<p>和牛這種食材發(fā)展至今不過兩百年，明治維新之前日本人一直因?yàn)椤敖饬睢?，只能選擇吃魚，這也間接導(dǎo)致了日本海鮮漁業(yè)的發(fā)展。明治維新之后，推行西化改革，政府大力推廣牛肉，日本才真正開始發(fā)展牛肉這種食材。</p> <p>日本人對(duì)于牛的品種規(guī)范極其嚴(yán)格，能被稱為“和牛”的只有明治時(shí)代以前的原生種，或以原生種跟外來品種交配而成的牛種，即“黑毛和種” “褐毛和種”“日本短角種”“無角和種”。為了對(duì)和牛牛種進(jìn)行改良，日本人曾以瑞士西門塔爾牛等歐洲進(jìn)口牛種與本地牛雜交改良，經(jīng)歷數(shù)十年的自然淘汰與品種純化才得以育成肉質(zhì)纖維細(xì)膩、油脂融點(diǎn)低、脂肪沉積如霜降般分布在肌肉間的“黑毛和?！薄?lt;/p> <p>如今，和牛已成為排名世界第六的頂級(jí)食材，是“美味牛肉”的代名詞，其實(shí)，日本和牛是一個(gè)統(tǒng)稱，在日本各地進(jìn)行商標(biāo)登錄的和牛品牌已超過150種。</p> <p>在日本，每一頭和牛都需要申請(qǐng)血統(tǒng)證明書，確保和牛血統(tǒng)純正。牛只的體重從出生、成長(zhǎng)到屠宰都受到嚴(yán)格控制，食用的必須都是玉米、大豆、小麥、大米等做成的谷物飼料。只有和牛的血統(tǒng)、飼料以及飼養(yǎng)環(huán)境都受到監(jiān)督和規(guī)范，才能確保和牛肉質(zhì)的優(yōu)良品質(zhì)。</p> <p>我們一般聽到的“XX牛”，比如大名鼎鼎的松阪牛、神戶牛，都是在經(jīng)過不同區(qū)域肥育，根據(jù)出貨前最后一個(gè)肥育的地點(diǎn)來進(jìn)行取名的。日本各地為了維護(hù)本地和牛品質(zhì)，都會(huì)通過本地組織協(xié)會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的才會(huì)被稱為本地出產(chǎn)的“XX?！保容^知名的有：</p><p><br></p><p>前沢牛 （巖手）－步留等級(jí)在Ｂ以上，肉質(zhì)等級(jí)在４以上</p><p><br></p><p>仙臺(tái)牛 （宮城）－肉質(zhì)等級(jí)在５以上</p><p><br></p><p>米沢牛 （山形）－肉質(zhì)等級(jí)在３以上</p><p><br></p><p>飛騨牛 （岐阜）－步留等級(jí)在Ｂ以上，肉質(zhì)等級(jí)在３以上</p><p><br></p><p>松阪牛 （三重）－有自己的特殊規(guī)格：</p><p><br></p><p>「特產(chǎn)松阪牛」：但馬系黒毛和種母牛經(jīng)30個(gè)月以上肥育。</p><p><br></p><p>「金」：肉質(zhì)等級(jí)為5 「銀」：肉質(zhì)等級(jí)為4</p><p><br></p><p>近江牛 （滋賀）－步留等級(jí)在Ｂ以上，肉質(zhì)等級(jí)在４以上的才有認(rèn)定書，并貼上認(rèn)證貼紙。</p><p><br></p><p>神戸ビーフ （兵庫）－有自己的特殊規(guī)格：須為處女?；蜷幣！?BMS)須為6以上</p><p><br></p><p>佐賀牛 （佐賀）－BMS值在７以上</p><p><br></p><p>宮崎牛 （宮崎）－肉質(zhì)等級(jí)在４以上</p><p><br></p><p>鹿児島黒牛 （鹿兒島）－無特殊認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)</p><p><br></p><p>石垣牛 （沖繩）－肉質(zhì)等級(jí)４以上為「特選石垣?！梗惨陨蠟椤搞懏a(chǎn)石垣?！?lt;/p><p><br></p><p>宮古牛 （沖繩）－無特殊認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)</p> <p>評(píng)定和牛的好壞需要用到兩個(gè)概念：分別是步留等級(jí)、肉質(zhì)等級(jí)。</p><p><br></p><p>歩留等級(jí)( Yield Grade )</p><p><br></p><p>以字母A～C表示。又稱作成品率等級(jí)，以一套特定的公式來計(jì)算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計(jì)入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標(biāo)準(zhǔn)(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級(jí)越高代表這塊肉品發(fā)育的越完整。</p><p><br></p><p>肉質(zhì)等級(jí)( Quality grade )</p><p><br></p><p>以數(shù)字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質(zhì)色澤」、「肌肉紋理及結(jié)實(shí)度」、「脂肪品質(zhì)及色澤」4個(gè)項(xiàng)目來鑒定；分別給到1 ～5的分?jǐn)?shù)，數(shù)字越大表示越優(yōu)質(zhì)。最終分?jǐn)?shù)則是取最低者，例如若某塊A級(jí)肉的前三項(xiàng)皆是5(優(yōu)良)，最后一項(xiàng)卻是3(標(biāo)準(zhǔn))，那么這塊肉便只能得到A3的等級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)可說是相當(dāng)嚴(yán)苛。</p><p><br></p><p>根據(jù)以上兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，A5則為最高等級(jí)和牛，脂肪中飽和脂肪酸含量極低。而澳洲M9級(jí)和牛只相當(dāng)于日本A3級(jí)和牛，只有M12才能媲美日本A5級(jí)和牛。</p> <p>但是在2001年，日本爆發(fā)瘋牛病后，包括“神戶和?！痹趦?nèi)的日本牛肉，就被列入我國(guó)的禁止進(jìn)口目錄了，即使2017年解禁，也僅限于香港、臺(tái)灣等地，大陸是沒有正宗日本進(jìn)口和牛的，如果在店面里吃到和看到，不用懷疑，一定是非正關(guān)進(jìn)口。</p> <p>那么澳洲和牛又是從何而來呢？</p><p><br></p><p>日本一直以來都以“吹毛求疵”的態(tài)度養(yǎng)育和牛，因此幾乎禁止和牛牛種的出口，但70年代日本少有地?cái)?shù)次向美國(guó)出口和牛牛種，澳洲因此才有了與美國(guó)合作獲得發(fā)展和牛的機(jī)會(huì)。因此在當(dāng)前，澳洲、新西蘭、美國(guó)、加拿大、蘇格蘭均有黑毛和種的和牛畜牧產(chǎn)業(yè)，就血統(tǒng)來說，和日本和牛都非常接近，只不過，各地飼育方式不同，認(rèn)定級(jí)別不同，市場(chǎng)上能買到的品質(zhì)也不同。</p> <p>澳洲純血和牛血統(tǒng)主要來自日本和牛中一些基因最好的牛種--Tajima、Fujiyoshi和Kedaka。經(jīng)歷近半個(gè)世紀(jì)的漫長(zhǎng)過程，澳洲純血和牛以日本傳統(tǒng)方式進(jìn)行和牛養(yǎng)牧，所出品的和?？梢哉f已經(jīng)完全是100%的日本和牛。在澳洲廣袤的牧場(chǎng)飼養(yǎng)，沒有人也沒有其他生物打擾，生活極其舒適，因此澳洲和牛能產(chǎn)出柔嫩多汁、口感醇香、大理石紋路均勻豐富的牛肉，其肉質(zhì)獲得牛肉品質(zhì)鑒定MARBLE SCORE 12的高分，成為全球頂級(jí)牛肉之一，在當(dāng)下，中國(guó)能吃到的正關(guān)和牛，主要都是來自澳洲。</p><p>澳洲和牛的品牌居多，243工廠生產(chǎn)的紅鳳凰和牛在諸多品牌中占有一席之位，綜合各項(xiàng)指標(biāo)，可以進(jìn)入澳洲和牛前三名。</p> <p>舌尖上的中國(guó)</p>