<p> 生活習(xí)慣上來(lái)說(shuō)，南米北面，其實(shí)吧，南方人愛(ài)吃面食的也很多。</p><p> 我和家人都喜歡饅頭、包子、餃子、餡餅，大部分的時(shí)間都是自己做。做的時(shí)候餡料除了豬肉，還比較喜歡用牛肉，孩子愛(ài)吃牛肉，所以炒牛肉，煎牛排、煮牛肉湯之外，牛肉餡也成為?？汀?。。包子、餃子、餡餅好吃離不開(kāi)餡，餡料嫩滑多汁、入口軟滑，吃起來(lái)無(wú)比鮮美，這和調(diào)制餡料的手法和技巧有關(guān)，分享我自己做餡料的心得，你們可以試試！</p><p><br></p> <p>牛肉清水浸泡，中途多換幾次水，目的是去血水，減少牛肉腥膻氣。圖中是浸泡出血水的牛肉，表面顏色變淺。</p> <p>浸泡好的牛肉切小塊、生姜切片，大蔥切小段</p> <p>牛肉、大蔥、姜片一起放入料理機(jī)，加鹽、生抽、老抽、蠔油、雞精、胡椒粉、白糖，少量的水（注意：全部餡料的咸淡在放在肉里面，以后放入蔬菜類是不用放鹽，當(dāng)然如果調(diào)好后的肉餡淡了，后面還是可以加鹽的)</p> <p>二檔攪拌，大約一分鐘</p> <p>肉餡在攪拌的過(guò)程中，有些會(huì)掛在盆壁上，先停止攪拌，用刮刀把餡兒刮拌到一起再繼續(xù)攪拌一分鐘左右。</p> <p>將攪好的肉餡，加一個(gè)雞蛋和紅薯淀粉和少量的水同一方向攪拌，攪至肉餡起勁即可</p> <p>小鍋放油，花椒，全程小火，熬成花椒油，撈出花椒</p> <p>將熬好稍涼的花椒油倒入牛肉餡內(nèi)，適量的油包裹住牛肉餡料，這樣能更好地鎖住餡料的水分。</p> <p>基礎(chǔ)牛肉餡就做好了。</p> <p>做好的基礎(chǔ)牛肉餡用保濕盒密封，放入冰箱腌制一會(huì)兒。你可以加些喜歡的蔬菜用來(lái)做包子、餃子、餡餅都是極好的。</p> <p>這次做的是牛肉芹菜餡餃子：芹菜最好用香芹，這次因?yàn)橐咔榈臅r(shí)候我囤了一大棵西芹，所以就用了西芹，首先，芹菜切小段。</p> <p>料理機(jī)一檔一分鐘左右</p> <p>加鹽腌一會(huì)，擠出水份，但不要擠得太干。</p> <p>擠好水的芹菜末放入碗中，加點(diǎn)熟油攪成均勻，這步是防止蔬菜拌入肉餡后再次出水。</p> <p>加入腌制好的牛肉餡攪拌均勻，再淋點(diǎn)香油即可。</p> <p>現(xiàn)在宅在家里，有的是時(shí)間，每次吃多少包多少，最主要的是冰箱冷凍室都塞滿，包多了冰箱也裝不下。</p> <p>煮餃子：水開(kāi)后，餃子逐個(gè)丟進(jìn)去，開(kāi)著蓋子煮一會(huì)兒（開(kāi)著蓋煮皮，蓋上蓋兒煮餡），鏟子貼著鍋底攪拌均勻，皮煮1分鐘左右蓋上蓋子，水開(kāi)加一碗冷水，蓋上蓋子，水又開(kāi)再加一碗冷水，蓋上蓋子，一般加三回冷水后餃子就熟了。煮熟判斷標(biāo)準(zhǔn)：你發(fā)現(xiàn)餃子開(kāi)始由內(nèi)向外膨脹，胖嘟嘟的，關(guān)火，撈出。</p> <p>一直覺(jué)得有蓋簾子印兒的餃子才有靈魂的餃子</p> <p> 如果您想制作【牛肉大蔥餡】，只將做好的基礎(chǔ)肉餡放入切好的大蔥末（兩顆蔥，選用蔥白長(zhǎng)一些的）攪拌均勻，最后加點(diǎn)香油調(diào)味。</p><p> 如果您想制作〖牛肉白菜餡】，只將做好的基礎(chǔ)肉餡加入白菜碎（一定是擠了水的，不然餡太稀了）。方法：白菜剁碎后加鹽攪拌，出水后用手適當(dāng)攥出水份，放入牛肉餡攪拌均勻，最后放點(diǎn)香油調(diào)味。</p><p> 如果您想制作【牛肉胡蘿卜餡】、【牛肉洋蔥餡】，只將基礎(chǔ)肉餡加入胡蘿卜碎、洋蔥碎。胡蘿卜擦碎、洋蔥剁碎直接入餡，最后香油調(diào)味。</p> <p><br></p>