<h1><ul><li><b style="line-height: 1.8;">世界上最早的方便面——禮泉新寨烙面</b><br></li></ul></h1> <h3>新寨村，屬禮泉縣趙鎮(zhèn)管轄。處世界上最大的皇家陵園——唐?昭陵正南約4千米，關(guān)中環(huán)線S107川境而過，G312線和G70連霍高速佈西約10千米和9千米，距古城西安60千米，大西安一小時經(jīng)濟圈。</h3> <h3>烙面的歷史追溯到唐以前。說的是李世民在九嵕山一帶守獵時路過一農(nóng)家，一股香辣醋味撲鼻，沁人心脾，趕快差人打探。其曰：農(nóng)家娶媳婦正在吃飯，吃的叫泔水烙面。</h3> <h3>李世民便在農(nóng)家品嘗了泔水烙面，烙面簿、筋、長，湯是酸、辣、燙。吃時要先喝口湯，不然就讓辣湯嗆一下，吹去湯上漂的辣（臘）臊子菜、油花，啞一口湯，然后吃面。吃著吃著，全身發(fā)熱，頭頂冒汗，身體舒坦。一般人是八碗不過崗，小伙十來碗不成問題。</h3> <h3>湯的烹飪：用肉骨頭和公雞熬制高湯，拌以姜、花椒、桂皮、大香、小香草果等幾十種大料調(diào)和而成。配蔥或蒜苗、韮菜和白菜花，油豆腐，有愛好的人再配黑木耳、雞蛋攤餅切成的旗花，飄在高湯上、再加以油潑辣子，紅黃黑綠白顏色搭配，色味俱佳，酸辣香可口。</h3> <h3>烙面用小麥中筋面粉，將面粉倒入和面機，（以前在陶瓷盆里人工和面）加入溫水適量，開啟和面機，至面團成為糊稠狀且有一定的硬度，加一瓢瓢溫水繼續(xù)攪拌至面糊將水稀釋，再加一瓢水攪拌至面糊將水稀釋，…反復七八次至兩手將整盆面提起吊面線為止，加上蓋板餳面五六小時（夏秋季時間短些），看看面糊稀稠，一般情況加點水攪攪開始攤煎餅。</h3> <h3>給面和機里加水</h3> <h3>和好的倒岀，開始加蓋餳面。</h3> <h3>給烙面鐵鍋（平底鐵鍋，現(xiàn)在用鋼板，面積大了幾倍）加熱至70~80度。</h3> <h3>用瓢舀面糊倒入鍋中，用尺巴大的像船型的木板將面糊均勻的涂抹在鍋里，面糊與80度左右的熱鍋接觸，吱吱作聲，頓時蒸汽騰飛，工作人員像是在云霧中飛武著大刀，飄飄然，沐浴在蒸汽里。</h3> <h3>攤煎餅或者叫撥煎餅。</h3> <h3>翻動煎餅，怕鍋表面受熱不均勻，烤焦。翻動幾下使煎餅熟透，熟均勻。</h3> <h3>翻過來烤烤。</h3> <h3>熟透后放入待用處，用塑料包裹，怕干裂。</h3> <h3>搬走準備下道工序——亮面，待煎餅表面有水份互相粘糊。</h3> <h3>亮涼，手摸不粘手為原則。進行下道工序——回性（土語叫佉<span style="line-height: 1.8;">），怕干扎實的邊緣干裂破碎掉塊，影響面條形狀。一或兩個折疊成寬約10cm條狀，</span></h3> <h3>碼整齊，便于壓實。給切割打好基礎(chǔ)。</h3> <h3>包裹嚴實，不風干裂為原則。</h3> <h3>壓實在，切面時不滑刀，粗細均勻。</h3> <h3>一人切面，一人過稱包裝。</h3> <h3>“烙面湯”的燒制方法和“澆湯烙面”的吃法</h3><h3>A、“烙面湯”的燒制方法：烙面湯分兩種，一種是“素湯”，一種是“葷湯”。（1）“素湯”的燒制方法：（a）把大料、花椒、桂皮、生姜片、小辣椒絲放入水中，用大火燒；（b）根據(jù)水的多少，取適量的鹽、陳醋、雞精、醬油、油潑辣子等調(diào)料置入碗中，攪拌均勻；（c）把攤好的雞蛋餅、蒜苗或韭菜切成絲；（d）水燒開后，把攪拌均勻的調(diào)料倒入鍋中即可。 </h3><h3> （2） “葷湯”的燒制方法：（a）把胡椒、大料、花椒、桂皮、生姜片放入骨頭湯中大火燒。（b）根據(jù)湯的多少取適量的鹽、陳醋、醬油、雞精、油潑辣子等調(diào)料置入碗中攪拌均勻。（c）把大肉或羊肉（分大肉湯和羊肉湯和雞肉湯）切成絲，把攤好的雞蛋餅、蒜苗或韭菜切成絲。（d）骨頭湯燒滾后，把攪拌均勻的調(diào)料倒入鍋中即可。</h3><h3> B、“澆湯烙面”的吃法：（1）取少量烙面絲放在碗 里，再放上肉絲（素湯不放）、蒜苗絲或韭菜絲，滾湯澆拌即可食用。 </h3><h3> （2）吃過的湯倒入準備好的盆子或桷里（不能倒入鍋里，現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，人也講究衛(wèi)生了，吃過的湯不回鍋，在那個物資匱乏的年代，吃過的湯回鍋，燒開再利用，因此叫泔水面）。如繼續(xù)吃，按（1）的方法“澆湯烙面”接著哇。（吃“澆湯烙面”一般人咥個四五碗是沒問題的。</h3><h3>C、還有一種吃法：將烙面置入鍋中篦子上蒸軟，用蒜汁、鹽、醋、放上辣椒面用熱油適量潑一下涼拌著吃。</h3><h3>D、也可將烙面置入油鍋中炸干撈岀，撒點鹽吃，如回民的馓子。</h3> <h3>攝影：陳林</h3><h3>文字：群鏡</h3><h3>協(xié)作：新寨麥香烙面合作社</h3><h3>地址：禮泉縣趙鎮(zhèn)新寨村</h3><h3>電話：李 13087696909</h3><h3> 陳 15091356879</h3>