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《脆皮回鍋肉，生活好滋味》（趙梓均）

趙梓均

<h3>因長期出差在外，我已經(jīng)有兩個多月沒有好好的做過一次菜了，在鄉(xiāng)下的條件，不用說、大家也是知道的，食材嘛！可以去城里采購，但裝菜的器皿就有些困難了，但對于一個熱愛烹調(diào)的人來說，也管不了這么多了，在百忙中，我擠出些時間、做了道家常味的脆皮回鍋肉、雖然在裝盤和拍照上有欠完美，但很實用，希望大家能夠喜歡。</h3><h3><br></h3><h3>說起回鍋肉，無人不知、也無人曉，回鍋肉不僅僅是一種家的味道、更是漂泊游子一份濃濃的鄉(xiāng)愁。</h3><h3><br></h3><h3>回鍋肉，品類繁多、做法也多種多樣，在貴州菜（黔菜）的做法上就有好幾種呢，用大蒜苗作配料來炒制的叫蒜苗回鍋肉；用干豆豉作調(diào)味、配以洋蔥塊、大青紅辣椒塊炒制的叫豆豉回鍋肉；用地方調(diào)味料糟辣椒配以青萵筍片及泡發(fā)黑木耳片炒制成菜的又叫家常回鍋肉，而脆皮回鍋肉，則是當(dāng)?shù)仫埱f酒樓較受歡迎的一款菜品，其制作較為簡單，成菜可口脆香，味道很不錯，比較適用于逢年過年、家庭宴會上制作。</h3> <h3>其菜品制作如下：</h3> <h3>首先，準備適量上好的五花肉并烙毛刮洗干凈</h3> <h3>接著，凈鍋置火上，放入適量的純凈水，調(diào)入適量的鹽</h3> <h3>下入治凈的五花肉塊</h3> <h3>放入治凈拍松的生姜塊</h3> <h3>挽把的治凈小蔥</h3> <h3>以大火燒開</h3> <h3>轉(zhuǎn)中小火浸煮</h3> <h3>并翻動</h3> <h3>待五花肉塊煮至熟透時</h3> <h3>撈出瀝干水分，放于砧板上（如果有條件，可以將瀝干水分至冷卻的五花肉塊先放入冰柜中速度半小時后再拿出來改刀，這樣好切配，并且容易切薄，以至在烹調(diào)中便于入味和縮短時間）</h3> <h3>改刀成薄片放于碗中（如果五花肉塊的肉皮沒煮熟透的情況下，為了成菜的口感好，可以去除肉皮）</h3> <h3>撒入適量的鹽、雞精，滴入適量的高級料酒、味極鮮醬油、少許的姜蔥汁水</h3> <h3>打入適量的雞蛋液</h3> <h3>抓散、攪拌均勻腌制待用</h3> <h3>待碗里的肉片完全腌制入味時，取出、一片，一片的粘勻面包糠</h3> <h3>擺于盤上或砧板上</h3> <h3>然后，凈炒鍋置于火上，倒入適量的干凈大豆油，燒至五成油溫時</h3> <h3>用筷子將粘勻面包糠的五花肉片、一片一片的夾入熱油鍋中</h3> <h3>讓其炸至熟透澎松，浮上油面至完全酥脆時</h3> <h3>倒出于大濾勺中</h3> <h3>瀝干油分待用</h3> <h3>接下來，留底油鍋中放入適量的大蒜片、干花椒、干紅辣椒節(jié)</h3> <h3>以小火炒香出味時</h3> <h3>倒入炸香、瀝干油分的五花肉片</h3> <h3>滴入適量的花椒油、香油，并撒入事先備好的大蒜苗段</h3> <h3>翻炒均勻</h3> <h3>起鍋裝盤成菜。</h3>