家鄉(xiāng)的味道——回麗水吃吃吃

夏風

夏天一到，菜地里的蔬菜便卯足了勁兒地生長起來，麗水人擅長把各種各樣的蔬菜曬成干，做成菜干，一樣樣看著不起眼的菜干，在太陽的照耀下散發(fā)著咸咸香香的氣味兒，從此就變成了記憶里無法消散的味道。梅干菜是其中的佼佼者。有了梅干菜的加入，食物就有了最濃厚的鄉(xiāng)土滋味。梅干菜燒肉，即是大人們?nèi)ヌ镩g地頭勞作時的配菜，也寄托著父母對離家寄宿苦學孩子濃濃地關(guān)愛。梅干菜肉粽，伴隨著箬葉的清香，在節(jié)日里隆重登場。麗水的粽子與別處不同，糯米中拌入一點醬油，包粽時除了肥瘦相間的豬肉，再加一撮泡軟了的梅干菜，用箬葉包成四棱形。小時候母親為了逗我們開心，也會包幾個尖尖的豬蹄形或是長長的枕頭形。粽子五只為半揭，十只為一揭。經(jīng)四五個小時的燒煮，翠綠的葉子變成深黃色，冷卻后掛在通風處晾，冬天能吃上很長的時間。除了端午，麗水人春節(jié)也吃粽子，走親訪友，家家屋檐下都掛著一揭一揭的粽子，互相贈送幾揭自家做的粽子，傳遞彼此的情誼，也是我們的一種民俗。 說到梅干菜，就不得不說縉云燒餅了，婆家縉云，按先生的說法，好的梅干菜是縉云燒餅的“靈魂”。的確，在他的老家壺鎮(zhèn)雅宅，當?shù)厝俗灾频拿犯刹?，以及農(nóng)家養(yǎng)的土豬肉，讓我吃到了這輩子最難忘的燒餅，每每回想，口頰生津，懷念不已。傳說，軒轅帝曾在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，非常專注，餓了就抓一塊面團貼在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后，當?shù)匕傩站陀锰胀粒７曼S帝的丹爐，制造陶爐，燒烤面團食用。價廉物美的縉云燒餅很快傳至麗水各地，甚至在全國都小有名氣。 酒糟大腸。會過日子的麗水人每家都有自釀紅酒的習慣，一碗蛋花酒是對客人最好的禮遇。至于釀酒后的產(chǎn)物—— 酒糟，也是不肯隨意浪費，除了燒制白酒，便是直接作為做菜的最佳調(diào)料。釀酒之后，待到酒清了，紅酒瓶裝保存，剩下的紅稀泥一樣的便是酒糟了，酒糟燒菜可以肆無忌憚地用，無需節(jié)約。酒槽含有粗蛋白、粗脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)以及豐富的磷和維生素B等，特別是具有濃濃的酒香味，各種各樣用酒糟燒制的菜肴，一吃便能吃出家鄉(xiāng)味。老媽最拿手，也是小妹最喜歡的就是酒糟毛芋、酒糟土豆了，每每等不及其他飯菜上桌，直接拿手抓了便吃，待到正式吃飯時，往往已空盤。令我大愛的還有酒糟蝦皮，將等量的蝦皮與酒糟拌好，鍋里一蒸，就是最好的下飯菜，早餐就著稀飯，我能唏哩呼嚕吃上兩大碗。 蛋絲酒 酒糟 當酒槽遇上大腸，解了膩，增了鮮，怎一個美味了得?? 山粉餃。毛芋煮熟后剝皮，拌山粉摻揉均勻。所謂山粉就是蕃薯粉，做這個有點麻煩,皮的講究也不一樣，店里一般山粉里加面粉,皮不易破口感較韌；一般家里做的話山粉里加煮熟的芋，揉在一起,皮易破但特好吃。做法和餃子有點像，以盤菜、碎肉、冬筍、豆腐等作餡，包成三角形（或半月形）。山粉不像面粉那么黏，需趁熱包，手藝不好皮很容易開裂，要捏出一個光滑漂亮的山粉餃并不是簡單的事，這也是麗水姑娘們從小便掌握的“技能”之一。做好的山粉餃，第一頓吃時，跟普通湯水餃一樣，煮了吃，湯里放些蝦皮、蔥、蛋皮，加點熟豬油、生抽，柔和適口。剩下的山粉餃則蒸熟存放（直接蒸熟吃也Q彈美味）， 冬至、春節(jié)或平時待客時，加作料再煮，或者放入火鍋中，即刻就能成就一頓豐盛的家宴。過去，山粉餃是我家春節(jié)必備的“年貨”，而今，是老媽對我回家的犒賞。 蓬點心，有的縣叫青蓬饃糍，即清明果。清明節(jié)前采閑田中的棉菜（稱青蓬）和苦菜、馬蘭頭曬干或鮮草做輔料，晚粳米加部分糯米磨成粉，兩者用腳碓踏均勻，成柔韌適中，用鮮筍、菜頭絲、豆腐、豬肉、赤豆、糖麥粉做餡，外表呈暗綠色，在清明節(jié)前后做，做好后可以吃上好幾天。小時候，咸的蓬點心是不能久放的，沒有冰箱保鮮，餡里的豆腐等新鮮食材很容易變質(zhì)。豆沙餡、芝麻餡等甜餡可以多放置一兩天。青明果，多地均有，但麗水蓬點心獨樹一幟：一是形不同。皮子搟成薄薄的一大張，拿一只大小適中的碗扣在皮上，取出針線盒里的錐子，沿著碗邊一劃，一張圓圓的皮子就出來了。把皮攤在左手心，放上餡料，右手蘭花指一翹，拇指、食指、中指左右上下靈動翻飛，一轉(zhuǎn)眼，一道整齊漂亮的小辮子紋封口就完成了。二是餡特殊。除了常規(guī)的咸甜餡料外，麗水人還有個獨門秘訣——松花點心。清明前后上山，采摘一個個飽滿的松樹花蕾，回家后取一團箕，將松花平鋪，太陽下暴曬幾日，金燦燦的花粉便從花蕾中破殼而出。篩好花粉，加點冰糖蒸一蒸，就成了營養(yǎng)美味的餡料，這樣的蓬點心，是麗水人的珍貴的美味。唐人為松花色所傾倒，“輕如松花落金粉，濃似苔錦含碧滋”“自看和釀一依方，緣看松花色較黃”是唐代詩人李白和王建的名句。 卷餅，很多地方叫春卷，臺州人叫食餅筒。餅皮的做法大抵相同，無非是大小的差異，但餡料不同，便味道迥然，形成了各地獨特的風味。記得剛到杭城上大學時，吃到小小的，兩頭封口，油炸著吃的春卷讓我頗為驚異。工作后，出差臺州，第一次吃到包著炒粉干的食餅筒，我又一次驚奇，原來，這么多的地方都有“卷餅”呀，原來，“卷餅”換了個名字，就換了一種味道。吃卷餅是件頗為“隆重”的事。早年，卷餅皮沒得賣，都是自己家調(diào)了面糊攤的，我家至今還留著攤餅皮的大鐵皮和竹蜻蜓。里面的菜，雖說豐儉由人，但七個盆、八個碗的總少不了。麗水卷餅的特色——泡（炸，麗水人稱“泡”）粉干，那是必不可少的。泡粉干講究火候，過則焦，少則硬，只有恰到好處才能讓原本干癟的粉干變得又白又松脆。麗水人的端午節(jié)除了吃粽子，還吃卷餅。木耳、香菇、金針菜、竹筍、豆芽、黃瓜、春分豆、豆腐干、煎雞蛋、豬肉、田螺頭等等切絲、切丁拌炒煮熟當餡，在面粉和水烙制成的又薄又韌的圓皮放上各種菜肴餡料，將餅皮卷包成竹筒形狀，底部折疊封口，上面開口，一口咬下去，各種滋味在舌尖奏出歡快的華美樂章。為什么麗水人端午要吃卷餅？據(jù)說抗倭名將戚繼光在我們處州（麗水古稱）招募了三千新兵，準奔赴前線剿滅倭寇。為了不影響行軍速度，戚繼光想了一個辦法，叫人給每個將士發(fā)放卷餅，一邊行軍一邊吃，最后打了大勝戰(zhàn)。后來麗水人為了紀念抗倭名將戚繼光，就把這種樸素、接地氣的吃法保留了下來，也就有了端午節(jié)吃卷餅的習俗了。 作為生在食物匱乏時期的一代人，對于美食，我們有著特殊的記憶與體驗，哪怕是最質(zhì)樸、最尋常的食物，記憶里都顯得妙不可言。幾十年來，始終深藏在記憶里，讓我念念難忘，甚而魂牽夢縈的食物叫千層糕。我的童年居住在一個叫“碧湖”的小鎮(zhèn)，這兒是麗水山區(qū)難得的一塊平原（公元505年便建了浙江最古老的大型水利工程——通濟堰），大量種植甘蔗，小鎮(zhèn)上便有個簡易的蔗糖廠。千層糕便是用秈米磨成米漿，再加入蔗糖，大灶上，架好大蒸籠，澆一層米漿，蒸熟，再澆一層，再蒸熟，如此反復，大致共做九層，需燒掉一大堆柴火，費上老半天的功夫。此時，揭開蒸籠蓋，蒸氣伴隨著米香、蔗糖的甜香撲面而來，透過蒸氣，晶瑩透亮，棕紅色的糕體誘人呈現(xiàn)，待放置涼后，觸之柔韌有彈性，層層清晰可見，用舌尖從一角開始，輕輕撩起一層，細細咀嚼，滿滿的幸福、甜美與滿足。這樣的幸福是奢侈的。那時缺米，家里的主食是番薯絲加一點大米煮成的番薯絲飯或是青菜加一點大米煮的菜飯，一碗純粹的白米飯已是奢侈，更何況用大米做的千層糕！于是，每天看到挑著千層糕叫賣的胖大媽，大多只能光咽口水，有時拿了一分、二分的硬幣去換小小的一角，或是偷偷拿一小杯家里的米換取一小塊，捧在手心，視如珍寶，總覺得天下最美的食物莫過于此。后來，全家離開了碧湖，難得回去，一定要去找千層糕，每次總象小時候一樣，一層一層慢慢品味，舍不得大口咬下。起先，聽說挑著千層糕叫賣的胖大媽去世了。后來，鎮(zhèn)里又有了做糕、賣糕的人，但已不是每天供應(yīng)，只在集市日才有。再后來，這位做糕的人聽說也老了、病了。從此，我沒能再吃上碧湖的千層糕。也許，永遠也吃不上了。如今，物質(zhì)上已不再局促，為了童年的美食，我孜孜以求，發(fā)現(xiàn)原來溫州、臺州、衢州等地也有類似的做法，于是，一有機會便一一嘗試，卻發(fā)現(xiàn)都不再是童年的味道。匱乏的年代也有充盈的記憶，那些最質(zhì)樸的，最真實的情感與體驗，是我們永遠抹不去的最美回憶。 七月半吃千層糕 再也吃不到的紅糖千層糕 蠶豆飯，也叫立夏飯（立夏這天吃），又叫麥豆飯，實為豌豆飯，是麗水當?shù)匾坏捞厣〕?，清明過后，豌豆、春筍大量上市。選取新鮮豆粒和上等糯米，山上當天現(xiàn)挖的毛筍切丁，加入鮮肉或咸肉（過年時曬的五花醬油肉更佳）切碎的肉丁，除了再加點鹽，無需其他調(diào)料在鍋中稍炒入味，再加水燜熟，色彩繽紛（紅肉、白飯、綠豆、黃筍），口感豐富，軟糯鮮香，念念難忘。 知了。夏天，在麗水人的餐桌上，知了是一道必不可少的美味，當?shù)匾瓜鼣偵铣灾说娜私^對比吃小龍蝦的多。麗水的盛夏，無論農(nóng)貿(mào)市場、家里的廚房，還是大排檔、小炒店、酒店，都能看到知了的身影，做法有紅燒、油炸、椒鹽、水煮等多種。 其他麗水的小吃 番薯蛋。將番薯粉與糯米粉、糖拌好，搓成拇指大小的圓條，油炸即可，香甜軟糯，外脆里嫩，外婆和母親做的都很地道。 豆腐丸，帶著豆香的鹽鹵豆腐，搗碎加點淀粉、肉沫、香蔥，搓圓后直接清煮或油炸，都極其美味。 油燜筍。我又想干兩碗稀飯了?? 泡精肉 泡豆腐 蔥花肉 麗水婚宴必備 鮮美的溪魚是甌江（麗水段稱大溪）及其支流帶給麗水人舌尖上的饋贈。 老家與我一江之隔的老領(lǐng)導，周末回去與四十年前的老同學相聚，特意帶了傳統(tǒng)美食——豆麥糖和眉毛酥，給了我一份，再一次將記憶拉回少年時代。那時豆麥糖也是“灰頭土臉”的模樣，但是被切成半指長的均勻條狀，根根扭成螺旋狀，這應(yīng)該是它最美的模樣了吧。硬硬的，能放上很長的時間，嘴饞時，掏出一根，可以嚼上許久。至于眉毛酥，因其包成餃子狀，又似彎彎的眉毛故名。里面的餡總是塞得滿滿的，炒熟的芝麻拌白糖與面皮經(jīng)油炸后膠著在一起，一口下去，又香又甜又酥。也許，對于那個年代來說，眉毛酥是最為珍貴美好的食物了吧，成了家鄉(xiāng)婚禮習俗中的必備，由小舅子挑著，一路隨新娘子到婆家，把幸福與甜美帶到新家。 豆麥糖 眉毛酥 其他縣市美食。 縉云特色美食縉云土面，也稱索面，微咸，細長盈米，由民間手工自制。燒制時可拌可炒，也可燒湯，是縉云民間節(jié)慶和待客的傳統(tǒng)佳肴。土爽面有其獨特的烹飪方法：煮面時要放入比別的掛面多一倍的水，因為土面在加工時已加入食鹽，所以在燒煮的時候不需要再放食鹽。“敲肉羹”是縉云一大特色美食，無論婚慶喜宴，還是逢年過節(jié)、親朋待客都離不開這一道菜。古書上說“羹者，五味調(diào)和”，這“敲肉羹”像隱世的縉云一樣，古風盎然。 青田特色美食田魚是麗水青田縣著名的特產(chǎn)，為一種變種的鯉魚，有四種顏色。雖出自稻田而無泥腥味，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，鱗片柔軟可食，營養(yǎng)十分豐富，深受人們的喜愛。一盤田魚配上一碗香噴噴的米飯，別提有多好吃了！米飯一定要選青田的稻魚共生米哦！ 龍泉特色美食泥鰍火鍋，是浙江麗水經(jīng)典的漢族小吃。泥鰍素有“水中人參”之美譽。它含有很高的蛋白質(zhì)和多種維生素。用龍泉查田鎮(zhèn)茶豐一帶的本地鰍所燒的泥鰍火鍋，沒有泥腥味。泥鰍的做法有很多，紅燒泥鰍、油爆泥鰍、油炸泥鰍、泥鰍燉豆腐，然而云和人更多的還是喜歡吃用酒糟加上白黃瓜制作而成的“酒糟黃瓜泥鰍”。燒泥鰍的時候加上一勺紅糟下去，整個廚房都飄散著濃郁的酒香，菜色馬上鮮艷好看起來。黃米粿也是龍泉的特產(chǎn)之一。黃中透綠，色澤晶瑩，清香宜人，柔嫩可口。用臘肉絲、青菜、冬筍等爆炒至焦黃，色味更佳。 紅燒泥鰍 干燒泥鰍 泥鰍燒豆腐 黃果 慶元特色美食慶元田螺，跟螺螄不一樣，比普通的螺螄大個3-4倍，生長在慶元高山稻田中，肉肥殼薄，被稱作“高山鮑魚”。一鍋田螺在炭火上滾著，殼薄到透明，肉質(zhì)鮮嫩，湯里有縷縷沼澤的清涼氣息，連湯帶螺舀一大碗來，先喝湯，再吸螺，無論是搭配筒骨還是雞肉燉上一鍋，任誰都受不了這樣的美味，田螺煲也是慶元獨具特色的一道菜品。百山祖合湖鄉(xiāng)，平均海拔高達1000米，日照充足，夜間月光高照，造就了合湖高山薄殼田螺的優(yōu)異品質(zhì)，據(jù)說，因為這里的田螺特別喜愛月光，每個月光充足的晚上，田螺都會靜靜的在水中賞月，所以合湖田螺又有“月光田螺”之美稱。 回麗水吃吃吃 永遠排長隊的高井弄燒餅油條加豆?jié){。怎么也吃不厭，一段時間沒吃便想念。開店的一家人，和善、厚道、可親，每一次進店如同回到熟悉的家一樣，這就是所謂“賓至如歸”了吧。 媽媽做的蘿卜絲雞蛋餅 城市化進程中很多記憶里的美食在消失，相比之下，麗水人是幸福的，還有那么多的巷弄依舊保留著往昔的模樣，還有那么多美食存在于巷弄之中。在麗水，你甚至可以來一碗熱騰騰的“百年餛飩”。老陶餛飩，是友人看了我的美篇后，表示“不滿”，嫌我羅列太少，他說，麗水的美食遠不止這些！也嫌棄我偷懶，沒把制作的過程一一道來，最為抗議的是，我居然沒把老陶餛飩給安排上。是呀，的確是我的錯，趕緊把餛飩先補上。原諒我早年的“孤陋寡聞”，移居杭州之前，本人“家教極嚴”，父母輕易不同意我們外出“下館子”，姐妹倆也就習慣于母親手中的味道了。母親尤其擅長面食，手搟面、包子、饅頭、水餃、餛飩、麥餅，甚至馓子、巧果、燈盞蝶、“面花”……都很拿手，在家人們看來，都是外面小店比不了的。常聽人說麗水大餛飩?cè)绾魏贸裕钡角皫啄瓴诺谝淮纹穱L，嘗的是中山街旁小巷里的“老陶大餛飩”。當場看著老陶一家剁餡的剁餡，包的包，煮的煮，忙而不亂，看著就講究。端著一大碗色澤誘人、香氣撲鼻的餛飩，立馬“路轉(zhuǎn)粉”，推介給小妹后，也得到她的高度認同，不愛在外就餐的她，不時特意上門，打包幾盒搭配了佐料的生餛飩帶回家。從此，某些周五晚上，下班后高鐵回麗水的我，也便多了一道豐盛的宵夜。經(jīng)了解，老陶餛飩在麗水已悄悄的更迭了三代。民國三十一年，第一代金師傅在當時地處繼光街靠近府前的一座小樓屋，開始制作餛飩發(fā)家。1982年第二代老板何師傅接手，改進了餛飩的制作和原料的選擇，讓這家餛飩為更多麗水人所知。1993年第三代老板陶師傅接手，因為幾十年間的多次搬遷加上沒有正式的名號，陶師傅用自己的姓氏給店鋪命名，這個祖?zhèn)魅酿Q飩終于有了自己的名字。老陶餛飩講究料好、醬香、油好、衛(wèi)生好，“肉必須選新鮮的后腿精品瘦肉，把肥肉和筋膜剔除掉，為了增添脆感，根據(jù)季節(jié)，加入筍或茭白；餛飩的皮是專門定制，太厚了不行，肉會燒不熟，太薄了也不行，肉沒熟皮就破了；用的豬油都是現(xiàn)熬的，香酥的豬油渣直接加到餛飩湯里；醬油買來后也特意再熬過。”這是他們自己的說辭，在我看來，還是謙虛了，不止“四好”，至少還有煮得好。土灶、大鐵鍋，木制的鍋蓋比鍋口小很多，據(jù)說這樣四面透氣，面皮不易糊，吃起來筋斗口感好，與鎮(zhèn)江的鍋蓋面竟然有著“異曲同工”之處。來這里吃的很多都是老陶餛飩的老客，第三代老陶大餛飩開店以來搬了七八個地方，但這些老食客都還在，許多人吃了他家餛飩二三十年。做這樣的食客是幸福的，我與小妹，還有我們的兒女也加入了這個幸福的行列。但愿，多年以后，哪怕店址又搬遷了，“老陶”依舊，“老陶餛飩”依舊。 豬油渣

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