<p> 清江浦的炕餅</p><p> </p><p> 胥全迎</p><p> </p><p> 清江浦的餅，一般有燒餅、油餅、灶面餅、鍋貼餅、芝麻餅、雞蛋餅等等，至現(xiàn)在仍然在各店鋪大行其道。但是，有一種似乎被人遺忘的餅，時常浮現(xiàn)在我的腦際，久久不能忘懷，那就是清江浦的特色面點------炕餅。</p><p> 這炕餅大約直徑30公分，厚約3公分。餅的反面焦黃，炕出大約0.5公分鍋巴狀的厚度，上有被鐵錐戳的均勻的針孔，用以傳熱透氣，使炕餅受熱更快、更均勻。餅的正面是微焦黃，鍋巴樣的厚度也比反面略薄，上有縱橫網格狀的壓痕。我覺得這網格壓痕既使炕餅多了一美，又為沿壓痕整齊掰開提供了導槽。這炕餅趁熱吃，硬的崩脆，軟的噴香，吃起來多帶勁啊。</p><p> 說起炕餅，總是喚起我少兒時的記憶。上世紀六七十年代，我家就住交通路淮汽公司宿舍。那些年，我們淮汽宿舍的交通路巷口，有一家炕餅鋪子，是搭在陳家大院西北角的一個簡易棚，約五六個平方。夫妻倆帶一孩子，平日將案板支在巷道里，就開張了。那個年頭，沒有城管，沒有工商，盲流人員隨便找一地點安營扎寨，謀個生路。</p><p> 這家炕餅鋪子的男主人，三十來歲，身板挺結實，臉上有點疤雷眼。平時少言寡語，待自己的媳婦成天板著個臉，惡聲惡氣地。但是見到顧客，卻是滿臉堆笑，客客氣氣。他的媳婦，白凈豐腴，長得比較標致，跟著丈夫當個下手，還要帶孩子，整天也忙個不停。</p><p> 男人的手藝不錯，每天一大早就和面。揉啊揉，使勁地揉，反復地揉。還見他用長長的碗口粗的竹棍，一頭固定在案頭，一頭雙手握住，用全身的力量對面團進行反復的碾壓。每次我們看到這一幕，都會在旁邊多看幾眼，多好玩那！現(xiàn)在再看，這不就是杠子面的節(jié)奏嗎！用這樣的力道與工序揉壓出來的面，自然勁道，炕出來的餅自然口感純正。</p><p> 鋪子旁邊，一座粗壯的大煤球爐，燉上一口直徑半米的平底鐵鍋，這揉好的餅狀的面攤在鍋中。炕餅炕餅，關鍵在炕。</p><p>這炕餅是否成功出鍋，全靠掌握好火候，適時地翻轉。訣竅全在這“轉”與“翻”之間了。</p><p> 因此，這個炕餅鋪的生意蠻好。案板上有一桿鋁盤秤，顧客若來買炕餅，用刀切或用手掰開，上秤出售。不僅周邊居民買，有時一些清江汽車站常來常往的旅客，也會來帶上一塊走。</p><p> 然而，這家炕餅鋪最大的顧客群，是搬運工人。老車站附近每日都有二十多位黃包車、三輪車、平板車車夫在勞作。在交通路南頭河北路運河碼頭北面的63汽車隊和保養(yǎng)廠門口，有一搬運公司作業(yè)點，每日也聚集了不少搬運工人。他們都有一個共同的愛好：吃炕餅！他們要買炕餅，交通路這家炕餅鋪最近。</p><p> 他們一般不吃“光餅”，而是要在炕餅中夾點些什么再吃。通常夾根油條，那油條上的油浸潤著餅，使其好看又好吃。還有人是將餅中夾些豬頭肉片、豬耳朵片，大快朵頤。</p><p> 為什么清江浦有此炕餅特產，而在其南面或者北邊的地方罕見呢？這與清江浦的地理位置有關。據(jù)記載, 明清時期的清江浦，由于運河的繁榮，扼千里漕運之咽喉，集南船北馬之樞紐，市井繁華、人流如織。乾隆四十年，清江浦人口達54萬。尤其是這里的船工、碼頭工人、搬運腳夫數(shù)量很多。他們都屬于重體力勞動者，平日體力消耗大，需補充能量。在這里，一種“壓餓”又可口的面食“炕餅”，就應運而生并傳承了下來。</p><p> 一般來說，這炕餅只適合青壯年人，他們的牙口好。小鬏還能啃幾口，老頭老奶能啃得動嗎？要我看，可能老清江的大老爺們大都喜歡過這一口。女士喜歡的少，她們一般都喜歡軟一些的面點。因此，這炕餅，無論從塊頭，還是硬度，都充滿了陽剛之氣。</p><p> 老清江城以往的炕餅鋪比較多。改革開放以來，尤其是進入新世紀后，這炕餅鋪越來越少，幾乎找不到了。</p><p> 我留意著尋找炕餅鋪。發(fā)現(xiàn)大慶路西頭有一家炕餅鋪，原來門是朝北的。后了搬到斜對面，現(xiàn)在是門朝南，店招為“老手藝炕餅店”。</p><p> 前天我來了興致，想吃炕餅，就去了他家。同掌門人朱師傅聊了起來。朱師傅從事炕餅已經三十八個年頭了，他說這可是祖上傳下來的手藝。他家原在北門橋，在清江城里頗有名氣的。</p><p> 我請教：這炕餅是發(fā)面的嗎？他說非全發(fā)面也非全死面的，而是發(fā)面與死面的糅合。其中酵母面占的比例要少于死面的。這樣制作出來的餅，才既有發(fā)面餅的軟糯可口，又兼死面餅的硬實壓餓，軟硬適宜，脆而香甜。</p><p> 清江浦融南匯北，南北兼容，就連這炕餅都是“中庸之道”，“軟硬兼施”吶。</p><p> 那天，我在此鋪買上一塊炕餅，再到隔壁的熟食店切兩片豬頭肉，夾在其中，慢慢咀嚼。品一品兒時曾望著搬運工人這樣吃炕餅，自己留著口水的味道，穿越到六十年前的時光。</p><p> 夫人說：你這個年齡與“三高”的身體，豬頭肉不能吃呀！</p><p> 要說清江浦的葷食鹵菜，還真首推豬頭肉的口感最好，絕對！唉，偶爾嘗一口，又能怎干？多大點事啊。</p><p> 呵呵，炕餅有軟有硬，豬頭肉連肥搭瘦，熱呼呼、香噴噴，好吃那！ 2020.6.12</p>