<p class="ql-block">干倉和濕倉這組概念在普洱茶圈里算是老生常談了，但在前端市場始終是一個有熱度的話題。</p><p class="ql-block">這組的概念從何而來？又有何意義？干倉是不是比濕倉好？</p><p class="ql-block">今天就把干濕倉的本質說透。</p><p class="ql-block">一、干倉與濕倉概念的形成</p><p class="ql-block">首先我們來看看這個概念的由來。</p><p class="ql-block">喝普洱茶是香港人的傳統(tǒng)。2000年之前，大陸還沒有形成普洱茶的市場氛圍。在香港的茶葉市場里，大家都偏愛醇厚的紅湯茶。</p> <p class="ql-block">香港人喝茶更看重倉儲，喝茶講究哪個倉存出來的。云南的新茶剛買來，要進倉存幾年，等醇化之后再開倉售賣。</p><p class="ql-block">入倉醇化的周期有長短快慢。有些倉存一年就能出倉，有些倉的醇化時間則長達數(shù)年。這與倉儲中的茶葉含水量有很大關系。</p><p class="ql-block">含水量越多，熟化得就越快。</p><p class="ql-block">（題外話）為了加快普洱茶的陳化，促使了普洱熟茶的誕生，普洱熟茶從1975年試制成功，1984年工藝成熟，至今四十余年的發(fā)展史。</p><p class="ql-block">本文的干倉濕倉的探討，主要指普洱生茶。一般認為不急功近利，在自然條件下緩慢熟化出來的茶才好。</p><p class="ql-block"><a href="http://m.kamkm888.com/3k3x1jug" target="_blank">普洱茶陳化過程是怎樣的</a></p><p class="ql-block">從這個層面來說，「干倉」、「濕倉」的概念表面上看起來是有一定道理的。而且，顯然「干倉」更好，因為比「濕倉」轉化慢。</p><p class="ql-block">不過，著名茶人鄒家駒認為，「干倉」和「濕倉」的概念，其實是有些商家為了踩「濕倉」來捧「干倉」，幫助推銷產生的概念。</p><p class="ql-block">問題的玄機在于，干濕的界限在哪里？還是說存茶越干越好？</p> <p class="ql-block">二、干倉真的比濕倉好嗎？</p><p class="ql-block">我們平常說的「干倉」，是指茶品熟化過程中放置的相對干燥的周轉倉。</p><p class="ql-block">許多普洱茶書強調一點，不及其余，唯干是好，唯干為榮，干就根紅苗正，從頭干到尾，簡直把「干倉」捧上天。</p><p class="ql-block">——選自 鄒家駒《干倉「砸」?jié)駛}》</p><p class="ql-block">鄒家駒認為，「干倉」更好，是一個誤區(qū)。后發(fā)酵的先決條件一定要有水的參與。</p><p class="ql-block">一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，隔絕了微生物和水分，不會有什么轉化效果。所以過度強調「干倉」就有誤導作用。</p><p class="ql-block">因為存茶，一定需要后發(fā)酵，一定需要微生物，絕對不是越干燥越好。</p><p class="ql-block">而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在濕度過高的情況下，雜菌大量爆發(fā)。有一定倉儲知識后即可避免。</p> <p class="ql-block">某位老師說</p><p class="ql-block">「干倉」、「濕倉」的問題最早出現(xiàn)于港臺、廣東一帶。</p><p class="ql-block">由于氣候等多方面因素，這些地方不太適合喝生茶，也不太認可喝生茶，更喜歡喝有老味、舊味的茶。</p> <p class="ql-block">從那之后，人們就開始嘗試各種的倉儲類型。</p><p class="ql-block">比如海倉，將茶葉放到一艘船上在海里飄；比如沙漠倉，有人嘗試在極端干燥的沙漠上倉儲；還有傳統(tǒng)港倉和香港干倉、云南的純干倉等。</p><p class="ql-block">純干倉就存在一些爭議：有人認為純干倉是個偽概念，假如純干倉意味著沒有濕度，那么其實茶葉是無法轉化的，普洱茶的轉化是一定要有水份的參與。</p><p class="ql-block">也有茶客偏愛干倉的茶葉，在極其干燥，高溫低濕的環(huán)境中存茶。</p><p class="ql-block">還存在一些技術倉：通過科學精準的控制溫度和濕度，讓茶葉在半干半濕的環(huán)境下快速轉換。</p><p class="ql-block">目前倉儲問題仍然是一個值得討論的問題，不同地區(qū)的茶商們也在倉儲上面下功夫。倉庫要怎么做，大家也一直在琢磨這個問題。</p><p class="ql-block">在云南，包括臨滄的倉，元江的倉，版納的倉，乃至昆明的倉，不同地方的倉儲都有自己的特點。很多茶商也會拿倉儲作為自己的賣點，吸引更多的顧客。</p> <p class="ql-block">這時候他們就會將茶葉快速做舊，也就是放倉庫轉化。倉儲環(huán)境一般都比較潮濕。</p><p class="ql-block">一方面，一些茶商為了使普洱生茶在短時間內快速轉化，會大幅度提高環(huán)境濕度；另一方面則與成本有關：茶葉往樓上存放，倉儲成本也很高，所以一般都放置于更潮濕的樓下。</p><p class="ql-block">大概在2004年，普洱茶在云南成為熱門之后，人們也開始琢磨這個問題。</p><p class="ql-block">云南屬于高原地區(qū)，氣候普遍干燥，沒那么悶熱，濕度也小很多。對比之下就會將港臺的倉儲方法稱作「濕倉」。</p><p class="ql-block">2002年云南農業(yè)大學茶學系教授周紅杰與艾田發(fā)表論文《「濕倉」普洱茶及其鑒別方法》，較為系統(tǒng)地引入了干濕倉的概念。而后，干濕倉的話題也逐漸興起，被人們廣泛討論。</p> <p class="ql-block">干倉和濕倉反映的是普洱茶的倉儲狀態(tài)，大家在購買普洱茶的時候，要區(qū)別認識“干倉”和“濕倉”，因為兩者的口味截然不同。</p><p class="ql-block">所謂干倉，是指不經過人為刻意的增溫增濕，相對濕度控制在40%-75%之間，相對溫度控制在15℃-35℃之間，在適當通風、無異味的自然環(huán)境下，按照四季溫濕度的變化規(guī)律，對倉儲環(huán)境進行自然調節(jié)，使普洱茶得到轉化發(fā)酵。</p> <p class="ql-block">濕倉，一般是指在相對高溫條件下，提高濕度，以加速茶葉陳化。上世紀八九十年代的香港，一些茶商為了使普洱生茶在短時間內，達到醇和溫潤的口感，大幅度提高環(huán)境濕度，因此有了濕倉茶的出現(xiàn)。</p><p class="ql-block">但在高溫高濕的條件下，茶餅容易增生菌群，使茶葉過度氧化而發(fā)生質變，茶葉葉片纖維組織遭到破壞。</p> <p class="ql-block">出于對“濕倉茶”的忌諱，一些茶友購茶、存茶時，一味追求“干”的狀態(tài)。那么，存放普洱茶的環(huán)境是不是越干越好？純干倉一定是最好的嗎？</p><p class="ql-block">實際上，普洱茶需要適當?shù)臐穸龋拍苓M行后發(fā)酵轉化。普洱茶的后發(fā)酵過程十分復雜，是由曲菌發(fā)酵和茶葉氧化發(fā)酵，二者引發(fā)的一連串復雜且互動的化學反應。</p> <p class="ql-block">只有在適當?shù)臐穸葪l件下，生物菌類才能大量生長繁殖，分泌出不同的酶類，將茶葉內含物質，如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質等，轉為單糖類，再聚合成多糖體，讓普洱茶的滋味更加豐富醇和。</p><p class="ql-block">這一點正是普洱茶與眾不同的地方。其他茶類如綠茶、紅茶，對濕度唯恐避之不及，如果暴露在濕度較高的地方，一段時間后，茶葉就會變酸變澀，茶湯滋味也會慢慢變淡。</p><p class="ql-block">因此，普洱茶的倉儲，需要適當濕度，不必刻意追求純干倉。白水清先生曾經談過，茶品的存放時間、環(huán)境都需視茶品的質量而定，并非什么茶都適合以純干倉的方式來存放。</p> <p class="ql-block">按我們的倉儲經驗來說，純干倉就是刻意不讓茶接觸空氣中的水分。之所以選擇純干倉方式來存放，主要是覺得這個茶的口感質量好，不應該在短期內提前陳化，所以選擇純干倉方式，把茶最好的一面保存下來。</p><p class="ql-block">但要放純干倉得謹慎選擇茶質，有些茶質量普通，或新茶感覺細膩薄弱，則不宜久放。一般而言，這種茶10~15年間就可以轉化得很好，甚至水分多一點點的茶品，可能在7、8年時口感已不錯，選擇自然干倉轉化即可。</p> <p class="ql-block">三、如何辨別干倉、濕倉茶？</p><p class="ql-block">一般來說，分辨普洱茶干倉、濕倉的方法，主要分為4個步驟，看（茶餅油亮度、條索清晰度）、聞（茶餅及茶湯氣味）、喝（茶湯色澤及口感）、翻（葉底活力和發(fā)酵程度）。</p><p class="ql-block">一看</p><p class="ql-block">干倉普洱茶的餅面干凈、油亮、有光澤，條索清晰，失重感明顯，且隨著年份增加，茶餅更加油潤，條索更加清晰，表面及邊緣逐漸松散（圖：左一）；</p><p class="ql-block">濕倉茶的餅面模糊，顏色黯淡，無光澤，有的茶葉表面甚至內里有霉點，這是由于高溫高濕環(huán)境下，曲菌氧化作用加劇，曲菌會寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質，導致餅面條索黯淡無光。</p> <p class="ql-block">二聞</p><p class="ql-block">干倉茶的茶餅，香氣鮮爽自然，沁人心鼻；茶湯清透明亮，顏色純正，出現(xiàn)豐富的木香、果香、參香等（圖：左二）；</p><p class="ql-block">濕倉茶一般比同年份茶湯顏色要深，呈深栗色，不通透，甚至出現(xiàn)醬油湯一樣的顏色。且由于茶葉受潮后，葉片纖維腐爛、發(fā)霉，沖泡時茶葉破碎，茶 碎 懸浮于茶湯中，所以茶湯呈現(xiàn)出渾濁的現(xiàn)象。同時濕倉產生的霉味、土味等，掩蓋了茶本身所剩無幾的香氣。</p> <p class="ql-block">三喝</p><p class="ql-block">干倉茶遵循四季變化規(guī)律存儲，內含物質豐富，湯質厚重飽滿，生津回甘快，喉韻甘潤，茶湯充滿活力，層次變化明顯（圖：左三）；</p><p class="ql-block">濕倉茶滋味淡薄，口感粗糙，苦澀持久不易化，喉底干燥、鎖喉、刺痛感明顯；茶湯口感鈍化，無活力，雜味重。</p> <p class="ql-block">四翻</p><p class="ql-block">干倉茶葉底鮮活，柔韌完整，葉骨葉脈清晰，富有彈性活力；葉片隨年份增長，顏色逐漸加深，葉色泛紅均勻，無黑條（圖：左四）；</p><p class="ql-block">濕倉茶葉底有明顯的刺鼻異味，顏色比同年份葉底要深，葉色不均勻，手感干硬，彈性較差，如果是重度濕倉，甚至出現(xiàn)黑條或碳化的茶葉。</p> <p class="ql-block">四、普洱茶要怎么存放，才能越陳越香？</p><p class="ql-block">普洱茶倉儲需要實踐做支撐，同樣的普洱茶，放在不同的地方，經不同的人收藏，一段時間后味道都會有差別。因此，要根據普洱茶的特性，因地制宜，用心收藏，才能收獲越陳越香的老茶。</p><p class="ql-block">建議茶友在存茶的時候，要首先注意以下5點基本儲存要點：</p><p class="ql-block">1.存放在無異味、雜味的環(huán)境</p><p class="ql-block">2.溫度在15~35℃為宜</p><p class="ql-block">3.濕度在40%~75%之間</p><p class="ql-block">4.避免日光直射，予以適當通風</p><p class="ql-block">5.存茶處不能過于空曠，最好要放八成至九成的茶品</p><p class="ql-block">如果可以達到上述的幾點，那已經是不錯的存茶環(huán)境。當然，上述幾點只是存茶的大方向，茶友還得在過程當中注意一些細微的要點。</p><p class="ql-block">只存有幾筒茶的茶友，最好把茶品原筒包好，放置在紙箱中，這個目的是要防止茶餅吸收空氣中多余的水份。</p><p class="ql-block">如果有幾件茶的茶友，建議只需按原件的包裝方法，把原件茶存放在干燥陰涼處，最為重要的是，不要讓存茶環(huán)境經常性維持高濕度。</p> <p class="ql-block">同時，在存茶過程中，注意要把生茶和熟茶分開保存。因為茶葉是吸味物質，如果生熟茶混合存放，香氣會被交叉吸附，導致串味，最終影響茶葉的香氣、滋味和口感。</p><p class="ql-block">另外，關于普洱茶倉儲的通風，多說幾句，很多文章單純強調通風，但是過度通風有可能使普洱茶含水率降低，停止后發(fā)酵轉化。</p> <p class="ql-block">普洱茶并不需要每分每秒都進行通風。比如存茶間的死角，如墻壁、天花板這類容易積聚濕氣的地方，可以按照一個風扇，對著邊角吹，保持室內的通風足矣。</p><p class="ql-block">總之，存儲是普洱茶第二次生命的詮釋，我們每個愛茶藏茶的人，都要根據實際情況調整存茶環(huán)境，在實踐中摸索、積累存茶經驗，方能存放出一餅不負歲月的優(yōu)質好茶。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">干倉和濕倉的爭論，至今沒有定論。對于廣大喜歡普洱茶的愛好者，不必過于強調干倉還是濕倉。</p><p class="ql-block">世上沒有完美的人，也沒有完美的茶。</p><p class="ql-block">人與人相遇需要緣分，人與茶的相逢也需要緣分。</p> <p class="ql-block">常有朋友問</p><p class="ql-block">最好的普洱茶是哪種</p><p class="ql-block">其實，每一種茶都是美的</p><p class="ql-block">因為茶并沒有高低貴賤之分</p><p class="ql-block">區(qū)別在哪里</p><p class="ql-block">在于自身的特點不同</p><p class="ql-block">有的茶帶苦味、澀味</p><p class="ql-block">適口性差一點</p><p class="ql-block">但這確實是是它</p><p class="ql-block">與生俱來的品種特點</p><p class="ql-block">并非茶不好</p><p class="ql-block">有的茶可以在采摘</p><p class="ql-block">初制或存儲的時候</p><p class="ql-block">通過工藝</p><p class="ql-block">使它更適合我們慣常的口感</p><p class="ql-block">欣賞一款茶</p><p class="ql-block">要客觀、科學、包容地來進行</p><p class="ql-block">所以我們在茶事審美中</p><p class="ql-block">對茶葉的審美非常重要</p><p class="ql-block">要學會怎樣去了解、欣賞一款茶</p><p class="ql-block">并用后期的沖泡手法</p><p class="ql-block">盡可能地去完善它</p><p class="ql-block">好茶與喝茶的心情</p><p class="ql-block">就好比欲望與理想</p><p class="ql-block">欲望的盡頭是物質的擁有</p><p class="ql-block">理想的終極是精神的充盈</p><p class="ql-block">再好的茶</p><p class="ql-block">終有飲盡之時</p><p class="ql-block">而喝茶的心情</p><p class="ql-block">卻取之不竭</p><p class="ql-block">無止盡地追求更好的茶</p><p class="ql-block">不如隨時準備好一份</p><p class="ql-block">喝茶的心情</p><p class="ql-block">所以</p><p class="ql-block">適合自己的</p><p class="ql-block">就是最好的茶</p>