著重慶人輕巧的生活態(tài)度?！焙?jiǎn)素的面條拌上佐料，經(jīng)由咀嚼和吞咽，重慶人總能從中把幸福感發(fā)掘。</h3> <h3>小面作為重慶人早餐的主打，從少年到青年到老年，它伴隨著重慶人的成長(zhǎng)，不但讓腸胃舒服巴實(shí)，更猶如一種符號(hào)，深入骨髓，讓人欲罷不能、無(wú)法舍棄，要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，重慶人或許不認(rèn)為這里面有多少文人們說(shuō)的“文化”，他只知道吃了心頭才舒服，于是，這便有了“小面情結(jié)”。</h3> <h3>重慶人就是這樣，就算早上再熱，滾湯熱辣的小面總是咽得下去。中午晚上，則偏愛(ài)涼面就稀飯。一干、一稀，一素淡、一五味雜陳，消暑氣、飽肚皮，果然是天生的絕配，專(zhuān)治夏天各種無(wú)胃口。重慶巷子口的挑挑面，小販挑起扁擔(dān)，穿梭在這街頭小巷，別有一番調(diào)調(diào)，撐著油紙傘，獨(dú)自彷徨在悠長(zhǎng)的雨巷，被那一抹鮮香麻辣之味，打破了這天的一袖云陽(yáng)，在這巷子里，悠揚(yáng)，飄香。重慶人對(duì)于小面的感情，傳出了巷子口，飄進(jìn)了心里頭。是纏綿的側(cè)轉(zhuǎn)的眷戀，也是難分難舍的情節(jié)，是一絲鄉(xiāng)愁，也是一絲情愁~~~</h3> <h3>徒步8萬(wàn)公里、第一個(gè)用腳丈量完祖國(guó)山水的江蘇探險(xiǎn)家陳亮法曾說(shuō)，“這樣好吃的小面，只有重慶才有?！痹谥貞c，小面和火鍋不僅僅給人帶來(lái)味覺(jué)的豐盛刺激感和食療的功效。這些香辣過(guò)度的食物，更與當(dāng)?shù)厝说男愿裣嗨?，豐盛而不繁復(fù)。它們沒(méi)有特別精致的賣(mài)相，鮮有文人騷客的贊譽(yù)，更沒(méi)有讓人驚嘆的制作工藝。但是，它們代表著絕對(duì)的“重慶味道”。就像老年說(shuō)的：“只要一離開(kāi)重慶就開(kāi)始想小面。至于火鍋嘛，想都不敢想，想起來(lái)很奢侈?！边@就是重慶人。從不掩飾自己不屑于向往大雅之堂的盛宴佳肴，率性而為，讓自己的味覺(jué)情感永遠(yuǎn)停留在黃桷樹(shù)下的小面攤上。</h3> <h3>夏季的清晨不算熱，但重慶人早已是滿(mǎn)頭大汗了，不要好奇，重慶人把每天的第一滴汗水都貢獻(xiàn)給了小面。</h3> <h3><font color="#010101">小面說(shuō)完了，該說(shuō)說(shuō)重慶最具爭(zhēng)議的吃食：米粉。這個(gè)現(xiàn)在很多人一說(shuō)起就是長(zhǎng)壽這個(gè)地方才有米粉這個(gè)東西，你們都錯(cuò)了，米粉解放前有碾米加蒸掛技術(shù)出爐，就有了米粉。從我有了記憶開(kāi)始，重慶大街小巷同小面并駕齊驅(qū)的除了抄手就是米粉，而我今天要說(shuō)的，是我們這一代人曠世絕倫的記憶：鹵油米粉。十八梯鹵油米粉老板姓陳，據(jù)他言傳改革開(kāi)放后也就是1980年，他一個(gè)人便在十八梯往鳳凰臺(tái)之間的三岔路口達(dá)了一塊涼板，一張收折桌子，幾根條凳，七八種簡(jiǎn)易作料就做起了鹵油米粉。</font></h3> <h3>他說(shuō)，米粉加鹵油，是上半城八一路王鴨子的員工吃早飯時(shí)，為了趕時(shí)間，燙了米粉順便加上一勺店里的鹵油，香氣四溢，開(kāi)胃暖和，于是乎陳師傅靈機(jī)一動(dòng)，改良作料，發(fā)明了十八梯長(zhǎng)大的幾代孩子們的記憶中的美食。</h3> <h3>陳師傅的米粉白如晶冰，滑如青絲，韌如膠簧，粉如花絮，百煮不爛；可煮可炒，可燉可餾，油多不膩，油少不澀。十八梯附近，有54中學(xué)，40中學(xué)，厚慈街小學(xué)，畢業(yè)一批學(xué)生又來(lái)一批新生，影響到稍微遠(yuǎn)一點(diǎn)的53中，南中的學(xué)生們都慕名而來(lái)。</h3> <h3><font color="#010101">人來(lái)人往，歲月如梭，陳師傅說(shuō)他的米粉養(yǎng)大了至少三代人，一點(diǎn)都不為過(guò)。從最早的0.15元一碗到拆遷時(shí)的六塊一碗，十八梯長(zhǎng)大的孩兒們承載了太多的記憶和情懷。</font></h3> 陳師傅選用的鹵油，來(lái)自重慶老字號(hào)“王鴨子”的鹵鴨油，長(zhǎng)年鹵鴨子后遺留下來(lái)厚重的鴨油香，讓人唇齒留香，蕩氣回腸，加上傳統(tǒng)制作的米粉，筋斗，滑爽，糯粘，麻辣，鮮香，霸占了下半城無(wú)數(shù)人的口味情節(jié)。從普通的小面作料，因?yàn)殛悗煾档撵`動(dòng)，繼而加入鹵油，韭菜，份量稀少的米粉迅速占領(lǐng)了下半城眾多人的口味，每次有人一喊：米粉燙起。陳師傅獨(dú)自走進(jìn)巷道的案板，拿出一塊米粉，腳墊手擂的切成細(xì)條，扔進(jìn)碳火滾水里，然后漏勺慢慢蕩悠悠的盛出來(lái)，擺在客人面前的，猶如故人相見(jiàn)般的吞噬欲望即可彰顯出來(lái)。2010年前后，十八梯整體拆遷開(kāi)始，陳師傅終于放下了經(jīng)營(yíng)三十多年的米粉，離開(kāi)了十八梯。若干年來(lái)，本人一直從內(nèi)心深處念念不忘這道小吃，致力于還原當(dāng)年十八梯的情懷和記憶。時(shí)代變遷，現(xiàn)在心里知道的鹵油米粉，正是本人親自拜訪(fǎng)陳老先生口傳而得，這份回憶的厚重感已經(jīng)深深埋置在我們這一代人的內(nèi)心當(dāng)中。