<p class="ql-block">選皮</p><p class="ql-block"> 兵馬未動(dòng)，糧草先行。腌橘子皮首先得選好橘子皮。江西的蜜桔最出名的是南豐桔。這種橘子是江西的名產(chǎn)。果肉非常的鮮甜味美。然而以做腌制桔子皮的材料來(lái)說(shuō)，是不合格的。唉，這種蜜桔的皮太薄，而且個(gè)兒也小，大約比一元錢(qián)的硬幣大一些，如此而已。所以吃桔子，南豐蜜桔是首選。腌橘子皮，南豐蜜桔則不入眼。</p><p class="ql-block"> 在贛東北有一種橘子叫柑橘。皮厚個(gè)大。個(gè)大：常見(jiàn)的二三個(gè)便可重達(dá)一斤；皮厚：個(gè)大一般都皮厚，否則果肉會(huì)撐破表皮，就象蜜棗、石榴一樣。這皮厚約二、三分，一者本身帶桔香，二者皮上的海綿體，還可以吸取飽含各種腌制橘子皮的香料和香味。是腌桔子皮的首選。</p><p class="ql-block"> 如果外地人沒(méi)有概念的話，可以嘗試著了解一下吧吧柑、常山胡柚，這一類的大型橘子。它們的大小和果皮厚度與之略同。</p> <p class="ql-block">剝皮</p><p class="ql-block"> 橘子買(mǎi)來(lái)用手剝皮，每個(gè)剝出四瓣或三瓣。在這里我非常強(qiáng)調(diào)的是用手剝皮。它和新會(huì)陳皮的剝皮方式不一樣，新會(huì)陳皮剝皮用刀。把每一桔子剝成三瓣，形狀非常的漂亮。雖然卻不符合腌制橘子皮的要求，因?yàn)殚僮悠び檬炙?，?duì)于橘子皮的結(jié)構(gòu)沒(méi)有很大的損傷。我們可以試著比較一下，用刀切割的棉花，和用手撕的棉花它們的形狀的不同。弄懂明白了二者的區(qū)別，就知道為什么橘子皮要用手撕剝皮而不用刀剝皮等原因了。</p> <p class="ql-block">浸泡</p><p class="ql-block"> 浸泡分兩步走：第一步先用冷水洗滌2到3遍，然后浸泡半個(gè)小時(shí)左右。這一步的關(guān)鍵是清理橘子皮表面的果蔬農(nóng)藥肥料的殘余。第二步，用開(kāi)水浸泡。將條狀的3、5公分長(zhǎng)的橘子皮用搪瓷臉盆浸泡。鐵的、塑料的都不好，它們或者帶塑料味或鐵腥味。</p><p class="ql-block"> 浸泡時(shí)間，因人而異。喜橘子皮香味、沖勁的，泡兩天即可?？谖肚宓娜煲陨?，直至五天。我向來(lái)只泡兩天，要的就是那個(gè)味！</p> <p class="ql-block">腌制</p><p class="ql-block"> 腌制的材料有：食鹽，大蒜，蒜瓣，生姜宜用一年的老姜。切片切絲，根據(jù)個(gè)人喜好。以上是腌制橘子皮的，主要配料和常用配方。</p><p class="ql-block"> 下面說(shuō)說(shuō)我的配方：我的要加入兩種，一是海椒一一紅色的海椒；二是豆豉農(nóng)家做的，沒(méi)有曬醬油的豆豉。</p><p class="ql-block"> 用海椒是取海椒的皮厚、個(gè)大，在腌制的過(guò)程中，它辣卻辣味不重，但是水分、水頭特別充足。用它就可以保證腌制的橘子皮汁水豐盈。另外一個(gè)就是從配色的角度來(lái)講，姜黃、蒜白、橘子皮和辣椒都呈紅色。只不過(guò)是辣椒的顏色，更加的跳眼、絢麗。</p><p class="ql-block"> 再一個(gè)就是豆豉了。誘使的作用有三個(gè)，</p><p class="ql-block"> 第一個(gè)最基本的就是配色。豆豉的顏色呈黑色，這樣就增加了腌制橘子皮的色彩，使它看上去就顏色更加豐富。</p><p class="ql-block"> 另外，經(jīng)過(guò)三五天腌制之后，黑色的豆豉會(huì)慢出一種醬黃之色，比醬油稍淡，這樣就為整個(gè)橘子皮腌制的色彩做了一個(gè)背景的烘托。</p><p class="ql-block"> 最后就是豆豉本身的香味，也增加了橘子皮所特有的香味，并且它和其他的配料兼容相得益彰。對(duì)南方人而言，特別是對(duì)江西人而言，豆豉的香味是不可抗拒的！</p><p class="ql-block"> 把所有的香料香料提前一個(gè)晚上切好、腌好，然后第二天把橘子皮撈出瀝干，把這兩者一合，新鮮、美味、鮮甜的桔子皮就做好了。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)拌現(xiàn)吃也好，入罐腌制也好。一味冬令時(shí)節(jié)的小菜就這樣誕生了。它可用之于早餐配粥，也可用于正餐時(shí)佐餐。</p><p class="ql-block"> 記得哪位名人說(shuō)過(guò)，再正式的大餐，最后收尾的總是一碟兩碟，精美可口的小菜。橘子皮就是我的首選！</p> <p class="ql-block"> 徐建華</p><p class="ql-block">2021年1月9日于上饒幼專教師公寓</p>