傳承百年日本歷史文化的“菊乃井”有多深?yuàn)W？林八月Kingsley <p>懷石料理，這個(gè)近年來對(duì)于國(guó)人來說既熟悉又陌生的飲食術(shù)語(yǔ)，有人認(rèn)為它過于注重形式，有人認(rèn)為它不過在于表象，也有人認(rèn)為它書本中的解釋和現(xiàn)實(shí)中的呈現(xiàn)存在背離。其實(shí)，對(duì)于懷石料理來說，重要的是你怎樣通過享用一餐傳承百年的饗宴，從中收獲到日本藝術(shù)里特有的靜雅與愜意，而這份愜意與美學(xué)展現(xiàn)的是自然與人類的互動(dòng)和共鳴，正是對(duì)食物的雕琢和對(duì)自然的熱愛之心，造就了我們?nèi)缃袼吹降母鞣N形形色色的“懷石料理”。</p><p><br></p><p>那么，日本懷石料理究竟是如何發(fā)展而來的呢？根據(jù)現(xiàn)有的歷史資料，我們能夠知道懷石料理的起源應(yīng)該是與日本的茶道密切相關(guān)。當(dāng)飲茶之風(fēng)由日本的寺院流傳到各個(gè)階層時(shí)，在室町初期的茶會(huì)上，便出現(xiàn)了佐茶而食的“懷石料理”的初期形態(tài)。而到了安土桃山時(shí)代，在日本千家流茶道的茶圣“千利休” 的影響下，將佐茶的餐食確定為了“一汁三菜”的形式，發(fā)展到江戶時(shí)代，這種“一汁三菜”形式中的“三菜”被定為了“煮物、刺身和燒物”。而發(fā)展至今懷石料理已經(jīng)不單單只是“一汁三菜”的形式了，而且嚴(yán)格說來，保持以茶會(huì)為主要內(nèi)容的懷石料理應(yīng)當(dāng)稱之為“茶懷石”。</p> <p>菊乃井懷石餐廳作為京都乃至世界知名的懷石餐廳，可謂如雷貫耳，其創(chuàng)造的樣式別具一格、獨(dú)樹一幟。從“蕓蕓眾生”中脫穎而出。按照風(fēng)格流派，菊乃井“村田派”，是由菊乃井円山本店餐廳的現(xiàn)任當(dāng)家人村田吉弘所創(chuàng)建。菊乃井最早是高臺(tái)寺的高級(jí)料亭，高臺(tái)寺是距今約450年前日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，豐臣秀吉妻子的御用茶會(huì)之地，而菊乃井的祖先就是當(dāng)年茶官。發(fā)展到現(xiàn)在，菊乃井一共三家店鋪，兩家在京都，一家在東京赤坂。</p><p><br></p><p>那么，充滿神秘和深?yuàn)W“菊乃井”一餐懷石料理到底有哪些內(nèi)容呢？</p><p><br></p><p><b>“八寸”這個(gè)環(huán)節(jié)按照呈上的順序分為“前八寸”和“中八寸”，前者是在宴席開始呈上，后者是在宴席中途呈上。</b></p> <p>宴席一開始上來的是一個(gè)四四方方的盒子，盒子上面覆蓋著一張寫有“立春大吉”字樣的紙，看到“立春大吉”四個(gè)字很容易聯(lián)系到中國(guó)的春節(jié)。日本自從明治維新開始將所有傳統(tǒng)節(jié)日一律改成公歷的日期，但實(shí)際上某些傳統(tǒng)節(jié)日的農(nóng)歷日期并沒有被百姓們遺忘，從這道菜中我們不難發(fā)現(xiàn)處于東亞的中國(guó)與日本，在民俗與文化方面是有著諸多共同的審美和情懷，而立春這一天在如今也被稱為“舊正月”。這便是第一道菜品了。</p> <p>第一道菜是“八寸”環(huán)節(jié)的“節(jié)分八寸”，正方形的鍍金木質(zhì)盒子里擺放在各種秀色可餐的時(shí)令小菜?！笆志W(wǎng)壽司”暗示著神社里用來祈愿的韁繩。“梅豆腐”和用瓊脂與梅肉做成的“のし梅”，則向食客們暗示著在京都“北野天満宮”神社里舉行的“梅花祭”。“白魚柚香煮”和藏著清爽山葵味道的“花山葵お浸し”，以及在日本人眼中認(rèn)為寓意吉祥可以消災(zāi)避禍的“黑豆甘煮”，這三種小菜體現(xiàn)出“八寸”環(huán)節(jié)最初的中心思想?！镑Lの子落雁”，巧妙地將日式糖果的名字移花接木，運(yùn)用日本料理中“借名”和“借物”的手法，傳承的同時(shí)又加入了創(chuàng)新?！笆€の薹味噌漬け”想要傳遞食材的一種精神，埋藏在白雪中不畏嚴(yán)寒的款冬菜花蕾，雖味道略微苦澀但蘊(yùn)含著活力與生機(jī)。用油菜薹和黃芥末做成的“菜の花辛子和え”，則是早春時(shí)節(jié)京都百姓們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€(gè)最佳寫照，樸實(shí)無華的外表下卻承載著京都百年的飲食文化。</p> <p>第二道菜是“先付”環(huán)節(jié)的“赤蕪蒸し”，紅綠彩樣式的瓷器小茶杯里盛放著蒸紅蕪菁淋明蝦芡汁。粉紅色的蒸紅蕪菁是將京都特產(chǎn)的紅蕪菁磨碎成細(xì)茸狀，混合攪打泡化的蛋白糊和蒸制還原的糯米飯，然后把混合過的紅蕪菁茸放進(jìn)小茶杯里蒸熟，最后淋澆上用明蝦高湯添加葛根淀粉做成的芡汁，蒸蕪菁是京都冬季一道非常傳統(tǒng)的菜品，使用特殊的紅蕪菁而不是普通的白蕪菁，則是這道菜品的與眾不同之處。蕪菁，其實(shí)是蕓薹屬十字花科的一種蔬菜，可以簡(jiǎn)單的理解成蘿卜的遠(yuǎn)房親戚，在口感和味道以及質(zhì)地方面二者都非常相似。而紅蕪菁是京都當(dāng)?shù)氐囊环N特色蔬菜，不僅是表皮就連內(nèi)部的肉質(zhì)都是呈粉紅色。</p> <p>第三道菜是“向付”環(huán)節(jié)的“真鯛と海老の御造り”，干山寫樣式的陶器水仙碗里盛放著斜切海鯛魚刺身和汆燙斑節(jié)蝦刺身，并且搭配著蘿卜苗、山葵茸、紫菜片、土當(dāng)歸條和胡蘿卜條，在增添色彩對(duì)比的同時(shí)也豐富口感層次。海鯛魚是采用“削ぎ造り”技法切成薄片。斑節(jié)蝦是采用“湯茹でる”技法汆燙半熟。京都人對(duì)海鯛魚真可謂情有獨(dú)鐘，一年中的每個(gè)季節(jié)，在京都的懷石餐廳中都會(huì)提供各種海鯛魚刺身。在高級(jí)懷石餐廳提供的向付菜品里，廚師都會(huì)以海鯛魚搭配另一種時(shí)令的海產(chǎn)品。</p> <p>第四道菜是“向付”環(huán)節(jié)的“小鮪の御造り”，織部焼樣式的陶器梅樹盤中盛放著小金槍魚刺身，在小金槍魚刺身的頂部點(diǎn)綴著黃芥末膏，食材選擇的是小金槍魚的背部紅肉也就是日語(yǔ)里所謂的“赤身”。如果從大金槍魚的角度來看背部的“赤身”并不適合用于做成刺身，因?yàn)槿赓|(zhì)緊實(shí)而且脂肪極少所以生吃的口感不好，高級(jí)懷石餐廳一般也不使用大金槍魚的背部紅肉。不過小金槍魚由于個(gè)頭較小肉質(zhì)還沒有影響口感，用其背部紅肉做成刺身反而別具風(fēng)味，隨著某種海水魚個(gè)頭的變化而選擇合適的做法，才能夠真正做到物盡其用。</p> <p>第五道菜是“蓋物”環(huán)節(jié)的“百合根饅頭”，梅櫻紋圖案的瓷器蓋湯碗里盛放著百合根丸子淋黑松露芡汁。棕黃色的百合根丸子是把蒸熟的百合根磨碎成細(xì)茸狀，然后包裹上混合鵝肝醬調(diào)味的鵪鶉餡做成帶餡丸子，接著先蒸后炸提升顏色和香氣，最后淋澆用昆布鰹魚高湯添加松露碎屑以及葛根淀粉做成的芡汁。質(zhì)地松軟的百合根茸在做成丸子之后，經(jīng)過蒸和炸表面不會(huì)開裂或變形，這是因?yàn)榘俸细桌镞€添加了磨碎成糊狀的丸山藥，這是一種日本特有的山藥，粘性強(qiáng)，因此被用來代替面粉做成豆沙饅頭。</p> <p>第六道菜是“焼物”環(huán)節(jié)的“塩鰤の酒焼き”，紅綠彩樣式的瓷器小圓盤中盛放著清酒烤黃尾魚，鴨蛋青色的瓷器小碗里盛放著混合了鰹魚高湯醬油的辣味蘿卜茸。焦黃色的清酒烤黃尾魚所使用的不是新鮮黃尾魚，而是捕獲之后去除內(nèi)臟撒上食鹽經(jīng)過腌漬的鹽漬黃尾魚，日語(yǔ)中稱之為“塩鰤”，在燒烤過程中只是將清酒涂抹在黃尾魚表面，在去除腥味的同時(shí)，最大程度地帶引出黃尾魚的風(fēng)味與口感。</p><p><br></p><p>如今京都一年四季皆可獲得最新鮮的咸水魚，但是在運(yùn)輸技術(shù)還處于落后階段的日本古代，京都內(nèi)陸盆地地形，使得百姓們想要獲得最新鮮的海產(chǎn)品簡(jiǎn)直是奢望。為了滿足上流社會(huì)人士對(duì)海產(chǎn)品的需要，諸如鹽漬黃尾魚這樣的半腌咸水魚，就成為日本當(dāng)時(shí)運(yùn)送到內(nèi)陸地區(qū)的高級(jí)食材，也是當(dāng)時(shí)的皇室貴族和武將藩主們的特供品。</p> <p>第七道菜是“中豬口”環(huán)節(jié)的“金柑と山葵のソルベ”，喇叭形的小酒杯里盛放著金桔山葵味道的果汁雪葩，乳黃色的雪葩球是把金桔果汁和金桔果皮與酸奶混合，然后在混合過的金桔酸奶中添加山葵茸經(jīng)過冷凍做成雪葩。這種聽上去令人難以置信的組合著實(shí)新奇到感覺另類，不過從食材氣味的角度來說金桔和山葵的確具有特征，二者皆可起到清除口腔余味激發(fā)舌頭感受的作用?？瓷先ヒ粯拥膬蓚€(gè)雪葩球其實(shí)里面的山葵含量不同，上面的含量較少下面的含量較多，這個(gè)細(xì)微之處目的是為了讓食客們逐漸適應(yīng)不被嗆到。</p> <p>第八道菜是“酢肴”環(huán)節(jié)的“三寶柑云子豆腐”，備前焼樣式的圓形平底盤中擺放著三寶柑鱈魚精巢豆腐。鮮黃色的三寶柑在這道菜中變成了餐具，里面盛放的豆腐是餐廳用鮮豆?jié){自制的，在添加清酒蒸制過的鱈魚精巢同時(shí)也使用了三寶柑果汁調(diào)味。香氣怡人酸味濃郁的三寶柑果汁，不僅在日本點(diǎn)心界應(yīng)用廣泛，如今在日本烹飪界同樣常見，日本廚師也喜歡用挖空果肉的三寶柑果殼，作為天然的餐具來盛放各種當(dāng)季冷菜。</p><p><br></p><p>鱈魚精巢是日本冬季的一款時(shí)令珍味，因?yàn)橥庑慰瓷先ト缤橄蟮脑贫?，所以鱈魚精巢在京都方言中便有“云子”這樣聽上去婉約而含蓄的雅稱，不過實(shí)際上則是這東西瞧上去外形和口感神似腦花，這也是部分食客出于個(gè)人因素?zé)o法接受的主要原因。三寶柑是原產(chǎn)于日本和歌山縣的一種柑橘，雖然看上去美味可口但是吃起來極其酸澀，所以這東西就和香櫞酸柑這些水果成一家，果汁與果皮用于某些甜品和菜品的增香調(diào)味。</p> <p>第九道菜是“強(qiáng)肴”環(huán)節(jié)的“豬鍋酒粕仕立て”，粉紅色的小火鍋里盛放并且加熱著豬肉、豆腐、大蔥葉、白蘿卜、胡蘿卜這些食材，乳白色的湯汁是用酒粕和昆布鰹魚高湯做成。豬肉火鍋是最具有代表性的日本火鍋菜肴之一，在日本還沒有普及養(yǎng)殖肉豬的時(shí)候，豬肉火鍋選擇的食材其實(shí)是野豬肉，如今則普遍使用味道和口感更好的家豬肉。用酒粕調(diào)制的熱湯是京都百姓在每年冬季都會(huì)吃的傳統(tǒng)特色食物，使用的酒粕大多是制作甜糯米酒的副產(chǎn)物味醂酒粕，而從前在寒風(fēng)凜冽的冬日里喝上一碗用酒粕調(diào)制的熱湯，享受美味的同時(shí)也可以溫暖身體。</p><p><br></p><p>各種蔬菜在這道小火鍋里無疑占據(jù)著較重的分量，它們都是京都冬季大名鼎鼎的食材，可以說已成為京都飲食的一張名片，對(duì)于京都的廚師來說蔬菜可是比海魚更重要的食材。除了上面提到的青頭白蘿卜和金時(shí)胡蘿卜，京都冬季最常見的還有圣護(hù)院白蘿卜和九條大蔥，二者都是以產(chǎn)地命名。圣護(hù)院白蘿卜是一種大型白蘿卜，根莖潔白緊密，生吃爽脆清甜熟食柔軟多汁。九條大蔥是一種大型綠葉蔥，葉片深綠粗長(zhǎng)，生吃溫和不刺激熟食甘甜無辣味。正因?yàn)榫┒嫉锰飒?dú)厚的土壤、水源、以及氣候，孕育出外形、口感、以及味道皆優(yōu)質(zhì)上乘的京都蔬菜。</p> <p>第十道菜是“御飯”環(huán)節(jié)的“すっぽん饂飩”，漆器湯碗里盛放著甲魚肉烏冬面，湯底是甲魚高湯和鰹魚高湯混合做成的復(fù)合湯底，相比于通常的昆布鰹魚高湯味道更加別致而深遠(yuǎn)，用甲魚高湯做成的熱湯和火鍋在京都冬季則很常見。淡綠色的烏冬面很容易令食客們誤以為是添加了抹茶調(diào)味，其實(shí)這屬于國(guó)人們對(duì)于日本食物存在的一個(gè)誤區(qū)，雖然抹茶風(fēng)味的各種食品在日本非常普遍，但是這不意味著只要某些食物是綠顏色的，那么它們就一定是抹茶風(fēng)味，就例如這道菜里的烏冬面，并不是抹茶味而是海苔味。</p><p><br></p><p>那么，一餐懷石料理中到底有多少道菜？其實(shí)，每一家懷石料理餐廳在菜式風(fēng)格和菜品數(shù)量上都不盡相同，但是一頓飯下來如果算入甜品和點(diǎn)心環(huán)節(jié)一般都是十道菜左右。不過這是以最正式的晚餐完整版懷石為例。</p><p><br></p><p><b>“水物”（日語(yǔ)中水果的統(tǒng)稱）這個(gè)環(huán)節(jié)通常是時(shí)令的水果，如今冰淇淋、果凍、蛋糕受到廚師推崇，體現(xiàn)出西洋飲食對(duì)日本料理的影響。</b></p><p><br></p><p>因?yàn)椴糠质晨蛡兛赡軙?huì)覺得“水物”環(huán)節(jié)的內(nèi)容與名稱不符，因此“水物”環(huán)節(jié)也是如今餐廳提供的懷石料理中偶遇爭(zhēng)議的話題，不過大多數(shù)食客們更在意自己吃到的東西是否美味，所以也就不在乎廚師提供的甜品是不是名實(shí)不符了。</p> <p>第一道甜品是“水物”環(huán)節(jié)的“生姜アイスクリーム·やきりんご”，交趾焼樣式的圓形平盤里盛放著香草冰淇淋和焦糖烤蘋果。兩種甜品全部都是餐廳自制的，與市面上出售的甜品略有不同，廚師會(huì)按照自己的想法與理解，對(duì)提供的甜品做出一些改變。生姜冰淇淋在這里主要強(qiáng)調(diào)生姜的香氣，焦糖烤蘋果在這里注重蘋果的質(zhì)感，所以二者在姜糖和焦糖的使用上強(qiáng)調(diào)出效果，從而讓食客們?cè)谘缦淖詈蟛粫?huì)感覺吃的有負(fù)擔(dān)。</p> <p>第二道甜品是“菓子”環(huán)節(jié)的“椿餅”，唐津焼樣式的雙色點(diǎn)心盤里盛放著茶花餅。雪白色的茶花餅是將干燥的糯米碎飯，與清水混合之后蒸制使糯米碎飯還原，然后用糯米碎飯包裹上質(zhì)感細(xì)膩的紅豆沙餡，即日語(yǔ)里的“こしあん”，最后在這糯米豆沙餅表面包裹上顆粒狀的凍年糕粉，并且以兩片茶花葉子夾起來作為裝飾。茶花餅是一款歷史悠久的糯米制生菓子，其誕生時(shí)期可以追溯到日本的平安時(shí)代，作為最具代表性的日式點(diǎn)心?！皸@餅”與“柏餅”這兩種點(diǎn)心相同，茶花餅日語(yǔ)中“椿餅”這一詞的由來，也是以作為裝飾的植物葉子而命名，這種體現(xiàn)出季節(jié)風(fēng)物與景致的手法，則是日式點(diǎn)心的藝術(shù)美學(xué)。</p><p><br></p><p>到此，菊乃井二月份的一餐懷石料理就正式落下帷幕。對(duì)于懷石料或多或少我們有一定認(rèn)知和理解，其實(shí)懷石料理遠(yuǎn)比我們想象中的簡(jiǎn)單卻又深?yuàn)W。不過我們真正需要的不是對(duì)懷石料理的世界了解的多么透徹，而是在面對(duì)每道菜陸續(xù)呈上之后大致明白廚師的想法和心意，這樣一來自然就使得我們的用餐體驗(yàn)更加豐富而愉快。</p><p><br></p><p>懷石料理，它是融合多種日式元素的混合產(chǎn)物，蘊(yùn)含自然的饋贈(zèng)、烹飪的構(gòu)思、飲食的塑造、器物的精神，它作為一種文化藝術(shù)卻包含著諸多美好事物。日本懷石料理有著深厚的文化底蘊(yùn)，它餐具和菜品體現(xiàn)出“價(jià)值”，而季節(jié)與時(shí)令體現(xiàn)的則是“靈魂”。一種飲食，卻能讓人們與自然互動(dòng)，與藝術(shù)交流，這個(gè)大概也是對(duì)懷石料理的基本要求也是最高標(biāo)準(zhǔn)。而隨著時(shí)代的發(fā)展變化，日本懷石料理面臨著怎樣的未來也是值得我們深思的，看似只是一頓料理，其背后所蘊(yùn)含的歷史文化底蘊(yùn)更是值得大家去品味和傳承的。</p> <p>文章同步至今日頭條<a href="https://m.toutiao.com/is/J46Jm68/" 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