<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">提起過年，自然而然地勾起我對少兒時(shí)期過年的美好回憶，尤其是在那生活困難時(shí)期。因?yàn)橹挥羞^年，不僅能夠痛痛快快地吃上幾頓大魚大肉，穿上嶄新的衣服，還能得到數(shù)量可觀的壓歲錢。到了過年，無論家里再苦再難，父母總是要想方設(shè)法讓我們吃得好穿得好，這是每年過年擺在父母面前必須考慮和解決的頭等大事。?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">?</span></p> <p class="ql-block"> 潮州鹵鵝</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 每年進(jìn)入冬天，父親和母親即開始為年貨的準(zhǔn)備忙碌著。父親主要是從菜品上考慮：兩只大鵝，雞、鴨若干只，還有兩只兔子，實(shí)際上這些都是現(xiàn)成的，只是在年前的幾個(gè)月要加強(qiáng)喂養(yǎng)和管理。進(jìn)入秋季，父親即從市場上買回來兩只鵝，每只鵝約有七八斤。<span style="font-size: 18px;">為了把兩只鵝還有幾只鴨子養(yǎng)大養(yǎng)肥，大哥每隔十天半個(gè)月就從大米加工廠買回來一大袋細(xì)糠，其中含有不少碎米。細(xì)糠與青菜葉攪拌均勻，成了喂養(yǎng)雞鴨鵝的好飼料。我的任務(wù)是把青菜葉洗凈晾干備用，父親即把青菜葉切好，再按一定的比例調(diào)配攪拌好。重點(diǎn)是兩只鵝，當(dāng)鵝長到十五六斤時(shí)，即成為大鵝，以后即要不斷增加飼料的投放量，到了距離過年還有一個(gè)來月，即要添加紅薯絲。為什么對大鵝特別“照顧”，因?yàn)樵诔鄙堑貐^(qū)，大鵝是各家各戶過年必備的，沒有鹵鵝這道“上等菜”就不叫過年。大鵝的食量特別大，為了節(jié)省飼料，我每天放學(xué)后，把兩只大鵝趕到村子附近的稻田里或水渠旁，讓它們吃一些又細(xì)又嫩的青草，順便割一些紅薯藤或青草回去喂兔子。養(yǎng)兔子是我的主要任務(wù)，多養(yǎng)幾只又大又肥的兔子，除了過年自家食用，還可以拿到市場上賣了，讓父親手頭寬松些，以便購買更多更好的年貨。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">?</span></p> <p class="ql-block"> 潮州鹵鵝</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 到了大年的前一天，父親要把列入“計(jì)劃內(nèi)”的雞、鴨、鵝、兔子通通殺了，并且準(zhǔn)備好各種配料，主要是鹵鵝的配料，只要把鹵鵝的配料備齊備好了，其他的鹵菜，如鴨子、兔子、豬頭肉、五花肉、豬肚、豬肝等等的這些鹵菜的問題都解決了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 父親原來是一家企業(yè)食堂的采購員兼炊事員，廚藝不錯(cuò)，把自家過年這些菜品準(zhǔn)備好料理好，當(dāng)然沒問題了。從大年初一到十五，每天的飯菜品種都不同，特別是來了客人，父親更是要下一番功夫。父親從早年就有個(gè)習(xí)慣，家里不僅要備齊兩套桌椅板凳，還要備齊兩套餐具，如大碗、小碗、大碟、小碟、包括勺子、筷子等等，配套齊全，都是經(jīng)過父親精心挑選的。每逢過年過節(jié)，還有父親和母親的生日，每次用完以后，必須洗凈擦干晾干，然后裝入兩個(gè)專用的大籮筐，放在樓上固定的角落蓋好，比飯館里的餐具還要講究。我們兄弟姐妹幾個(gè)，各家不說備齊兩套，備齊一套是肯定的。我們廚藝不能說是一流的，但是在關(guān)鍵的時(shí)候，也是拿得出手的，這都是從小受父親的影響。對于一個(gè)普通家庭來說，這是過好日子的基本功，也是養(yǎng)成自己動手，勤儉持家的良好習(xí)慣。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">?</span></p> <p class="ql-block"> 鹵水配料</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 母親在過年這一場“大戲”中，也是扮演主要的“角色”。母親的“代表作”首先是炸糯米團(tuán)子，糯米團(tuán)子的皮是用糯米面（采用傳統(tǒng)的腳踩石臼加工）經(jīng)過溫水調(diào)和揣揉而成。糯米團(tuán)子分咸和甜兩種，咸的餡采用綠豆、肉丁、蝦仁，綠豆碾碎后用水浸泡，去皮濾干，關(guān)鍵是綠豆去皮后要盡可能保持豆子的完整，不要輾成面狀，這樣才能保證與肉丁和蝦仁（切碎）攪拌均勻。只有讓三種料子充分?jǐn)嚢杈鶆?，炸出來的團(tuán)子每一口都有肉丁的香味和蝦仁的鮮味，當(dāng)然，綠豆的獨(dú)特香味和營養(yǎng)價(jià)值是其他豆子不可替代的。甜的餡用花生和芝麻，花生炒熟去皮碾碎，芝麻炒熟碾碎，炒花生和芝麻要掌握好火候，過火了即有糊味，火候不足則香味出不來。火候剛剛好，三者的搭配就是絕配，否則不是一塌糊涂，就是食之無味。最后再把花生、芝麻和白糖攪拌均勻即成。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 母親的代表作還有甜的糯米糕、咸的蘿卜糕。糯米糕用新鮮糯米，先把糯米泡透，然后用花崗巖石磨細(xì)磨（上下溝槽要淺要細(xì)）慢磨，用勺子連米帶水倒入磨孔中。糖是用金黃色的上等紅糖，保持蔗糖的原汁原味，再把紅糖和糯米漿攪拌均勻，最后用大灶大鐵鍋大蒸籠以大火（燒木柴）蒸熟，這樣蒸出來的糯米甜糕新鮮、細(xì)膩、柔軟，飽含糯米的清香和紅糖的甘甜。蘿卜糕的米漿則是用新鮮的晚稻大米磨出來的，方法與以上磨糯米漿相同。選用白蘿卜，刨細(xì)絲，再與肉丁、蘑菇丁攪拌均勻，也是用大灶、大鍋、大蒸籠，加大火蒸熟。甜糕用花生油煎，花生油的純香與甜糕的糯香甜味搭配，獨(dú)具風(fēng)味。而蘿卜糕則用豬油煎，再淋點(diǎn)鹵鵝專用的鹵汁，這樣的調(diào)配方法也是潮州的特色。有一點(diǎn)要特別強(qiáng)調(diào)的，就是蘿卜糕用的蘿卜，一定要選用冬季、沙地、又大又長的新鮮白蘿卜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 隨著父親和母親年齡的增長，他們的精力和體力在不斷減弱，他們不得不退到“第二線”。由于大哥早年得到父親的“真?zhèn)鳌?，由“配角”轉(zhuǎn)為“主角”，挑起了家庭主廚的大梁。大嫂同樣得到母親的“真?zhèn)鳌保伞岸€”轉(zhuǎn)入“一線”。傳統(tǒng)的家族，無論大小，都是這樣代代相傳，生生不息。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 故鄉(xiāng)的年味，永遠(yuǎn)藏留在我們的記憶中，故鄉(xiāng)的鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)愁，永遠(yuǎn)銘刻在我們的心中。</p><p class="ql-block"><br></p>