<p class="ql-block"> 在大寧這個(gè)小縣城，無論有誰家有紅白喜事，正事的前一天中午，必不可少的，一定是隆重地請(qǐng)來客吃上一頓“菜飯”。</p><p class="ql-block"> “菜飯”其實(shí)就是流傳于山西、陜西一帶的傳統(tǒng)美食----伙子飯?；镒语堉皇沁@種食物的一個(gè)統(tǒng)稱，因地域不同，其叫法和做法也各具特色，不盡相同?；镒语埖氖秤茫蠖嗍欠昴赀^節(jié)，而操辦紅白喜事的前一天吃“菜飯”，則可能是大寧人所獨(dú)有的風(fēng)俗。</p> <p class="ql-block"> 菜飯菜飯，有菜有飯，集飯菜于一碗，菜中有飯，飯中有菜，嗅而勾起食欲，食而唇齒留香，即使已經(jīng)吃得很飽了，還是有一種讓人欲罷不能，想要再盛半碗的感覺。東北有句名言,“寧舍一頓飯，不舍二人轉(zhuǎn)”。這句話，放在大寧可能就不靈了，大寧人最不舍的還是那一碗熱氣騰騰的“菜飯”。</p> <p class="ql-block"> 一大早，趕來幫忙的親朋好友已經(jīng)擠滿了院子，不等主家吩咐，便主動(dòng)幫忙洗菜擇菜，忙的不亦樂乎。這一切都是主家平時(shí)為人處世所積來的福報(bào)。</p><p class="ql-block"> 如此盛大的事，沒有一個(gè)總管事的可能會(huì)亂了章法，因此每家過事的都少不了請(qǐng)一個(gè)德高望重且熟知過事程序的人來擔(dān)任大總管。大總管受主家重托，也會(huì)不遺余力地打里照外，幫主家張羅好這件大事。</p><p class="ql-block"> 在眾人忙活的同時(shí)，大總管就已經(jīng)在安排中午吃“菜飯”的事了。</p><p class="ql-block"> 做一鍋夠上百人食用的大鍋飯是個(gè)浩大的工程，需要眾人參與，這里沒有主角與配角之分，就像是菜飯里沒有主菜與配菜一樣，缺一不可，大家通力合作才能完成這道美食。</p> <p class="ql-block"> 做菜飯的第一道程序是備菜。俗話說，靠山吃山，靠海吃海，菜飯的制作不需要山珍海味，所需的食材樸素至極，樸素得就像那些土生土長的左鄰右舍。無需精湛的刀法，就在人們家長里短的歡聲笑語中，一筐筐白菜、胡蘿卜、白蘿卜、被一一切成條狀，飛落在大大小小的容器里，靜候著下一場(chǎng)淬煉。這邊忙著切菜，那邊已是干柴烈火，爐膛通紅，一口能容納幾百斤水的大鐵鍋早已登臺(tái)亮相。</p><p class="ql-block"> 做菜飯每一道工序的火候都被大總管精確拿捏，鍋里放多少水，每種食材入鍋的順序，煮制時(shí)間、乃至食鹽放多放少，一切盡在他的掌控之中。1</p> <p class="ql-block"> 先在冷水中投入切成方的五花肉和兩個(gè)洗凈的豬肺，隨后，加入花椒、大料、姜片、辣椒、蔥、蒜大火煮去腥味。豬肺稍加煮制，斷生即可撈出，切片待用。豬肉煮至七八成熟撈出，趁熱涂抹蜂蜜放入油鍋紅燒，也切片待用。鍋中撇去浮沫，大鍋里沸騰的已是散發(fā)著豬肉香味的肉湯，本地人稱之為“腥湯”，意思是有了葷腥的肉湯。接下來，早已恭候多時(shí)的小雜糧便開始迫不及待地登場(chǎng)，耐煮的豇豆先行一步，接著加入行列的是花生米和切好的蘿卜條，隨后是金燦燦的小米。米選用本地最好的紅谷米，能熬出米油的那種。小米下鍋后，一切都交給火與時(shí)間。等到鍋里的米熬制得開了花，湯有了適當(dāng)?shù)恼吵矶龋偌尤肭泻玫难垢?，豬肺、白菜和白豆腐、燒豆腐，菜飯中菜的環(huán)節(jié)才宣告結(jié)束。稍加熬煮，“菜飯”中的“飯”————面條開始入場(chǎng)。</p><p class="ql-block"> 在沒有壓面機(jī)的時(shí)代，面條是由左鄰右舍中的俊婆姨和巧媳婦手搟的，她們手腳麻利，技術(shù)嫻熟，和面的和面，搟面的搟面，面搟得不厚不薄，切得不粗不細(xì)，沒有多年持家的磨礪，是練不出如此功夫的。有不害臊的漢子油嘴滑舌地奉承她們，她們就臊紅了臉笑罵著群起攻之，男跑女追，院子里頓時(shí)成了歡笑的海洋。</p> <p class="ql-block"> 從面條下鍋的那一刻，火爐邊便開始人頭攢動(dòng)，手里有拿著碗兒的，有拿著盆兒的，迫不及待地等候著這場(chǎng)盛宴的開始。</p><p class="ql-block"> 雖然迫不及待，但沒有聽到賦予這鍋菜飯靈魂的那一聲蔥油入鍋的“滋啦”聲，這鍋飯是無論如何不能開吃的。</p><p class="ql-block"> 菜飯的調(diào)味無需雞精味精，甚至連被山西人視為命根子的老陳醋在這里都成了多余，僅是這原汁原味的一鍋鮮湯加一瓢香氣四溢的蔥油就足以讓這最簡樸的食材化為讓人垂涎欲滴的人間美味。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)一瓢沸騰著濃郁的蔥、蒜、辣椒、花椒香氣的熱油在眾人注目下被潑入鍋中，四溢的香味瞬間燃爆了空氣，也讓整個(gè)院子躁動(dòng)起來。</p><p class="ql-block"> 于是，主家的盛事就在這一鍋熱氣騰騰的菜飯鍋前，在眾人的前呼后擁，爭(zhēng)先恐后中被推向沸點(diǎn)。不用多久，一大鍋飯便有的被盛進(jìn)大盆供大家分食，有的則被盛進(jìn)大大小小的碗盆，分享給不便趕來的親戚好友。既然不是吃正席，吃起來也就沒有那么多講究，有圍坐在一起吃的，也有站著邊吃邊聊的，還有圪蹴在一旁獨(dú)自吃的，每一個(gè)人都吃得津津有味。</p> <p class="ql-block"> 一碗菜飯，小米粘稠的湯汁包裹，鎖住了所有食材的原始味道,使這些食材即使在一起煮制也依然能夠各自保持自己獨(dú)特的風(fēng)味。一筷在口，豆腐的軟香，肺片的異香，紅燒肉的濃香，豇豆的綿香、花生的醇香，蔬菜的清香、米香、面香、蔥香、辣椒香，各種香味在口腔中交融碰撞，讓人感覺暢快淋漓。</p> <p class="ql-block"> 關(guān)于大寧人吃菜飯的場(chǎng)面，近年來常常被人詬病，在他們看來，這么多人圍著一口大鍋擁擠實(shí)在有些不雅。當(dāng)初，我也有同樣的感受和困惑，隨著時(shí)間的推移，這種場(chǎng)面體驗(yàn)得多了，慢慢就有所領(lǐng)悟，這種習(xí)俗之所以能傳承數(shù)百年而歷久不衰，顯然有它存在的道理。</p><p class="ql-block"> 透過現(xiàn)象看本質(zhì)，無論支持者還是反對(duì)者，試想有哪家主人愿意看到自家精心準(zhǔn)備的食物被冷落，甚至無人問津呢？家有大事，誰不想圖個(gè)紅火熱鬧，圖個(gè)吉利呢？對(duì)于客人來說，最好的做客之道，莫過于以這種熱烈的方式來給主家增加人氣，以此感謝主家的盛情款待，同時(shí)，這也是對(duì)做出如此美食的廚工最好的褒獎(jiǎng)。此時(shí)此刻，吃或許并不是最緊要的，營造一種熱鬧的氛圍才是最重要的。這才是大寧菜飯的真正靈魂所在。</p> <p class="ql-block"> 也有人嘗試搞個(gè)創(chuàng)新，引進(jìn)外面的做法，把吃菜飯改成吃臊子面或者喝羊湯，但那種近似領(lǐng)盒飯般規(guī)規(guī)矩矩的吃法，因?yàn)閳?chǎng)面實(shí)在顯得過于冷清，少了辦事應(yīng)有的熱鬧和儀式感，最終還是水土不服，敗給了吃菜飯這種大寧人不知固守了多少年的古老習(xí)俗。</p> <p class="ql-block"> 一方水土養(yǎng)一方人，一碗菜飯，就這么根深蒂固地融入大寧人的血脈，無論是達(dá)官顯貴，還是草芥百姓，無論走到哪里，都念念不忘......</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">美圖提供 李小豫 王政</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">特此鳴謝</span></p>