楊鐵掛面山菊 <p class="ql-block"> 小時(shí)候盼過(guò)年，盼的是有新衣穿，有肉、有掛面吃。年三十，媽媽煮完肉，就燒水下掛面，用冷水濱過(guò)，筷子撈起盤(pán)成一個(gè)個(gè)小拳頭大的面團(tuán)；然后再燒水，下生姜、鹽、醬油、調(diào)和面【1】、味精，待醋下鍋，立即“嗞啦”飛起一陣小水花，再勾幾勺肉湯、半勺大油，半勺大油辣子、湯調(diào)好，媽媽往碗里勾點(diǎn)讓我爸嘗湯，父親嘬嘴品味幾下，說(shuō)“酸湯掛面咸湯烙面，掛面醋要出頭，再來(lái)半勺醋”，好酸的父親敲定了湯，媽媽便勾兩勺蒜苗白菜稍剁成的哨子撒進(jìn)鍋，霎時(shí)紅白綠相伴，香辣撲鼻，姐姐便擺好碗，挑面澆湯，一家人不亦樂(lè)乎。三四碗面下肚，意猶未盡，再吹開(kāi)碗里的紅油吸溜幾口湯，酸得沁脾，辣得微汗……</p><p class="ql-block"> 那時(shí)侯掛面是奢侈品，只有在過(guò)年，待客走親戚時(shí)才能吃到的上等飯，現(xiàn)在已成三秦百姓餐桌上尋常飯了。但一碗純正的手工掛面需要功夫與誠(chéng)信的。剛進(jìn)入冬季農(nóng)閑時(shí)節(jié)，勤勞的楊鐵人門(mén)口就搭起高高的橫梁架子，晾曬掛面，形成一道特別的風(fēng)景。</p><p class="ql-block"> 俗話說(shuō)“掛面掛面，看麥下鹽”，這是說(shuō)掛面不但要把好原材料麥子質(zhì)量關(guān)，還要以面的多少?zèng)Q定鹽的用量，鹽多了，面拉不開(kāi)不說(shuō)，還影響口味；鹽少了，面上了架就塌啦下來(lái)，白費(fèi)了力氣還糟蹋了面。然而，要做得一口好掛面，最關(guān)鍵的技術(shù)活還是和面，七八十斤的面粉，要和勻揉光，需得一個(gè)好勞力，要翻得起揉得動(dòng)。水要一點(diǎn)一點(diǎn)兒地倒，面要一把一把地刨，軟硬須得合適，才能掛出一架好面（太硬了拉不細(xì)，口感還倔，軟了又不經(jīng)水煮，沒(méi)嚼頭）。待揉到面光，手光，盆光，和面才算完結(jié)，醒置一兩小時(shí)再揉再醒，如此反復(fù)三五次，面才勁道?，F(xiàn)在和面引進(jìn)機(jī)器攪拌，省了人力，但工序不能少。</p> <p class="ql-block"> 掛面要得好賣(mài)相，還靠天公來(lái)作美，太陽(yáng)是要的，充足的陽(yáng)光會(huì)讓面快速封皮，而且顏色靚麗；風(fēng)也是要的，但不能大，不然面會(huì)被吹落斷折，一天的辛勞泡湯。</p><p class="ql-block"> 到了下午，滿架的面垂落成密密細(xì)絲，隨微風(fēng)擺拂，如經(jīng)線【2】，如瀑布，引得過(guò)往行人駐足，咂舌眺望，等待購(gòu)買(mǎi)</p> <p class="ql-block"> 架上面收獲入箱，盆里面醒好了，就可以開(kāi)面盤(pán)條了，由大條到中條，再到小條，主家夫妻搭檔，完美配合。醒面，盤(pán)條，上架，收面，這些工序錯(cuò)中有致，有條不紊，雖然辛苦，但有奔頭。</p> <p class="ql-block"> 凌晨四五點(diǎn)，楊旭一家忙碌的一天就這樣開(kāi)始了，夫妻倆把盤(pán)好的小條繞到竹棍上準(zhǔn)備上架。今天，新疆打工的二兒子回來(lái)了，能幫上大忙，小孫子也放假了，不時(shí)搭手添趣，一家人其樂(lè)融融。</p><p class="ql-block"> 掛面很費(fèi)人，這一工藝在民間已幾近失傳，在勤勞樸實(shí)的楊鐵人的努力下，楊鐵掛面在三秦一帶已小有名氣，愿這些手工藝的傳承人不辭勞作，讓工藝傳承，讓我們吃回兒時(shí)的綠色記憶</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 注 [1]調(diào)和面 媽媽自己配置的花椒，八角，小茴香，桂皮等砸成的調(diào)料粉</p><p class="ql-block"> 【2】經(jīng)線：前些年婦女經(jīng)布織布中，豎著的線</p><p class="ql-block"> 楊旭手工掛面，面硬筋道，耐火耐嚼，有口皆碑</p><p class="ql-block"> 聯(lián)系電話：18391057324 </p><p class="ql-block"> 15332213307</p> 掛面半勺盤(pán)條小條媽媽楊鐵面才和面鐵人楊旭