我的美食廚房

朱建新

1、潘金蓮咸菜。在飯店常與武大郎燒餅和王婆粥搭配作為套餐，是我家常備的小菜之一，配煎餅或火燒均可。疙瘩咸菜切絲，清水泡半天，去掉多余咸味，攥干后加入老抽和五香面拌勻，鍋里倒油，加桂皮、香葉、蔥、姜炸成料油，倒入咸菜拌勻，高壓鍋上氣后8分鐘關(guān)火，晾涼后放入冰箱，隨吃隨取，口感很特別哦。 　2、牛肉包子。牛肉絞碎，加醬油姜末喂一夜，第二天早上發(fā)面，三個洋蔥切碎，肉餡中倒入淀粉和較多的香油，與洋蔥混合，直接下手抓勻，香油和醬油用量較大。蒸出的包子好吃的不得了。老劉真給面子，一氣吃了四個，吃貨一枚。 　3、腌豆腐。泰安神豆腐，切成一指厚的片，入油鍋炸成金黃色，花椒、八角、鹽熬成水晾涼，將豆腐泡進(jìn)鹽水里，明天就吃上腌豆腐嘍。 　4、無油版腌豆腐。泰安豆腐兩塊，大火蒸十分鐘，晾涼后切小塊，泡入煮開后晾涼的花椒鹽水，放入冰箱，既可以當(dāng)涼菜，也可以燉白菜吃。人生在世，拼搏一生，最基本的需求是伺候這張嘴，趁自己牙好胃口也好，在自己力所能及的范圍內(nèi)，為自己為家人制作美食，雖然水平一般，但愛心滿滿。 <h1>　5、酥燜帶魚。帶魚切小塊入油鍋炸成可愛金黃色，高壓鍋加水、生抽、老抽、鹽、糖、料酒、醋，再放入料包（花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、茴香、陳皮）、蔥、姜，上氣后改小火，半小時后關(guān)火，涼吃更佳，骨刺酥爛，一點(diǎn)不浪費(fèi)。</h1> 　6、煮牛肉。牛肉切大塊，泡半天去血水，焯水后洗掉血沫，高壓鍋加水，加生抽、老抽、料酒、冰糖、蔥、姜、蘿卜、料包（花椒、八角、桂皮、香葉、丁香、肉蔻、陳皮、茶葉），上氣后十五分鐘，連湯帶肉倒入飯盒，浸泡一夜，怎一個香字了得。 　7、花生蘿卜豆子咸菜。家中常備的另一款小菜。黑豆、黃豆、花生清水浸泡半天，鍋中加水，加料包（花椒、八角、桂皮、丁香、香葉、甘草、茴香）、蔥、姜，先煮豆，豆子差不多熟了再放花生，這樣花生不會太爛，口感好，最后放蘿卜丁，蘿卜熟了就可以加鹽關(guān)火，因?yàn)槭窍滩?，鹽要多放一點(diǎn)，或者放半個疙瘩咸菜切成的丁，就不用放鹽了，煮好放入冰箱，隨吃隨取。 　8、香菇肉醬。洋蔥切丁，干香菇泡軟切丁，超市買的肉餡，鍋中倒油，加幾粒花椒炸香，加肉餡料酒翻炒，倒入生抽老抽，加幾粒冰糖，倒入洋蔥丁、香菇丁、三大勺海天黃豆醬、一小勺麻汁，最后加泡香菇的水小火燉制十分鐘。此醬搭配煎餅、饅頭、火燒、面條均可，洋蔥也可以換成胡蘿卜、土豆等。每食此醬，老劉總是一副停不下來的節(jié)奏，招致本煮婦的呵斥：少吃點(diǎn)。 <h1>　9、炸藕盒。每家做法大同小異，先和面糊，肉餡里加幾棵韭菜，閨女喜歡，她說我炸的藕盒比別人的好吃是因?yàn)槲壹恿司虏耍汉性谖业耐暧洃浿惺沁^年不可缺的一道菜，我家的藕盒風(fēng)味獨(dú)特，不像飯里店炸的像面包一樣裹著厚厚的面糊，而是薄薄的，還能吃出藕的脆脆的口感，涼吃口味更佳。</h1> 　10、醬燜魚。因?yàn)槔蠇屖桥钊R人，從小我們就吃海鮮，直到現(xiàn)在還只吃海水魚，而且也影響到了女兒。閨女離家上學(xué)，我曾問她回到家最想吃我做的哪道菜？她毫不猶豫地說魚。老媽做的魚沒有特別的技巧，只是她們老家的家常做法，可是所有吃過的人都贊不絕口，我們兄妹四人都得到了老媽的真?zhèn)?。總結(jié)這么多年做魚的經(jīng)驗(yàn)，我在老媽做法的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，把紅燒改為醬燜，超級成功。所有的魚都可以這樣做。今天是條美國紅，開膛破肚刮魚鱗剪魚鰭收拾干凈，在魚身上打花刀，鍋中倒油燒至冒煙，把魚稍微炸一下定型，油一定要熱，這樣魚不粘鍋，形狀完整，把魚推到鍋邊，在油中依次加入蔥、姜、醬油、甜面醬、醋、糖、白酒、水，大火燒開小火燉，最后大火收汁，出鍋前加入蒜末，香味四溢。 　11、杏鮑菇醬肉包子。肉餡加料酒、餃子餡粉、醬油、甜面醬、香油喂半天，處理好肉餡后和面發(fā)面，杏鮑菇用食品加工機(jī)打成小丁，加鹽殺水攥干，與肉餡、蔥姜末、花生油、鹽混合攪拌均勻，包子上籠水開后15分鐘關(guān)火，再燜2分鐘出鍋。 　12、小人參包子。肉餡加料酒、醬油、黃豆醬、香油提前喂好，胡蘿卜半個打成汁，用來和面、發(fā)面。剩余胡蘿卜擦絲，鍋中倒油炒一下，因胡蘿卜素是脂溶性維生素，炒過才易吸收。炒過的胡蘿卜絲與肉餡、蔥、姜、粉絲、鹽、餃子餡粉混合調(diào)成餡，包好上鍋蒸十五分鐘，又香又甜。 　13、馬繩菜醬肉包子。親手從地里拔的馬繩菜，切碎曬干，五花肉切丁，用生抽、甜面醬、香油、五香粉喂好，與蔥、姜、馬繩菜拌勻，野菜要與少量肥肉搭配，口感才夠潤。面發(fā)好后包成包子，因?yàn)橛昧藥さ奈寤ㄈ猓氯蠶Q的感覺，老劉咬了一口還以為是魷魚餡。 <h1>　14、雜糧窩頭。那哥們兒最近血糖高了，恐怕要暫時告別山珍海味，這又給主婦提出新的挑戰(zhàn)，盡管下午開會到六點(diǎn)半，仍然到超市買了幾種適合＂病人‘’吃的雜糧面：玉米面、黃豆面、蕎麥面和薏米仁面，加點(diǎn)小蘇打，涼水和面后餳20分鐘，捏成窩頭模樣，上涼水鍋蒸20分鐘出鍋，今生第一次做的窩頭，成功，別說，還挺好吃。</h1> 　15、佛手瓜新吃法。自家種的佛手瓜，洗凈切絲，熱水焯一下再過涼水，加鹽、醋和花椒油涼拌，這酸爽。 <h1>　16、蘿卜肉餡鍋貼。青蘿卜擦絲剁餡，與肉餡拌勻，餃子皮包餡，中間捏住漏兩個角，入不粘鍋小火煎一會，加面粉水煎至底面金黃。一人獨(dú)享。</h1> 　17、雞蛋牛奶早餐餅。牛奶、雞蛋、黃瓜、蔥、鹽、花椒面混合攪拌成面糊，鍋加熱放少量油，倒入少量面糊，小火煎至一面金黃后翻面，兩面金黃后出鍋。營養(yǎng)豐富，軟嫩鮮香。 　18、韭菜餅。姐姐送來放心韭菜，按照記憶中媽媽做韭菜餅的方法，韭菜切碎加肉餡攪拌，搟兩個基本一樣大的薄餅，中間攤上餡，沿邊封口，始終小火，烙至兩面金黃，切塊開吃，老劉的評價就一個字：香。 　19、自制烤魚。鱸魚一條從中間剖開，用鹽、料酒、生抽、燒烤料、蔥姜腌制一個小時，入烤箱200度烤20分鐘，準(zhǔn)備土豆、洋蔥、圓白菜、胡蘿卜等蔬菜切好加蔥、姜、醬油、甜面醬、鹽入鍋炒至半熟，倒到烤魚身上，再入烤箱200度烤15分鐘，最后撒上芝麻。葷素搭配，食材多樣，營養(yǎng)豐富，美味無比，菜放得有點(diǎn)多，魚被淹沒了。需要仔細(xì)找哦。不為炫技，只想記錄過程，下次再做不用翻菜譜啦。 　20、烤魚。黃花魚一條收拾干凈，中間剖開放入油鍋炸一下定型。魚炸好放進(jìn)烤箱，200度烤20分鐘。烤魚的時候蒸上米飯，然后準(zhǔn)備配菜，冰箱里有的隨便都可以用，土豆、圓白菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、寬粉……剛才鍋里炸魚剩的油加蔥姜蒜熗鍋，加了兩種燒烤醬、醬油、鹽，菜基本炒熟了，連湯倒在烤好的魚身上，一定要有湯才入味，再入烤箱烤10分鐘。營養(yǎng)豐富的美味烤魚完成。 　21、雞蛋新吃法。跟美女童鞋學(xué)做紙杯烤雞蛋，雞蛋打入紙杯，撒點(diǎn)蔥花、胡蘿卜，入烤箱190度15分鐘，吃前倒點(diǎn)醬油、香油就ok了，炒雞簡單有木有。 　22、雞蛋新吃法。盤子里倒入適量味極鮮和蔥末，加點(diǎn)水，磕進(jìn)生雞蛋，上鍋蒸10分鐘，出鍋滴幾滴香油，簡單有滋味。 　23、鯽魚湯。鯽魚收拾干凈之后，用油稍微煎一下，倒入開水（這是湯色奶白的關(guān)鍵），加入蔥姜料酒，中小火燉一個半小時，出鍋前加入胡椒面、鹽、蔥花，老劉說湯不孬，首長滿意便是廚娘不斷前進(jìn)的動力。 　24、咖啡紅糖餅干。速溶咖啡粉、橄欖油、低筋面粉、紅糖、泡打粉、雞蛋，混合揉成長條形面團(tuán)，放冰箱冷凍一小時，切成一厘米厚的餅干胚，烤箱180度25分鐘。香甜健康小零食。 　25、蔬菜丸子。一個土豆、兩個胡蘿卜、半個白蘿卜、半個青蘿卜擦成絲，再剁幾下，一把芹菜切末，用鹽殺一下水，攥干后加五香面、孜然粉、蔥姜末、面粉、泡打粉、雞蛋，攪拌成稀稠適度的面團(tuán)，起油鍋，用勺子舀成球，中火炸至金黃色，趁熱吃，外酥里嫩，比肉丸子好吃。 　26、鲅魚餃子。大鲅魚剔下魚肉，加入五花肉餡、花椒水用攪拌機(jī)打成肉泥，再加入姜末、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香油，順時針攪打至粘稠，最后加入韭菜，魚肉的膠質(zhì)讓肉餡變得Q彈，老劉說比飯店做的好吃。 　27、香椿魚。雨前椿芽嫩無絲，谷雨前是食香椿的最好時節(jié)，掐下嫩芽，開水燙過，裹上雞蛋面糊，入油鍋炸至金黃，外酥里嫩的香椿魚，好吃地停不下來，春日苦短，好好珍惜。 　28、韭菜盒子。老家菜園綠色菜，自己動手割下來，加個雞蛋拌好餡，韭菜盒子誰不愛？ 　29、烤栗子。栗子洗干凈，每個用刀開一小口，加點(diǎn)油拌勻，進(jìn)烤箱190度25分鐘，美味烤栗子，就是這么簡單。 <h1>　30、蒜苔包子。今年蒜苔大豐收?！八饽愫荨弊兂闪恕八饽阗v”。那就多吃蒜苔吧，大部分人（當(dāng)然包括我）只是炒著吃、燉著吃，今天嘗試蒸包子。將蒜苔切末焯水，拌入肉餡，關(guān)鍵是直接下手把餡拌勻，有肉有菜又有愛，另外給老劉單獨(dú)蒸了蕎麥蒸餃，很成功，也很好吃哦。</h1> 　31、米蒿餅。米蒿是春天最常見的野菜，但是從來沒吃過，老家的三哥說剛長出的米蒿好吃，嘗試一下，果然味道不錯。 <h1>　32、菠菜團(tuán)子。菠菜焯水切碎，加肉丁、雞蛋、木耳、蔥姜、花椒面、鹽，攪勻，再加蕎麥面、小米面、黑豆面，拌勻，捏成團(tuán)，上鍋蒸二十分鐘。血糖高的親可以試試。年紀(jì)大了，身體健康最重要。</h1> <h1>　33、翡翠餃子。面粉加菠菜汁和清水，和成綠色和白色兩個面團(tuán)，綠色的搟成面片裹住白色面團(tuán)搓成的長條，做成雙色劑子，白菜餡與餃子很搭配，包出的餃子真像白菜，漂亮又好吃的翡翠餃子是雨天對自己和家人的一份犒勞。</h1> <h1>　34、紫薯餅干。紫薯粉面粉，油糖雞蛋芝麻面粉攪勻，分成栗子大小的小面團(tuán)，按扁烤箱烤20分鐘。</h1> 　35、菠菜餅。菠菜焯水，雞蛋炒熟，加蠔油香油鹽花椒粉拌勻，包成包子，用手輕輕按壓成餅，放入電鍋，小火，表皮淡黃色翻面，兩面金黃鼓起就OK了。 <h1>　36、花生餅干。黃油化開，加一個雞蛋、糖、鹽攪勻，熟花生攪拌機(jī)打成花生粉，加面粉、蘇打粉、菠菜粉和成面團(tuán)，分成小球按扁，烤箱190度20分鐘。</h1> <h1>　37、無事忙包子。一斤“無事忙”，掐掉頭上的硬梗。在開水中焯燙，暗紅色的“無事忙”變成了綠色。撈出在涼水中浸泡一天。加入拌好的五花肉肉餡，“無事忙”與肉餡抱團(tuán)緊密，像一個大肉丸。這次用的是黑麥面粉，醒發(fā)兩個小時。包好的包子上鍋蒸二十分鐘。閨女說這個包子餡吃到嘴里有種吃肉的感覺。若干年后，閨女會想念這種味道嗎？</h1> <h1>　38、肉龍。肉餡加料酒、黃豆醬、蠔油、生抽、五香面、姜粉、鹽、香油、香菇、蔥末拌勻。閨女不吃姜，所以加的姜粉，換成姜末更好。發(fā)好的面團(tuán)搟成長方形面片肉餡放到面皮上抹勻卷起來捏住兩頭封口涼水上鍋，水開后蒸二十分鐘掀開鍋蓋，更體會到這種食品為嘛叫肉龍。醬香、肉香浸潤著面香，又暄又軟，根本停不下嘴兒。天哪，怎么可以這么好吃?個人以為很適合老人和孩子。</h1> <h1>　39、茼蒿窩頭。小米面、豆面、蕎麥面、玉米面，加一點(diǎn)小蘇打。開水燙面，邊倒開水邊用筷子攪拌，攪拌到?jīng)]有干面。茼蒿一把開水燙一下，切成碎末，茼蒿放入晾涼的面團(tuán)，和勻，做成窩頭。涼水上鍋。水開后蒸二十分鐘，熱氣騰騰出鍋了。</h1> <h1>　40、腌黃瓜。晚飯后將八根黃瓜洗凈，晾了一夜，要完全晾干。配菜一般是辣椒、姜、蒜。六個辣椒、兩塊生姜也要洗凈晾干，整個過程所有的食材和器具都不能有生水。我家不愛吃辣椒，六個辣椒有點(diǎn)多，愛吃辣的可以這個量，下次可以放3個辣椒。兩頭蒜、三袋醬油、白酒、冰糖一把。第二天中午下班回家，把黃瓜切條，撒了半袋鹽殺水。晚上八點(diǎn)，腌了一下午，殺過水的黃瓜條少了一半。三袋醬油倒到鍋里煮開，放一把冰糖，融化后將醬油倒入盆中晾涼。火上坐鍋，倒油，油熱后加一個八角，一把花椒，炸好后晾涼。姜切片，蒜切片，辣椒切段，在晾涼的醬湯中依次加入處理好的黃瓜、姜、蒜、辣椒，還要加一杯白酒，拌勻。晾涼的花椒油倒在泡好的黃瓜上，裝進(jìn)刷好晾干的玻璃瓶中，放冰箱冷藏，這個量正好裝滿兩個玻璃瓶。大功告成，美得很??。</h1> <h1>　41、曬蘿卜干。先把青蘿卜切去頭尾，清洗干凈。切成手指粗細(xì)的蘿卜干攤到蓋簾上在太陽下晾曬，第三天晚上撒上鹽和五香面，用手揉搓均勻，曬得半干的蘿卜干出了不少水，控了一夜水的蘿卜干攤在蓋簾上繼續(xù)曬，第七天，收起來放到塑料袋里，冰箱冷藏。因?yàn)榱罆襁^程中有灰塵，吃前要洗一下，然后用醬油醋香油一拌，小菜一碟。</h1> <h1>　42、燕麥曲奇。30克黃油融化，加紅糖、白糖、一個雞蛋、蜂蜜、小蘇打、燕麥、面粉、黑芝麻、鹽，所有材料攪拌勻，和成面團(tuán)。取一小團(tuán)面團(tuán)成小球，用大拇指按壓一下，做成餅干胚，放入烤箱，190度20分鐘。</h1> <h1>　43、花生酥糖。花生米放入烤箱，190度烤10分鐘?；ㄉ罌龊笕テ?。每?；ㄉ蟪蓛砂?。冰糖適量。我把冰糖磨成了粉。這樣一盤花生，需要三分之二袋的白糖或砂糖，糖的用量較大，糖太少花生不容易粘住。冰糖粉直接放入鍋中，小火慢慢融化成糖漿。糖漿變成黃色。將花生倒入鍋中與糖漿混合。將混合均勻的花生糖漿倒在案板上，趁熱用刀按平。切成小塊。又香又甜又酥的花生酥糖做好了。</h1> 　44、灰灰菜餃子。自己采的嫩嫩的灰灰菜，洗凈焯水，因?yàn)槭且安?，所以需要多泡一會，涼水泡了兩個小時，剁碎，加入用蠔油醬油香油料酒花椒面蔥姜拌好的肉餡。新鮮艾草洗凈焯水，怕苦，涼水泡了十個小時，榨汁，和面，包餃子。一口一個春天。 　45、春天的美食——青團(tuán)。采新鮮艾草洗凈放到開水中，加一點(diǎn)小蘇打幾滴油，保持綠色，煮透，撈出在涼水中浸泡半天，攥干，去除苦味，在料理機(jī)中加水打成艾草泥。澄面50克用開水?dāng)嚢?，?50克糯米粉、艾草泥、5克油，和成面團(tuán)，醒一小時，像包餃子一樣揪劑子包豆沙，團(tuán)成團(tuán)，水開上鍋蒸10分鐘，時間長了會塌。咬一口，QQ的，甜甜的，滿滿的艾草的清香和春天的味道。剩下的刷一點(diǎn)油，用保鮮膜一個個包起來，放冰箱保存，想吃加熱就會變軟。 清代高級美食評論家袁枚在《隨園食單》中這么描述青團(tuán)的：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。” 　　46、艾草湯圓。春天存留的艾草打成艾草泥，與澄面糯米粉混合揉成面團(tuán)，包上豆沙餡，煮熟就是湯圓了，還是春天的味道。 　47、茼蒿菜團(tuán)子。茼蒿焯水切碎，胡蘿卜切碎，加蔥姜、鹽、雞蛋、喂好的肉餡、豆面小米面蕎麥面，攪拌攥成團(tuán)，上鍋蒸10分鐘，本來是老劉的早餐，忍不住偷吃了一半，好吃。 　48、馬生菜雜糧饅頭。馬生菜洗凈切碎，豆面小米面蕎麥面酵母粉加少許水和勻，醒好后團(tuán)成饅頭，上鍋蒸15分鐘。 　49、紫蘇地瓜葉菜團(tuán)子。紫蘇葉和地瓜葉切碎，加黑豆面、小米面、蕎麥面、花生碎、芝麻、姜、鹽拌勻，攥成團(tuán)，上鍋蒸十分鐘，簡單健康美味。 　50、豆角窩頭。豆角洗凈焯水晾涼切碎，花生米用蒜臼砸成碎，姜切末，倒入豆角，加蠔油鹽五香粉拌勻，加窩頭粉和適量水團(tuán)成窩頭，醒半小時，涼水上鍋蒸20分鐘。

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