<h3>《撥開魚香肉絲的歷史迷霧》</h3><h3> 劉沖/文</h3> <p>咸甜麻辣酸</p><p>逃不過的五味人生</p><p>唯有努力向前</p><p>生活才有詩與遠(yuǎn)方……</p><p> ｛致逝去的青春時光 2020/02｝</p> <p>《四川烹飪》雜志2020年2期封面</p> <p>《四川烹飪》雜志2020年2期目錄</p> <p>《撥開魚香肉絲的歷史迷霧》_劉沖/文</p> <h3>《撥開魚香肉絲的歷史迷霧》_劉沖/文</h3> <h3>《撥開魚香肉絲的歷史迷霧》_劉沖/文</h3> <p>《撥開魚香肉絲的歷史迷霧》文章稿酬</p> <p class="ql-block"><i> </i></p><p class="ql-block"><i> 【原文】</i></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">撥開魚香肉絲的歷史迷霧</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 劉沖/文</b></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(255, 138, 0);"> </span></p><p class="ql-block"> 魚香肉絲是一道川菜傳統(tǒng)代表名肴。</p><p class="ql-block"> 如今，魚香肉絲在海內(nèi)外各大中餐飯店及酒樓均有烹制，其可謂是風(fēng)靡五湖四海的一道名副其實的大眾佳肴。</p><p class="ql-block"> 川菜業(yè)界最具權(quán)威性的烹飪書籍《川菜烹飪事典》，是這樣收錄記載川菜名肴魚香肉絲的——魚香肉絲。熱菜。魚香味型。特點：色紅而艷，香氣濃郁，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出。烹制法：炒。選豬肥瘦肉切二粗絲；泡紅辣椒（剁細(xì)）、醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對成滋汁。將肉絲碼味和碼芡后入油鍋炒至散籽發(fā)白，下泡紅辣椒煵出紅色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入蔥花迅速翻簸起鍋，裝條盤或圓盤即成。操作要領(lǐng)：炒肉絲時動作要快；滋汁量不宜過多。此菜豬肉肥瘦比例以肥3瘦7為宜，可加木耳、玉蘭片為輔料，也可不加，從地區(qū)烹飪習(xí)慣。依烹魚香肉絲之調(diào)料，可制成魚香兔花、魚香腰花等。</p><p class="ql-block"> 依此看來，如今廚師在烹制魚香肉絲時與魚無關(guān)。</p><p class="ql-block"> 然而，魚香肉絲是何時何地怎樣形成的？傳統(tǒng)魚香肉絲的烹制真的與魚沒有關(guān)系嗎？</p><p class="ql-block"> 筆者自上世紀(jì)80年代，進(jìn)入中江縣飲食服務(wù)公司下屬飯店群生餐廳開始從事烹飪工作。在三十余年的烹飪生涯中，筆者從廚房一名默默無聞的烹飪小卒成長為烹飪大師，亦長期致力于傳統(tǒng)川菜烹飪技藝的收集整理與發(fā)掘復(fù)制工作?，F(xiàn)特在此將川菜名肴魚香肉絲的一些事與廣大烹飪愛好者一起研析，以此共勉。</p><p class="ql-block"> 那么，魚香肉絲究竟是何時何地怎樣形成的呢？</p><p class="ql-block"> 查遍現(xiàn)今留存中大量關(guān)于中餐烹飪技藝與中餐烹飪文化方面的書籍資料，筆者總結(jié)了一下，關(guān)于魚香肉絲的來歷基本有如下三種說法。</p><p class="ql-block"> 第一種說法：相傳，魚香肉絲是在抗戰(zhàn)時期，由蔣介石的家廚定名，繼而流傳至今的。</p><p class="ql-block"> 筆者查遍有關(guān)蔣介石所有家廚資料，沒有一位是川菜廚師抑或是川籍人士。稍加斟酌，此說法似乎像是“謬傳”。因為，整個抗戰(zhàn)時期，除了重慶市區(qū)遭遇日軍飛機(jī)幾次大轟炸外，四川境內(nèi)基本遠(yuǎn)離戰(zhàn)火而人文祥和，各行各業(yè)較于外省那是蓬勃發(fā)展。其時，川菜業(yè)界更是人才輩出，正是川菜發(fā)展欣欣向榮的階段。一道聚川菜調(diào)味手法大成的川味巔峰名饌卻是由別的菜系的廚師創(chuàng)制或定名？此種傳說可謂是依附牽強(qiáng)，更是無稽之談。</p><p class="ql-block"> 第二種說法：相傳，清朝時成都有一家愛吃魚的人家，夫妻特別恩愛。女主人成天變著法子操持男主人的一日三餐。一次，女主人將烹魚的泡辣椒、蔥、姜、蒜、酒、醋、糖等調(diào)料用來炒制肉絲，成菜后不見魚竟有魚香，其味濃醇回甘且鮮美無比。男主人及客人食后大加贊賞，故名魚香肉絲。</p><p class="ql-block"> 此種說法，多見于現(xiàn)代一些小報及自媒體上一些趣聞雜談，并不見于歷朝歷代專業(yè)烹飪文化書籍資料收錄。以此看來，這似乎也只是人們一廂情愿杜撰的美麗傳說罷了。</p><p class="ql-block"> 第三種說法：相傳，魚香肉絲是由四川新繁籍廚師將傳統(tǒng)川菜泡椒肉絲經(jīng)過改制而成。</p><p class="ql-block"> 新繁鎮(zhèn)在川內(nèi)歷來享譽“泡菜之鄉(xiāng)”的盛名，泡辣椒更是其特產(chǎn)之一。根據(jù)川菜歷來善于演變的烹飪手法，此種說法似乎看似稍微合理，但依然無法查實真憑實據(jù)。</p><p class="ql-block"> 仔細(xì)思索，以上三種說法證據(jù)著實欠缺，的確尚需商榷，魚香肉絲的來歷亦無法以此定論。</p><p class="ql-block"> 繼續(xù)研析，魚香肉絲的來歷似乎依然存在著諸多謎團(tuán)。</p><p class="ql-block"> 清代乾隆年間，其時享譽詩人、散文家、文學(xué)評論家及美食家的袁枚所著的著名飲食文化書籍《隨園食單》，其書中記載了300多種知名美味佳肴，川菜名肴魚香肉絲不在其中；也是在清代乾隆年間，著名戲劇理論家及詩人李調(diào)元編著的《醒園錄》一書，其收錄了120余道其時久負(fù)盛名的美饌，可謂是四川有史以來第一部本地飲食菜肴專著， 同樣毫無川菜名肴魚香肉絲的任何記載；直到清末1909年，四川著名人士傅崇矩所撰博物志書《成都通覽》，此書中共收錄了1328種川味美食，依然沒有記載川菜名肴魚香肉絲。</p><p class="ql-block"> 毫不夸張地說，《隨園食單》、《醒園錄》、《成都通覽》等三部著作引領(lǐng)了中餐烹飪技藝與中餐烹飪文化的發(fā)展，特別為川菜烹飪技藝與川菜烹飪文化的傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展指引了方向，具有劃時代的開創(chuàng)之功。</p><p class="ql-block"> 以上如此重要的三部著作中均找不到川菜名肴魚香肉絲的任何蛛絲馬跡。由此表明，在1909年以前，如今讓大江南北食客如雷貫耳的川菜名肴魚香肉絲并未成型。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)今留存資料能夠表明的是，魚香肉絲這道川菜名肴最早出現(xiàn)在著名川味飯店“榮樂園”1912年的食譜上（筆者曾隨四川省非物質(zhì)文化交流團(tuán)在法國參加世界華人中餐烹飪文化交流活動期間，曾親見崔姓老華僑珍藏的此毛筆手書食譜，遺憾的是未能拍照留存）。</p><p class="ql-block"> “榮樂園”飯店是由川菜名廚藍(lán)光鑒與戚樂齋聯(lián)合于1911年在成都創(chuàng)辦。其后“榮樂園”飯店或入伙或入徒的名廚云集，川菜名廚藍(lán)光榮、周映南、張守勛、張松云、孔道生、劉讀云、朱維新、曾國華、華興昌、毛齊成等都曾在此事廚，因此成就了“榮樂園”飯店在川菜業(yè)界絕無僅有的輝煌榮光！</p><p class="ql-block"> 由此，似乎可以表明，川菜傳統(tǒng)名肴魚香肉絲的或創(chuàng)制形成或傳播推廣，或多或少應(yīng)該與川菜名廚藍(lán)光鑒及戚樂齋等烹飪前輩有諸多關(guān)聯(lián)。因為這一時期，“榮樂園”飯店食譜上，不僅僅上榜有魚香肉絲，像魚香茄子、魚香青圓、魚香藕夾、魚香肝片等系列魚香菜肴也曾赫然在目。此后，其它飯店的食譜上才陸續(xù)出現(xiàn)了魚香味型的菜肴并盛行。</p><p class="ql-block"> 所以，川菜名肴魚香肉絲應(yīng)該于清末民初成型并流行，這是毫無疑問的。</p><p class="ql-block"> 一直以來，大部分食客及一些中餐廚師，以魚香肉絲不用魚肉烹制且成菜竟有魚香其味而津津樂道。那么，最初的傳統(tǒng)魚香肉絲烹制中真的與魚沒有關(guān)系嗎？</p><p class="ql-block"> 首先，筆者查閱了1909年以后至今諸多川菜烹調(diào)技術(shù)方面的書籍資料，多篇早期的食譜中都曾將烹制魚香肉絲的主用調(diào)料泡紅辣椒記載為“泡魚辣椒”。</p><p class="ql-block"> 辣椒自明朝末年從海外傳入我國后于清乾隆年間食用盛行，一直是川人餐桌上的絕妙美味。那么，泡魚辣椒又為何物？</p><p class="ql-block"> 由四川人民出版社出版的1980年版黃家明先生主編的《四川泡菜》一書，其書中記載了泡魚辣椒制作方法：小紅辣椒十斤、川鹽四兩二錢、新鹽水十一斤、白酒二兩五錢、鮮活鯽魚一斤五兩……鯽魚放入清水內(nèi)養(yǎng)一天（應(yīng)換水?dāng)?shù)次）后，用二道淘米水三斤，加鹽少許，將魚放入“換肚”約一小時，再撈出入清水內(nèi)漂透約6小時，再與辣椒、香料包一同入壇……泡兩月即成。這亦是如今能查到的較為詳實規(guī)范記載泡魚辣椒的烹飪書籍。</p><p class="ql-block"> 然而，關(guān)于“泡魚辣椒”的形成就又不得不說到四川舊時一道鄉(xiāng)土名肴“辣椒泡魚”。</p><p class="ql-block"> 辣椒泡魚是四川省傳統(tǒng)的地方名菜。其特點是香辣爽口，回味略甜。其制作方法是：將草魚或鯽魚治凈，取整魚或剁塊，入清水中漂盡血水；取一陶壇裝入適量冷開水，調(diào)入精鹽、冰糖、白酒、姜片、蒜片、大料、小茴香、白蔻等制成腌汁；將整魚或魚塊及大量鮮紅辣椒放入陶壇中密封腌制約60天以上；取出魚與泡辣椒一起或蒸或燒即可食用。</p><p class="ql-block"> 這樣制作的辣椒泡魚別有風(fēng)味，對于向來嗜辣的川人，無疑是天賜美饌，在四川民間自然而然就流傳多時。期間，人們發(fā)現(xiàn)，辣椒泡魚中的紅辣椒與其它原材料一起烹制的酸辣口味的菜肴也甚是味美可口，以泡魚的紅辣椒與豬肉絲一起烹制便天造地設(shè)般地成就了酸辣肉絲。由此，筆者亦猜想，其后出現(xiàn)的魚香肉絲，很有可能像是部分資料記載中那樣，或許還真是由此基礎(chǔ)上演變而來。但這或許亦只能算是筆者臆想推測罷了！</p><p class="ql-block"> 很長時間以來，辣椒泡魚或泡魚辣椒相互生成著川人餐桌上的眾多美味佳肴，其滋味總是讓人大快朵頤。</p><p class="ql-block"> 筆者在上世紀(jì)80年代入廚時，中江老一輩名廚李長壽、陳云等烹飪前輩亦制作使用泡魚辣椒，其泡魚辣椒的制作方法與黃家明先生主編的《四川泡菜》一書中提到的泡魚辣椒制法基本一致。筆者也是在這一時期得到了廚界前輩制作泡魚辣椒的真?zhèn)鳌．?dāng)時，市場上亦有四川新繁泡菜廠所產(chǎn)的袋裝泡魚辣椒出售，或許是由于工業(yè)化大批量制作的原因，其味卻略遜于自行腌制之品。</p><p class="ql-block"> 那時，不容置疑的是，筆者所在餐廳老一輩廚師烹制魚香肉絲時，其一直都是選用的泡魚辣椒作為主用調(diào)料。其后，筆者事廚時亦一直堅持自己制作泡魚辣椒，并以泡魚辣椒烹制的傳統(tǒng)魚香肉絲及魚香系列菜肴也是筆者多年旺銷的招牌菜品之一。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，川菜傳統(tǒng)魚香肉絲在舊時的烹制中與魚的確有著不可否認(rèn)的千絲萬縷的關(guān)系。</p><p class="ql-block"> 如今，眾多中餐廚師在魚香肉絲的烹制中，將主用調(diào)料中的“泡魚辣椒”大都已經(jīng)替換成了“泡紅辣椒”，的確與魚毫無關(guān)系。甚至在主料豬肉使用上，多數(shù)飯店及酒樓亦不是使用的肥3瘦7的肥瘦肉絲，而是使用精瘦肉絲或豬里脊肉絲炒制。而且，南方與北方烹制魚香肉絲時在輔料的選用上也形成了諸多差異，南方一般使用木耳、玉蘭片、冬筍、萵筍等為輔料烹制，北方一般使用胡蘿卜、木耳、青椒、蒜薹為輔料烹制。雖然全國各地廚師在魚香肉絲烹制的主料或輔料的選用上略有所變化，但烹制成菜后依然以遵循色紅而艷，香氣濃郁，咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜味突出等特點為標(biāo)準(zhǔn)。如此這般，魚香美味仍能沿襲，可謂萬變不離其宗地造福天南地北的饕餮之人，這也算是幸事吧！</p><p class="ql-block"> 魚香肉絲從形成發(fā)展到今天，無論是傳統(tǒng)版魚香肉絲還是現(xiàn)代版魚香肉絲，其菜肴已堪稱中餐美食中的調(diào)味典范。如此美饌，早已蜚身海內(nèi)外，深受各地食客青睞，這也算是歷代各級川菜烹飪工作者對博大精深的中國飲食文化的獻(xiàn)禮與貢獻(xiàn)吧！其也美哉！</p><p class="ql-block"> 然而，一直以來，亦有部分川菜系以外的廚師在烹制魚香肉絲時，或多或少地存在著錯誤理解及操作魚香肉絲成菜特點的誤區(qū)：</p><p class="ql-block"> 第一，錯誤理解及操作魚香肉絲成菜色紅而艷的特點：部分廚師為了達(dá)到魚香肉絲成菜色紅而艷的效果，在烹制中使用泡紅辣椒的同時還別出心裁地添加大量豆瓣醬或紅醬。這純粹是“謬做”。其正確的做法應(yīng)該是，烹制魚香肉絲時,宜選用“二荊條泡紅辣椒”，先將其充分剁細(xì)成茸后入容器中密封放置一夜（以大量制作為佳），再使用這樣的泡紅辣椒制作出的魚香肉絲完全能達(dá)到其成菜色紅而艷的極佳特點。</p><p class="ql-block"> 第二，錯誤理解及操作魚香肉絲成菜咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c：部分廚師在烹制魚香肉絲調(diào)味時，固執(zhí)以為咸甜酸辣兼?zhèn)渚褪且来蜗涛侗忍鹞吨?、甜味比酸味重、酸味比辣味重，往往以這樣的比例來衡量其放鹽（醬油）、放白糖、放醋、放泡紅辣椒的量。這亦是屬于理解誤區(qū)，如此調(diào)出的味，往往是“四不像”。其正確做法應(yīng)該是，烹制魚香肉絲調(diào)味時，以咸度、甜度、酸度、辣度同等標(biāo)準(zhǔn)來施放鹽（醬油）、白糖、醋、泡紅辣椒的量才能調(diào)出相得益彰的魚香味，亦才能達(dá)到其成菜咸甜酸辣兼?zhèn)涞臉O佳特點。</p><p class="ql-block"> 第三，錯誤理解及操作魚香肉絲成菜姜蔥蒜味突出的特點：部分廚師在烹制魚香肉絲時，將姜、蔥、蒜一起入鍋煸炒，以為更入味。如此這般，卻違背了“生蔥熟蒜”的基本調(diào)味手法，其中的蔥味并不能達(dá)最佳效果。其正確做法應(yīng)該是，烹制魚香肉絲中，起鍋時再放入蔥迅速和勻裝盤，只有如此才能達(dá)到其成菜姜蔥蒜味突出的極佳特點。</p><p class="ql-block"> 筆者認(rèn)為，與時俱進(jìn)，任何菜品的改良只要遵循適口者珍，無可厚非。然而，作為專業(yè)的烹飪工作者，像魚香肉絲等名肴必要的傳統(tǒng)制作還是需要繼承發(fā)揚。專業(yè)烹飪工作者更需了解眾多傳統(tǒng)名肴的精髓所在，并盡可能在烹制工作中保持其菜品根本，在此基礎(chǔ)上再創(chuàng)新改良，也算是為繼承與傳播中國傳統(tǒng)飲食文化錦上添花吧！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b><i> ｛全文完｝</i></b></p> <p class="ql-block"> <b> 作者簡介</b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀(jì)實文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。</p>