<h3>提起黃米面粘豆包，大凡東北的城鄉(xiāng)百姓，幾乎人人愛吃。它是年味的最佳象征，家喻戶曉。每當(dāng)春節(jié)到來之際，家家或自蒸或買，只要備上它年貨才稱得上十全十美。</h3><h3>在廣闊的東北農(nóng)村，所產(chǎn)的粘食類有粘苞米，粘高粱，小黃米和大黃米。其中小黃米和大黃米是蒸粘豆包及年糕的最好食材。小黃米和大黃米的另一種吃法是悶粘米飯，加上點飯豆就更好吃了。當(dāng)?shù)赜腥四盟_玩笑，說吃粘米做的飯或者干糧，能粘掉你的大牙，如果你的牙有些松動的話，還備不住真的會給它拔下來。據(jù)傳古代人在修建萬里長城的浩瀚工程中，當(dāng)時根本沒有水泥，為了使墻體堅實，工匠們就大量征集民間黃米，熬熟后拌上白灰砌墻，這樣長城上的磚石才堅硬牢固。由此可見，黃米的真是粘度就不言而喻了。</h3><h3>關(guān)于粘豆包的蒸制方法，憑借兒時粗淺記憶，我每年春節(jié)前都嘗試著做一些。盡管主料食材粘米面在城市市場比較難覓，但是只要留心尋找，個別老糧店還是有賣的，今年的價格是6元一斤，一般家庭每年買8斤，其中5斤蒸豆包，3斤蒸年糕就足夠了。</h3><h3>具體做法，首先將黃米面加酵母2袋調(diào)和到能夠攥成塊狀后，拍打圓潤蓋上蓋子發(fā)酵，一般在室內(nèi)溫度22°左右時，經(jīng)過三個小時面團發(fā)漲并聞到發(fā)酵味即可。此前需將小豆泡一宿，再煮熟捯爛備用，通常用高壓鍋和電飯煲都可以完成，控制水量以1:1.3類似蒸米飯的比例即可。</h3> <h3>這是用電飯煲以1:1.3比例定時蒸煮的紅小豆。</h3> <h3>這是按5斤黃米面每個一兩捏制的50個豆包餡團備用。</h3> <h3>為了使豆包蒸熟后好分離起鍋，需要事先準備墊底輔料，農(nóng)村常用秋后的苞米葉子，有條件的最好使用8-9月份采摘下來的蘇葉，使蒸熟的豆包口感會更好一些，這是備用泡好的蘇葉。</h3> <h3>這是調(diào)和好已經(jīng)發(fā)酵備用的大黃米面。</h3> <h3>各項準備工作就緒后，就可以開始包豆包了。先把蒸鍋里放上水，篦簾栓上提繩。豆包粘米面劑子以一兩大小為宜，放在手心里壓成小窩，把豆包餡團放在里面，然后慢慢收口滾成塔狀，在下面墊上蘇葉就可以裝鍋了。擺的時候不要過緊或過松，間隔適當(dāng)就行了，同時注意把提繩露在外面，便于蒸熟后起鍋時提拉。待鍋裝滿后蓋嚴蓋子，就可以點火了，等到大火水開冒圓氣時起計算時間，一般23分鐘就蒸熟了。</h3> <h3>閉火后5分鐘掀開鍋蓋，用事先準備好的小木板沾水，沿著鍋邊把粘在一起的部分切離開，再用同樣方法把豆包一個一個分離開，起出來擺在蓋簾上冷卻。</h3> <h3>當(dāng)蒸熟起鍋的粘豆包冷卻硬實后，把它翻轉(zhuǎn)一下，避免粘在蓋簾上拿不下來。</h3> <h3>約莫2個小時左右，豆包就硬實了，再側(cè)翻過來，等慢慢涼透就可以包裝放入冰箱冷凍，想吃的時候再取出來，放在籠屜里蒸透就可以食用了。喜歡甜口的，沾著白糖或者蜂蜜吃，其口感更佳。</h3> <h3>過年蒸年糕，民間象征著步步登高的美好寓意已經(jīng)延續(xù)幾百年。每當(dāng)新春佳節(jié)來臨之際，不論南方和北方，以及祖國各地的千千萬萬家庭，都要購置或自家親蒸年糕，以此祈福，盡享康樂寧安！</h3><h3>現(xiàn)在市場上出售的年糕已經(jīng)呈現(xiàn)多樣化趨勢。食材的選擇大都以低價的糯米為主，配以粘高粱米面和粘苞米面，有的用色素把糯米面調(diào)成黃色，做成紅黃白三色年糕。其實傳統(tǒng)正宗的年糕，食材應(yīng)該以小黃米面或大黃米面加飯豆蒸制而成。根據(jù)小時候家里過年蒸年糕的朦朧認像，近幾年我都自己蒸這種傳統(tǒng)式年糕，具體做法是用大黃米面3斤，飯豆半斤，先將飯豆以1:1.3的水比例用電飯煲煮熟，再準備一些墊底苞米葉或者粽子葉備用。注意不要用屜布蒸年糕，避免出鍋后因粘而揭不下來。開始做的第一步是，得用溫水把黃米面調(diào)和濕潤，干濕度以手握不沾不散為宜。</h3> <h3>這是用電飯煲煮好的備用飯豆。</h3> <h3>然后點火??把鍋里的水燒開，在篦簾上鋪好墊底粽葉，注意要蓋住篦簾防止沾連，把飯豆均勻的撒在底層上。</h3> <h3>緊接著開始撒黃米面，用手或鍋鏟把黃米面撒在開鍋冒氣的屜簾上，根據(jù)自己需要的厚度，再撒上一層飯豆。</h3> <h3>隨著年糕厚度的增加，蒸氣上升開始緩慢，需要用筷子在上面多插幾個眼便于透氣，并留心把提繩露在外面。待熱氣上來后再繼續(xù)撒面，直到面撒完為止，把剩余的飯豆點綴上面，再用飯鏟拍打平整即成。</h3> <h3>前面的各項工序完成后，蓋嚴鍋蓋防止灑氣，大火蒸煮50分鐘，然后閉火悶10分鐘再掀開鍋蓋。需要注意的是鍋里的水應(yīng)該加夠，防止燒干鍋。</h3> <h3>待熱氣散過后，提起兩面的繩子，將年糕移出鍋外放在蓋簾上冷卻。</h3> <h3>經(jīng)過幾個小時的冷卻，年糕開始變硬，用手試壓感到很結(jié)實后，就可以按照需要進行切割了。</h3> <h3>切割年糕時，先切掉四邊形成正方形。</h3> <h3>然后再切成兩到三個長方形。</h3> <h3>接下來就可以分割成手指厚的薄片了。</h3> <h3>由于一鍋年糕一家人幾次吃不完，需要包裝冷凍，可以根據(jù)具體情況包裝成若干個小包，放在冰箱里冷凍，如同豆包一樣隨用隨取，這樣一家人就可以經(jīng)常吃到自己親手蒸制而成，傳統(tǒng)正宗的黃米面年糕和粘豆包了。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>結(jié)束語:</h3><h3>大東北，有三寶，</h3><h3>人參貂皮烏拉草。</h3><h3>養(yǎng)顏保暖家常備，</h3><h3>體健防寒最重要。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>大東北，有三怪，</h3><h3>窗紙貼在窗棱外。</h3><h3>出生小孩睡悠車，</h3><h3>姑娘嘴叼旱煙袋。</h3> <h3>大東北，飲食派，</h3><h3>豆包豆腐隨處賣。</h3><h3>小雞蘑菇味鮮美，</h3><h3>家喻戶曉殺豬菜。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>大東北，冰雪塞，</h3><h3>天寒地凍一片白。</h3><h3>熱炕頭上喝燒酒，</h3><h3>鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親把年拜！</h3><h3><br></h3><h3>注:結(jié)尾照片右一為本文作者戴鴻</h3>