<h3>2012年四月——至今</h3><h3>本人自踏入餐飲行業(yè)，廚師就是我的一個標志性職業(yè)稱呼。這些都是本人自入行以來親自整理的一些菜式的做法配料。</h3><h3>生活不易，更需努力。</h3><h3> ——一個來自甘肅的屌絲</h3> <h3>鴻運全體乳豬</h3><h3>做法：1.開豬、2.燙皮 、冷卻、用淮鹽腌制 3.用鐵叉上豬 4.洗豬 5.上皮水 6.備1.5小時拿出來用剪刀剪掉豬肚兩側水分 7.風扇吹 8 .出菜前備熱之后再烤 9.片豬、10.上菜時配豬醬</h3><h3>豬醬：8瓶海鮮醬、1斤10兩水、1斤10兩生抽、芝麻醬6瓶、番茄醬1碼斗、黃豆面豉醬1.5斤、白糖5斤、蒜子陳皮水（港稱）</h3><h3>淮鹽：鹽2碼斗、糖3碼斗（2：3）、味粉半包、五香粉適量</h3><h3>豬皮水：浙醋4兩、清水12兩、麥芽糖3兩、白醋24兩、玫瑰露酒8兩（港稱）</h3> <h3>冰鎮(zhèn)小龍蝦</h3><h3>做法：小龍蝦蒸熟8分鐘</h3><h3>龍蝦汁：南乳汁450克乘5瓶、水550乘2瓶、糖220克、花雕酒150克、二鍋頭5克、美極鮮30克</h3> <h3>冰鎮(zhèn)大連鮮鮑</h3><h3>做法：雞粉2兩、水1斤、味5兩、萬字醬油10兩、味淋2斤、木魚精5兩、清酒2斤（港稱）</h3> <h3>花雕熟醉蟹</h3><h3>做法：大閘蟹蒸18分鐘用白酒洗后備用</h3><h3>蟹汁：花雕酒2瓶、砂糖500克、生抽30克、美極20克、鹽30-40克、味精50克、花椒小半把、八角桂皮少許、老抽適量、鮮檸檬皮橙皮少許</h3> <h3>日本清酒鵝肝</h3><h3>做法：水2000克、美極60克、萬字醬油400克、糖180克、味精150克、清酒150克、學桂冠200克</h3><h3><br></h3> <h3>冰鎮(zhèn)遼參刺身</h3><h3>做法：發(fā)好熟遼參改花刀、裝盤、備日式萬字醬油</h3><h3><br></h3> <h3>法國鵝肝拼翡翠螺</h3><h3>做法：鵝肝同冰鎮(zhèn)鵝肝刺身、翡翠螺汁水同大連鮮鮑</h3> <h3>中級刺身拼盤</h3><h3>做法：三文魚、白豚魚、醋青魚、北極貝、非洲大鮑魚、八爪魚、金槍魚、吞拿魚、配萬字醬油</h3> <h3>冰鎮(zhèn)澳龍刺身</h3><h3>做法：備好冰盆、備好冰水、冰水里加檸檬擠水、殺澳龍、片澳龍肉裝盤、裝飾、配日式醬油</h3> <h3>老醋蟄頭</h3><h3>底料：山西陳醋5瓶、白砂糖2.2斤、芝麻油3.5兩、四川辣油1.5兩、京蔥蒜泥少許、鹽0.25斤</h3><h3><br></h3> <h3>弄堂熏魚</h3><h3>做法：1.草魚切塊沖水 2.料酒、生抽腌魚 3.鍋里燒油至高溫炸魚.4.炸好之后倒入熬好的熏魚汁里掛漿</h3><h3>熏魚汁：蔥姜蒜、八角、香葉、白寇、小茴煸炒炒香、加水燒開、加味粉、生抽、白糖、冰糖、料酒、老抽熬稠再加入適量的鎮(zhèn)江香醋</h3> <h3>豉油雞</h3><h3>油雞水：白糖圓蒸飯盆三分之一、花雕酒1瓶、玫瑰露酒半瓶、鹽2包半、1包味精、油封頂、（香料：沙姜一把多一點、八角大半把、香葉一把、桂皮半根、草果1把、陳皮幾片、小茴一把、丁香一小把、良姜1把半-2把）</h3> <h3>口水雞</h3><h3>做法：1.燙雞、開水、生姜、蔥、黃芪子</h3><h3>2.底料：紅油3瓶、生抽8（調料勺）、花椒油、美極鮮各1.5兩、蒜泥1斤.姜米1.2斤、味精、雞精1.2兩、花生醬、芝麻醬少許</h3> <h3>白斬雞</h3><h3>做法：1.二黃雞燙熟冷卻 2.白斬雞料：生抽1勺、水一勺、糖少許、老抽少許、姜米、蔥花</h3> <h3>怪味雞塊</h3><h3>怪味汁：紅油50克、醬油15克、鹽10克、花椒油10克、白糖15克、醋15克、芝麻醬25克、姜米10克、蒜泥25克、味精少許、麻油25克、蔥花少許</h3> <h3>醉雞</h3><h3>醉雞汁：純凈水3斤、黃酒3瓶、魚露半勺、白酒小半勺、鹽4兩、味粉3兩、糖3兩、生姜</h3> <h3>泡椒鳳爪</h3><h3>做法：1.鳳爪煮熟冷卻 2 .調汁水：純凈水、野山椒、洋蔥、京蔥、芹菜、生姜、胡蘿卜、大蒜子、味精、鹽、白醋或者檸檬、白酒少量</h3> <h3>北京片皮鴨</h3><h3>做法：1.腌制（淮鹽、小料、叉燒醬）2.充氣燙皮后冷卻洗干凈 3.上皮水打開風扇吹干 4.烤鴨 5.片鴨子裝盤配鴨醬、京蔥黃瓜絲、鴨餅</h3> <h3>江陵鹽水鴨</h3><h3>做法：椒鹽（鹽、花椒）、腌鴨、1只半斤椒鹽、生姜、小蔥、蒸：白酒、蔥姜雞精</h3> <h3>川味鴨舌</h3><h3>做法：1.鴨舌沸水備用、2.炒香干辣椒花椒姜、耗油 3.加入、生抽、白糖、五香粉少許燒開倒入鴨舌一氣呵成</h3> <h3>本幫醬鴨</h3><h3>做法：1.鴨子涂生抽老抽高溫炸至上色 2.醬鴨汁水：蔥姜蒜、八角、香葉、白寇、小茴、草果煸炒炒香加水燒開、加入生抽、味粉、冰糖、料酒、老抽 3.待鴨子燒50分鐘左右大火收汁</h3> <h3>蜜汁叉燒</h3><h3>做法：1.梅肉開片 2.沖水 3.腌制（花雕酒、食粉、松肉粉、小料、叉燒醬、烤前加糖、上色料） 4. 小料：大蒜子、姜、干蔥頭切末澆油5.叉燒醬：海鮮醬9瓶、生抽40兩、黃豆醬1瓶、芝麻醬6瓶、廣式精品腐乳2瓶、沙姜粉1盒、以上打碎、五香粉、白糖60兩、鹽、味粉、炸好干蔥蒜米、慢火熬制</h3><h3>（烤叉燒時小火烤20分鐘后掛麥芽糖之后再烤幾分鐘再掛糖）</h3><h3><br></h3> <h3>鹵水豬肘</h3><h3>鹵水：王守義十三香8包、生抽1勺半、冰糖一把、鹽一袋的五分之四、味粉、花雕酒大半瓶</h3> <h3>糖醋小排</h3><h3>做法：豬肋排砍塊沖水、腌制、油炸、調糖醋汁</h3> <h3>五香醬牛肉</h3><h3>做法：白砂糖炒菜勺15勺、生抽15瓶小瓶、海鮮醬8瓶（400克）、耗油2瓶、老抽、八角、白寇、香葉、紅曲米、生姜、蔥、干辣椒段</h3> <h3>糟香三寶</h3><h3>主料：毛豆、基圍蝦、豬肚</h3><h3>輔料：糟汁、水2千克、冰1750克、鹽140克、香葉八角各兩克、味粉70克、白酒100克、寶鼎糟鹵1瓶、花雕酒100克、冰糖200克、調好糟鹵（糟泥）800克、煮水時小火化冰糖</h3><h3>市稱</h3> <h3>夫妻肺片</h3><h3>底料：辣鮮露、生抽、香醋、雞精、味精、胡椒粉、鹽、糖少許、辣油、麻油、花椒油、花生米、香菜</h3> <h3>川味鹵鴨頭</h3><h3>1.鹵料包香料：香茅草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒、干辣椒、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、羅漢果、干貝、桂枝</h3><h3>2.鹵水中添加的輔料：姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒</h3><h3>3.香辣醬配料：香料.香茅草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白寇、草果、三奈、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥、香桂皮、甘草、香果 輔料.洋蔥片5兩、大蔥節(jié)5兩、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩</h3><h3>4.鴨頭腌制：5斤鴨頭、香料粉100克、花椒面適量、蔥姜各50克、鹽少許，料酒100克腌12小時撈出漂水備用</h3><h3>5.鹵油的制作：凈鍋上火、放入鹵油2000克燒8成熱、姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩小火炒至金黃色將油打出渣倒掉</h3><h3>6.制作鹵水：將鹵料包香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘撈出料包備用，余下的水不要（為了去香料中的苦味）、在桶中加入4000克清水.燒開后放入紅曲米粉適量.當紅曲米粉完全溶于水后、加入高湯半湯勺、熬出香味、放入制好的鹵油2000克、鹽少量、雞精味精少量、冰糖適量、白酒適量、硝鹽（按1/10000）、復合磷酸鹽適量、燒開后改小火煮10分鐘待香味逸出后即成鹵水</h3><h3>7.鹵制：把粗加工好的鴨頭放入燒開的鹵水里、加老姜適量、大蔥適量用中火鹵制10分鐘關火讓鴨頭繼續(xù)在鹵水里泡20-40分鐘即可</h3><h3>8.鹵油回收：鹵汁不使用時將面上的油打出和鹵水分別保存</h3> <h3>潮州鹵水拼盤</h3><h3>鹵水：高湯100斤、蔥姜各500克、油炸黃放入湯內、桂皮400克、草果400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個、蛤蚧2張、紅曲米1斤、慢火熬制6小時即可、再加1瓶生抽、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克、味2包、冰糖2斤、雞粉200克、耗油250克燒開</h3> <h3>上海醬蘿卜</h3><h3>主料：白蘿卜</h3><h3>輔料：細砂糖5斤、生抽3瓶半（小瓶）、辣椒仔半瓶、老抽2兩、美極鮮2兩、香醋4兩、耗油3兩</h3> <h3>奶香木瓜凍</h3><h3>做法：1件制、牛奶2盒、熊貓煉乳1.5盒、明膠粉少許</h3> <h3>薄荷有機番茄</h3><h3>主料：小番茄</h3><h3>輔料：干話梅、薄荷糖、白糖、水</h3><h3><br></h3> <h3>四川泡菜</h3><h3>主料：白蘿卜條、胡蘿卜條、萵筍、西芹條</h3><h3>輔料：花椒、野山椒、蒜瓣、純凈水或開水、白醋或檸檬、鹽、味粉</h3> <h3>藍莓山藥</h3><h3>做法：藍莓醬跟蜂蜜對合、糖水、薄荷葉</h3> <h3>桂花糖藕</h3><h3>做法：4斤冰糖、3斤白砂糖</h3> <h3>清爽海白菜</h3><h3>主料：海白菜</h3><h3>輔料：白糖330克、生抽150克、鎮(zhèn)江香醋140克、米醋110克、純凈水200克、紅油芝麻油各10克、蒜蓉辣椒醬一小瓶</h3> <h3>陳醋花生</h3><h3>主料：紅皮花生</h3><h3>輔料：白砂糖6勺、鎮(zhèn)江陳醋3瓶、生抽1勺</h3><h3>做法：1.花生米油炸、2.輔料熬稠澆在花生上即可！</h3> <h3>蔬菜沙拉</h3><h3>沙拉醬做法：1濃口醬油、淡口醬油各240克.糖100克、日清色拉油1600克、味精120克、蒜泥80克、芝麻160克、2.歐料：金龍魚色拉油5斤、銀魚柳2盒、荷蘭芹末少許、青芥末1支、糖1把、檸檬1只、雞蛋黃8只、酸黃瓜1條、蒜泥少許、黃芥末1調羹、鹽2調羹、李派林雞汁少許</h3> <h3>醉黑棗</h3><h3>做法：1.干黑棗泡軟蒸熟、2.醉汁、10瓶花雕酒、5斤白糖（2瓶酒1斤白糖2：1）、3.桂花、4.出菜時澆上酒釀</h3><h3><br></h3> <h3>酸辣蕨根粉</h3><h3>底料：醋0.9斤（越酸）、雞精0.3 斤、生抽0.5斤、純凈水1斤、白糖1兩、胡椒粉0.06斤、蒜泥0.4斤、姜末0.5斤、麻油0.1兩、辣油0.6斤、辣鮮露大半瓶（主要調辣）、青紅辣椒圈少許、燒開</h3> <h3>春色滿園</h3><h3>做法：1.馬蘭頭香干、鹽、味粉、芝麻油</h3><h3>2.石榴花、老干媽、香醋、美極鮮、白糖少許（酸辣味帶小糖醋）3.茉莉花、核桃仁、蒜泥、鹽、味粉（咸鮮味）</h3> <h3>豉椒浸秋葵</h3><h3>做法：1.秋葵燙熟迅速冷卻 2.切根 3.將白肉汁澆在秋葵旁邊、撒上剁碎的豆豉老干媽（白肉汁：生抽一勺、水一勺、白糖少許、老抽少許）</h3> <h3>冰鎮(zhèn)橙汁天麻</h3><h3>做法：1.鮮天麻去皮切薄片沸水后冷卻 2.做橙汁：橙子2個、冰塊若干、蜂蜜適量、水350毫升 3.橙子去皮、冰粒取出、把切好的橙子放入攪拌杯倒入350毫升的水加冰塊加蜂蜜、攪拌一分鐘即可</h3> <h3>蜂蜜枸杞百合蒸南瓜</h3><h3>做法：1.南瓜400克 2.切菱形塊蒸10分鐘左右3.百合枸杞稍微燙一下 4.南瓜裝盤、枸杞百合擺在南瓜上 5.淋上蜂蜜即可</h3> <h3>川北涼粉</h3><h3>底料：紅油辣椒、陳醋、自制醬油、鹽、味精、白糖、黑豆豉、姜汁、花椒面、香油、白芝麻、蔥花</h3>