<p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> 涼菜拼擺就是把經(jīng)過刀技加工的食物整齊美觀地裝入盤內(nèi)。拼擺盤的質(zhì)量取決于刀工技術(shù)的好壞和拼擺技巧的熟練程度。涼菜拼擺的好壞直接影響著家庭飯菜的質(zhì)量，如果拼擺富有藝術(shù)性，每個涼盤色、香、味、形俱佳，就能引起食用者的食欲，對整個餐間留下擺盤深刻的印象。所以，涼菜拼擺盤尤為重要。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> 今天我淺談一下《家庭涼菜拼擺盤的技巧》：</b></p> 家庭涼菜拼擺盤技巧 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 涼菜拼擺盤技巧是“點、線、面”的組成：</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 點：點在拼擺涼菜構(gòu)成中具有集中、吸引視線的功能。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 線：垂直線有莊重、上升感；水平線有靜止、安寧感；斜線有運(yùn)動、速度之感。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> </b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> </b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 面：面有幾何形、有機(jī)形、偶然形等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 日常在家庭操作中，主要體現(xiàn)在涼菜拼擺種類、拼擺手法、拼擺形式、具體要求上。</b></p> 家庭涼菜拼擺盤種類 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 涼菜拼擺盤的種類：</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 一）一般涼盤，細(xì)分為①單拼盤，②雙拼盤，③三拼盤、五拼盤。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> ?、賳纹矗菏敲勘P（容器）中只裝一種涼菜。要求整齊美觀。日常拼的有“饅頭型、屋脊形”等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ?、陔p拼：是把兩種不同色澤、口味的涼菜裝在一個盤內(nèi)。雙拼要注意色形和口味的合理搭配。日常拼擺形式有碼面、圍邊、套裝、也可碗裝和平擺分隔拼。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ③三拼是把三種不同色澤、口味的涼菜裝在一個盤內(nèi)。這種拼法很適宜在中間排成整齊的表面，例扇面形等。四色、五色涼拼都屬于同一類型，只不過是多了幾種食材。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 二）什錦涼盤：什錦涼盤由六種以上的不同色澤、口味的涼菜食材混合加工的涼拌菜。整齊地拼裝在一個容器或盤內(nèi)的涼盤。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 三）花色涼盤：花色涼盤是用一種或幾種涼菜原料，經(jīng)過精巧設(shè)計和加工，在盤（容器）中拼擺成花鳥、魚蟲、等象形圖案的一類涼盤。</b></p> 家庭涼菜拼擺盤手法 <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 涼菜拼擺盤的手法大致可分為排、堆、疊、圍、擺五種。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 一）排：將加工好的涼菜擺列成行裝入盤內(nèi)叫做排。排成整齊美觀的外形即可。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 二）堆：堆是把加工成形的食物堆放在盤內(nèi)。此法可以堆出多種形態(tài)。如“假山風(fēng)景”等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 三）疊：疊是把切好的食物一片片整齊地疊起來裝入盤內(nèi)，是一種精細(xì)的操作。以疊階梯形為多。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 四）圍：圍是把切好的食物在盤中排列成環(huán)形和圓形。①圍有圍邊和排圍等；圍的第②形式為卷；圍的第③形式為壓。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 四）②卷：卷就是把食材卷成圈，放入餐具中。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 四）③壓：就是把食物，放在一個模具中或餐用具中壓成圓柱等型狀。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 五）擺：擺是運(yùn)用精巧的刀法把多種不同色形的食物加工成一定形狀，在盤內(nèi)按設(shè)計要求，擺成各種圖形或圖案。</b></p> 家庭涼菜拼擺盤形式 <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 一）平面擺：重疊.平鋪于盤之上，適用于片和條狀食材。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 二）分隔擺：將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中。同盤不同味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 三）立體擺：按照構(gòu)思或設(shè)計，擺成錯落有致的立體形狀?？沙尸F(xiàn)時尚現(xiàn)代感。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 四）圓狀擺：圓狀式拼擺可分為，圓柱、圓心、扇面等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 四）①圓柱與立體擺有相同之處，但它可按造型設(shè)計，把食材放在盤中成圓柱形狀。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 四）②圓心，以盤子中心點和以單個食物的中心為半徑，等距，等邊的擺放成圓周狀。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 四）③扇面：以菜盤的一個點為中心點，分別把兩條等邊射線內(nèi)食材擺成扇面形圖案。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 五）花色擺：又叫象形拼盤，也稱為圖案裝飾涼盤。是采取形象化形式的特殊裝盤方法，提供給就餐者欣賞和食用的一門涼菜拼擺藝術(shù)。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 拼擺花色涼盤，根據(jù)用料情況。家庭一般分為，欣賞形、堆碼形和結(jié)合形三類。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 盤邊擺：把盤邊進(jìn)行適度的裝飾，增進(jìn)涼盤的美感。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 點綴：裝盤工序完成之后，根據(jù)涼盤的具體情況，附加一些絢麗的點綴品。</b></p> 拼擺盤的幾點要求 <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 一.拼擺要有益于食用，節(jié)約用料，杜絕浪費，以家庭食用為主。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 二.拼擺要注意不同顏色食料的搭配和映襯，使之協(xié)調(diào)美觀。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 三. 要很好地選用盛器、盤、碟等，盛器的選用對于涼菜拼擺是很重要的。古人曰：“美食不如美器”。選擇餐具要符合食物特性；餐盤大易塑造菜品樣式。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 四.食物擺放要整齊，不要超出盤子邊線。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 五.附加內(nèi)容不要過多。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 六. 主體食物突出。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 拼擺盤除了講究藝術(shù)美學(xué)，也要講究食物的中心焦點。如果在家庭只加工一道拼盤菜，那絕對是餐桌的中央位置。如果是多個拼盤菜就要盡量把菜品中的主要拼盤放在居中或距長輩較近的顯眼位置。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 真正的具有藝術(shù)感的擺盤，對于家人或客人的食欲激發(fā)有極大的意義。我個人經(jīng)歷了，由過去吃不飽，到吃的飽；從吃的飽，到吃的好；從吃的好，到現(xiàn)在營養(yǎng)就餐；向科學(xué)配餐邁進(jìn)。所以，拼擺盤顯得更為重要。更受家人和食客的歡迎。能讓家人和食客在享受食物的美味過程中，也感受到身心的極大愉悅。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">《家庭擺涼盤技巧》</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 口 訣</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">點線面中巧組連，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">平面分隔立體全，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">圓狀花色點綴邊，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">排堆疊圍壓擺圈，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">單拼雙合三五顏，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">什錦花色拼涼盤。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 我在起草《家庭涼菜拼擺盤技巧》文稿時，曾得到樂婆婆、銘源、春光明媚、靜影沉璧、辣奶、水果阿蘭、東方佳人等老師的大力支持；還要感謝鼓勵我親自完成本文中所有配圖菜的老師，近日完成了這一文稿，特此謝謝老師們。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> </b></p>