<h3>白車螺、高湯、蒜蓉、金針菇、香菇、蔥白、青紅椒、紫蘇、胡椒粉</h3> <p>1；熱鍋冷油放姜煎魚2；煎荷包蛋；3；放開水末過魚、放蔥節(jié)4；開蓋煮開大火10分鐘；5:放入豆腐煮8分鐘；6:放香油、胡椒粉、香菜，雞粉。</p> <p>同樣方式可以做什錦海鮮煲</p> <h3>排骨洗凈，放生粉抓勻，放入老抽、蠔油、醬油、鹽、糖、酒、姜、雞精腌制半小時。水開大火蒸5分鐘、小火蒸10分鐘，撒蔥花出鍋</h3> <h3>菜干、燒沙骨、豬肺、雞腳湯</h3> <h3>椒鹽大頭羅氏蝦</h3> <h3>云腿雜菇湯：1、云腿過水去皮，2、先將云腿、玉米、干貝、黨參煮湯半小時變白，3、放入水豆腐，雜菇（香菇、草菇、雞腿菇、松茸…）枸杞慢火熬煮20分鐘，調(diào)點糖嘗咸淡，咸了加開水煮一下。</h3> <h3>羊雜碎</h3> <p>油燜澳洲小青龍：1、鍋下多油，放入姜、蒜米、草果、香葉、桂皮、陳皮、八角、一點冰糖、龍蝦料的油包。2、小火炒幾分鐘料香出味，下龍蝦翻炒至紅；3、調(diào)入腐乳、蠔油、醬油、一點鹽、料酒、加入一小瓶啤酒（下的一半位置）、放入剩下料包，中火燜收汁。4、裝盤，濾開雜渣，倒入湯汁，另炒青椒花椒淋入</p> <p>啫啫魚頭魚腩煲</p> <p>紅燒柚子皮</p> <p>第一步“處理鴨肉”：先把活鴨宰殺好用開水去除鴨毛，切開鴨肚去除內(nèi)臟，去除淋巴等油脂等臟東西沖洗干凈，然后把鴨肉剁塊放入大盆內(nèi)，干辣椒切段，生姜取小半切絲其余切片，大蒜切片，取生姜絲加入盆內(nèi)，加入食鹽1勺、料酒2勺、面粉50克，抓捏均勻，腌制5分鐘，然后倒入溫水沖洗干凈，再次倒入溫水，加入白醋1勺浸泡30分鐘，沖洗干凈鴨肉即可完全去除腥味。</p><p><br></p><p>第二步“炒出鴨油”：起炒鍋燒熱，下入冷油，油稍微多點，油微熱下入處理好的鴨肉快速翻炒均勻裹油，然后煸炒出油，盡量煸出鴨油，這一步很關(guān)鍵。</p><p><br></p><p>第三步“炒香配料”：煸炒出鴨油以后，下入干辣椒、姜蒜片、八角、香葉爆香，炒入香味。</p><p><br></p><p>第四步“上色調(diào)味”：炒至鴨肉均勻變白時，下入適量食鹽調(diào)味、老抽1勺上色、白糖適量增鮮，翻炒均勻。</p><p><br></p><p>第五步“啤酒燜煮”：翻炒均勻后倒入一瓶啤酒，能微微蓋過鴨肉即可，下入蔥白2段，關(guān)蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燜煮25分鐘。</p><p><br></p><p>第六步“收汁裝盤”：煮至鴨肉發(fā)軟嫩滑時，大火收汁，收至湯汁合適時，補一點鹽和蔥花翻勻即可出鍋裝盤。</p><p><br></p><p>出品圖：這樣一道鮮嫩可口、入味多汁、好吃下飯的啤酒鴨就做好了，看著是不是很有食欲呢？（喜歡吃辣收鍋加點小米辣翻勻點綴）</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】</p><p><br></p><p>》做啤酒鴨時，一定要牢記下面的3個點：</p><p><br></p><p>1、為什么鴨肉不要焯水？不焯水光是腌制+浸泡能夠完全去除腥味和血水嗎？有什么原理？</p><p><br></p><p>答：..........因為前面也說過了，鴨肉焯水只是為了去腥是得不償失的，焯水不但會讓鴨肉流失部分營養(yǎng)，而且主要會把鴨肉給煮緊實，導(dǎo)致后面燉煮鴨肉難以煮軟和入味，而且鴨肉最后吃著也會相對更加柴口不好吃，非常不嚴謹?shù)淖龇?，所以焯水這一步大可省去不用。</p><p><br></p><p>那么不焯水該如何去除鴨肉腥味和血水？因為鴨肉本身腥味較重，所以不焯水就需要腌制+浸泡的雙重去味方法來進行去腥味，去除腥味和血水的原理：先用食鹽、姜絲、料酒、面粉抓勻腌制5分鐘，食鹽是為了給鴨肉殺菌和提前入味，姜絲和料酒則是為了去腥，面粉因為本身有較強吸附性，所以加少許面粉能更大程度上帶走腥味和腌制出來的血水和細菌，最后再用溫水加白醋浸泡進行二次排出血水，白醋和溫水都能加快排出血水的速度，所以這樣的做肯定可以最大程度上完全去除鴨肉的腥味和血水。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>2、為什么說做啤酒鴨時，一定要煸炒出鴨油？</p><p><br></p><p>答：..........因為啤酒鴨這道菜不只是吃啤酒的味道，如果不先煸炒出足夠的鴨油，那么后面做出來的鴨肉味道相對吃起來會比較油膩，而且鴨肉的鮮香味也會不夠，導(dǎo)致最后吃出來只是啤酒味為主，而且還油膩，非常的不好吃，所以做啤酒鴨煸炒出鴨油是非常重要的一步，不過也不用煸炒太久，避免把鴨肉炒老，煸炒至看起來不肥不瘦即可。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>3、為什么不是最后調(diào)味而是加啤酒之前調(diào)味？而且最后為什么又要補一點鹽補味？</p><p><br></p><p>答：..........因為啤酒鴨本身腌制時有一定的咸味了，然后炒完時再調(diào)入一些咸味基本上就可以讓啤酒鴨完全入味了，后面就算進行燉煮，鴨肉內(nèi)的咸香味就會仍舊保留充足，如果都是留著在最后調(diào)味，那么鴨肉只會表面有味道，肉里面是沒有味道的，至于為什么最后要補一點鹽是根據(jù)你做啤酒鴨還要留多少的湯汁來決定的，一般做啤酒鴨是會留一部分湯汁出鍋的，所以相對咸味就會不夠，所以最后需要補一點鹽給湯汁調(diào)味即可咸味剛好。</p><p>——————————————————</p><p>煮酸菜魚時，魚片先放鹽還是后放鹽？很多人弄錯了，難怪魚片會碎</p><p><br></p><p> </p><p><br></p><p>酸菜魚是重慶的一道特色名菜，由于口味獨特，魚肉鮮嫩，受到很多人的喜愛。不管是什么魚，我們都可以做酸菜魚，只要我們掌握了做酸菜魚的訣竅，我們完全可以和飯店做的一樣。但是，很多人做酸菜魚時，會遇到1個麻煩問題，煮酸菜魚時，魚片先放鹽還是后放鹽！很多人都弄錯了，難怪魚片會碎。</p><p>酸菜魚</p><p><br></p><p>食材：草魚4-5斤重一條，酸菜400克、雞蛋1個、淀粉20克、花雕酒12ml、姜末10克、蒜末10克、野山椒5個、食鹽、胡椒、味精適量，豬油20ml、干辣椒5克、花椒5克。</p><p><br></p><p>做法：</p><p><br></p><p>1.先將草魚從背部切開，將魚骨和魚肉進行分離，然后將魚肉切成斜薄塊備用。</p><p><br></p><p>2.酸菜用清水清洗兩次，防止酸菜中有小石子，然后將酸菜切成小碎塊備用。</p><p><br></p><p>3.薄魚片先給適量的食鹽，順時針攪拌60秒，然后在放入蛋清、姜末、花雕酒、胡椒順時針攪拌120秒，感覺到魚肉很勁道，就放入淀粉，攪拌均勻即可。</p><p><br></p><p>4.鍋中放入少量豬油，燒到5成熱，放入姜末、蒜末、干辣椒、野山椒爆香，然后放入酸菜，大概炒1分鐘后，放入適量的開水到酸菜中，水煮沸后，放入適量食鹽、胡椒粉、雞精，調(diào)好味道，接著放入魚片，大火煮沸后，即可起鍋裝盤。</p><p><br></p><p>5.最后在酸菜魚的表面撒上適量的花椒和干辣椒，淋上熱油，即可食用。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>酸菜魚</p><p>1.做酸菜魚時，魚片需要先放鹽攪拌60秒，然后再放入蛋清、淀粉等調(diào)料攪拌120秒，如果不先放鹽攪拌，魚肉就特別容易散碎，吃著還沒勁道，腥味還很重。因為魚片先放鹽，可以吸收大量水分，使魚片吃著嫩，而且還不會散。</p><p><br></p><p>2.為什么大家做的酸菜魚會感覺酸味不夠呢，因為很多人煮酸菜時都會放冷水煮，而不是放熱水煮。如果是老師傅，煮酸菜魚，肯定會放熱水煮，冷水煮酸菜會降低酸菜的酸味的。</p><p><br></p><p>3.魚片不可以煮太長時間，大概煮60-80秒，魚片就煮好了，時間煮的太長，魚片吃著就不嫩不香了。大家肯定會擔(dān)心，時間煮短了，魚片沒入味，其實，只要酸菜湯汁味道煮好了，魚片煮30秒，味道都很好。</p><p><br></p><p>4.大家可以將剩余的魚骨、魚頭炸一下，然后放入適量水，煮開后，放入炒好的酸菜，煮開后，放入魚片，這樣做出來的酸菜魚，湯汁會更濃。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>酸菜魚</p><p><br></p><p>煮酸菜魚時，魚片是先放鹽還是后放鹽！很多人都弄錯了，難怪魚片散，大家看完后，都知道魚片是要先放鹽的，才能使魚片不會散。今天教大家做的酸菜魚，是非常正宗的，吃上一口，就回味無窮，不僅魚片不散不碎，而且湯汁的酸味也很足。做酸菜魚時，一定要有耐心，每一步都是有講究的，只有掌握了這些細節(jié)，才能將酸菜魚做好。</p> <p>雞腳煲：雞腳、鵪鶉蛋</p> <p>炒蟹蝦</p> <p>啤酒魚、鯰魚燜豆腐</p> <p>炸魚塊</p> <p>擺盤，一塊魚一塊豆腐</p> <p>倒啤酒，澆配料</p> <p>砂鍋紅燒肉（豬前頭肉）</p> <p>椒鹽九肚魚</p> <p>拌面，辣椒面、蔥花、蒜蓉、蠔油、醬油、芝麻醬、面醬淋上燙油拌勻，加入、胡蘿卜絲、黃瓜絲、韭菜、蛋、肉末</p> <p>鹵雞腳</p><p><br></p> <p>電飯鍋雞</p> <p>清蒸鳊魚</p> <p>1、熱鍋冷油煎魚；2煎荷包蛋；倒入開水；姜；大火，水豆腐；不蓋蓋子；酒；胡椒粉；</p> <p>西紅柿酸菜年拐魚：酸菜、西紅柿、檸檬片、泡椒、水豆腐、辣青椒</p><p>腌制：鹽、姜汁、雞蛋、生粉、油</p> <p>豆腐蒸小鮭魚</p> <p>鵪鶉蛋紅燒肉：1、酸菜微炒裝碟墊底，3、五花肉冷水下鍋焯水放入姜片料酒，3、翻炒出油放入砂鍋，加入姜片、干辣椒，紅燒汁，啤酒，水，小火燉一小時放入蛋，再燉一小時至肉爛收汁，適當(dāng)調(diào)點喂。</p> <p>炸雞腳：雞腳砍三段，冷水下鍋放蔥節(jié)、姜片、桂皮、八角、香葉、料酒煮十分鐘左右水開撈出，泡冷水冷卻。</p><p>腌制：豆腐乳多塊、椒鹽、蠔油、花椒粉、雞蛋、生粉腌制</p><p>空氣炸鍋：180度10分鐘+10分鐘</p> <p>蔥香豬邊排骨：</p><p>1、面粉、鹽抓洗凈</p><p>2、鹽、小蘇打侵泡30分</p><p>3、醬油、鹽、豆腐乳腌制</p><p>4、蔥、洋蔥炸次蔥油</p><p>5、放入排骨煸炒至金黃為焦</p><p>6、加入水燜10-15分鐘收汁</p><p>7、加入蔥白、蠔油撈勻起鍋</p> <p>木腸、豬眼線、天梯</p> <p>土匪豬肝</p> <p class="ql-block">順德手撕撈??</p><p class="ql-block">抹少許鹽、花生油蒸雞腿肉45分鐘</p><p class="ql-block">配菜：酸姜絲、酸酵頭、大蔥絲、洋蔥絲、香菜、日本黃瓜絲、花生磨、芝麻、</p><p class="ql-block">拌醬：鹽焗雞粉、花生油、香油、蠔油、蒸魚豉油、糖、雞精打微波。</p> <p class="ql-block">煎蒸魚</p> <p class="ql-block">水煮牛雜</p> <p class="ql-block">紅燒鯽魚：魚破背，姜蔥鹽水侵泡去腥，多油煎兩面黃備用；</p><p class="ql-block">配菜：蒜米、青紅椒碎、仔姜絲、紫蘇、蕃茄丁、蔥花</p><p class="ql-block">炒料：放入菜籽油將所有配菜炒香，調(diào)味（醬油、蠔油、鹽、糖、胡椒粉）放入魚，加水平魚背，悶煮5分鐘，收汁，再放入一個蕃茄丁，撒蔥花出鍋。</p> <p class="ql-block">清蒸魚蝦</p> <p class="ql-block">肉末茄子：蒸鍋水開，迅速切開??撒入蒸鍋蒸5分鐘，把肉末炒香，蒸好茄子后倒入肉末中炒勻，撒蔥花出鍋</p>