每當別人問我你家有什么好吃的，諸如豆皮、糯米包油條、牛肉粉之類的在我嘴邊滾了一圈，但最后還是會說：“熱干面”。當某一樣小吃成為一種地標的時候，它就成為了一張社交名片。 諸如武漢的熱干面，成都的串串，貴州的絲娃娃，天津的煎餅，北京的爆肚兒。 比如，云南的小鍋米線。 /一個如假包換的云南人，就算煮不了一鍋好米線，也一定能跟你tao一天方圓五百里的米線味道top10 生菜生肉生米線 -一鍋高湯能燙熟的，就是過橋米線- 說起米線，大多數(shù)人第一反應(yīng)，估計都是“過橋米線”了。 /過橋米線的傳說，不外乎是秀才與賢妻的故事，妻子發(fā)現(xiàn)陶土器皿不散熱，一層浮油可保得鍋中米線滾熱，于是每天給勤學苦讀的丈夫送去一碗。而由于從家到讀書亭得經(jīng)過一座橋，于是傳來傳去，就叫“過橋米線”了。 過橋米線起源于滇南蒙自，五十多年前傳到昆明。蒙自人的驕傲，除了每年秋天漫山遍野的紅寶石石榴，大概就是這一碗老鴨湯頭、酸漿米線了。 如今人們到云南旅游，隨處可見“橋香園”“云故香”“建新園”等等裝潢古樸，以過橋米線為招牌的連鎖大店。 這些店面的過橋米線，大抵都有幾分特產(chǎn)展示的味道。擺上桌的是一碗高湯一碗生米線，薄薄的生肉片一碟，生雞蛋一碟，蔬菜幾份；配上一雙長筷，圓乎乎的大湯勺，讓客人自己動手將各碟食材往滾沸的湯碗中一到，半分鐘樣樣燙熟，便可大快朵頤。 這些店的米線大致分為18/38/68/108元的檔次，其實也就是配菜多少的區(qū)別。但是就像我們之前說的，云南菜的精髓就在于“野生”，而非觥籌杯盞中的精致。 米線中各項配料的要訣，在“和諧”不在于“貪多”。如若湯頭熬的好，米線是正宗酸漿，那么幾片薄荷，幾撮香菜，一碟蘸水，也是好米線。 米線米粉米干 -能放鍋里煮的，那都不是事- 不過云南人也不是天天騎大象上班，閑到每餐都有時間自己燙一遍過橋米線。真正在大家的日常生活中占據(jù)主流的，還是方便快捷，味道家常的“小鍋米線”。 /正宗的小鍋米線一定是一份一鍋，所有主食配料都放進一只鍋里一塊煮。武漢熱干面、四川擔擔面都是大湯鍋里煮熟再撈起來加配料，而小鍋米線的精髓在于要把所有配料的野生原味都給煮進一鍋湯。 “小鍋米線”，在云南人那里其實是一個統(tǒng)稱。凡是能放進鍋里煮的、一鍋一份湯水淋漓的，萬物皆可“小鍋”。 街頭巷尾的米線店，一般主食分粗米線/細米線/卷粉/餌絲，有的還會有米干。 我的云南朋友大多喜歡細米線。在云南人看來，細而滑嫩才能叫“線”。而粗米線則和廣西、湖南的米粉區(qū)別不大了。 不過我自己更喜歡粗米線，相對米粉的軟糯和粉感，云南的酸漿米線由于是直接大米發(fā)酵，所以更為彈韌有嚼勁。 /卷粉大概類似于河粉，不過比普通河粉要寬出許多。 卷粉也可小鍋煮，不過最推薦的吃法是夏日的“涼卷粉”。酸甜醬汁，薄荷香菜，一勺花生核桃仁，口感爽勁，是我的最愛。另外，卷粉還有很多的變種，比如越南小卷粉： /我最推薦花生餡兒和蘑菇餡兒。一份越南小卷粉配一份原味米布，正宗云南板扎生活。觀看嬢嬢們制作越南小卷粉也是很有意思的。 比如漾濞核桃卷粉。在風起云涌的園西路上，坡上路頭的“開心涼粉”每天營業(yè)七小時，歷經(jīng)風云而越做越大，它家招牌之一就是核桃裹卷。 最讓人好奇的大概是“餌絲”。餌絲源自騰沖，曲靖則有著名的紅油蒸餌絲的做法。餌絲由餌塊切絲而來。餌塊的口感有些類似于糍粑和年糕，但更加團實，綿密。 餌絲一般切成方形條狀；而餌塊形狀千奇百怪。經(jīng)典早餐“燒餌塊”有點類似武漢的糯米包油條，是酥與脆、甜與咸、香與辣，蓬松與厚實，綿軟與粘稠的完美結(jié)合。建議只要加油條，不要雞蛋火腿腸。 /推薦園西路底下，近東二院學生公寓的那家早餐攤子燒餌塊。吃了三年早晨毫不厭倦。 一般的米線店都會有小鍋煮/涼拌兩種做法可選。小鍋煮中可以選擇粗細米線/卷粉/餌絲，涼拌中則沒有餌絲選項。除了通常的配菜和調(diào)味料，一般的澆頭可以選燜肉、汆肉、醬肉，有些也會有番茄炒蛋澆頭。 以及，作為春城花都，昆明還有不少自己的特色，比如文化巷口的“菊花”過橋米線，園西路上的“鮮花米線”。 回春路文化巷 -街頭巷尾攤鋪巷樓，家家都是好米線- 米線對于云南人來說，是小吃、是主食、是一日三餐，也是文化和生活。 作為一個外地人，如果想給云南米線來一個排行榜，估計云南本地人十只有九要嗤之以鼻，就像武漢人會嘲笑說，“六十八的熱干面還不如我家樓下三塊一碗的?！? 于是我征集了一下我的云南友人們的意見，為各位推薦昆明城區(qū)的幾家特色門店。 位于錢局街染布巷十號的“文山早點”。以牛骨熬制的湯底，幾十年不變的優(yōu)惠價格成為昆明“傳說中的早餐店”。 每天早上的隊伍能從染布巷排到倉園巷。另外，錢局街底還有一家著名的“雪兒泡菜”，對云南特色泡草莓、泡菠蘿等萬物皆可泡感興趣的朋友們一定要去嘗試。 建設(shè)路電影院附近、文林小學對面龍翔街上的“豆香園”，藏著昆明最好吃的豆花米線。 素豆花4元一碗，雜醬肉5元一碗。配上店內(nèi)的鹵菜、豆?jié){、豆面湯圓，小吃店也能吃出老饕氣勢。 33號口缸米線位于文化巷文林烤串的巷子內(nèi)，大概是最有復古情調(diào)的米線店之一。 他家米線用搪瓷大缸盛放，來這兒的人不外乎要點幾碗玫瑰木瓜水，一份狼牙炸洋芋。云南人對土豆的熱愛也是出了名的，這附近還有一條街就叫做“洋芋巷”。 云平風味園位于南平街區(qū)南強街后的小吃街上。他家的招牌就是臭豆腐罐罐米線。在一個小瓦罐里如同尋寶一樣，將一塊塊臭豆腐從瑩白Q彈的米線中挖掘出來，既有樂趣又能?？诟怪?。她家的玫瑰冰稀飯、藕粉蒸糕也十分值得推薦。 值得一提的是，云南的傳統(tǒng)甜食基本都用玫瑰糖做調(diào)料，清香可口，甜而不膩，很多店面也有專門的玫瑰糖出售。 位于園西路底的小黃牛帶皮米線則是學生黨們經(jīng)常光顧的門店。他家的特色是巨型海碗，和特色酸蘿卜片兒。 小黃牛米線、泉水雞米線都是以各自的用料為招牌。大部分這種門店的米線是可以免費續(xù)碗的，所以推薦大家第一碗下少一點兒，第二份還可以換個卷粉嘗嘗呢。 /豬腳米線中和酸湯豬腳火鍋中的“豬腳”都是指的豬腿肉，而非豬蹄膀。 園西路上光米線店就有近二十家之多，不過轉(zhuǎn)角處，園西電子大廈旁的美食區(qū)，有一家豬腳米線真絕色，湯頭鮮甜，豬腳肉極為豐富，是我在昆明最后幾個月的每日必食。 常常有人會說，某種佳肴是當?shù)孛朗车囊活w頂上明珠；但米線之于云南美食，好似是竹藤斗笠的一枚竹篾，草編蓑衣的一扇藤草，是云南人的家常味兒，也是外地人的暖心鍋。 做法方便、花樣繁多，即便在北上廣這樣的皇都市，轉(zhuǎn)角處也有幾家小鋪，外賣里也有幾家熟門，二十來分鐘就是一碗熱氣騰騰的米線送到桌前。 想來小鍋米線，已經(jīng)不只是云南人的寶藏，也已經(jīng)是我們所有人的日常了吧。 //你可能喜歡// TRENDSHOME