<p class="ql-block">餃子，又叫扁食，是中國北方很常見的食品。中國北方的冬季寒冷又漫長，過去交通不發(fā)達(dá)，北方的冬季沒有新鮮蔬菜，只有秋季貯存的蘿卜白菜。冬季的餐桌上也是上頓蘿卜，下頓白菜。白菜放的時(shí)間長了外面的幫子會(huì)發(fā)干不好吃。聰明的古人們發(fā)明了餃子，把菜包在面里立刻變成了美味佳肴。經(jīng)過千百年演變出了無數(shù)種的餃子餡，發(fā)明了煮餃子，蒸餃子，煎餃子等各種做法，還流傳著冬至吃餃子，初一吃餃子等各種習(xí)俗。小小的餃子體現(xiàn)了中國人的勤勞，蘊(yùn)含了中國人化腐朽為神奇的智慧。</p><p class="ql-block">我會(huì)包餃子是祖?zhèn)鞯摹Ｎ依习纸?jīng)常會(huì)說我們是餃子世家。我家的餃子看上去跟別人家的餃子沒什么區(qū)別，但吃起來滑爽鮮香就是不一樣。一盤熱騰騰的水餃配上蒜泥蘸料，加點(diǎn)辣椒紅油，再來兩瓣臘八蒜，真是人間美味。吃飽了來碗餃子湯溜溜縫兒，原湯化原食。</p> <p class="ql-block">小時(shí)候奶奶跟我們住在一起，幫著體弱的媽媽操持家務(wù)。奶奶勤快，什么都干。洗衣，做飯，種菜，養(yǎng)雞。奶奶還心靈手巧，會(huì)做衣服，納鞋底，做鞋，繡花，剪紙。奶奶是河南人，會(huì)做面食。蒸饅頭，搟面條，包餃子樣樣在行。我小時(shí)候沒去過幼兒園，整天跟奶奶在一起，奶奶和面就給我個(gè)小面團(tuán)玩。奶奶搟餃子皮我就在一旁學(xué)。奶奶用兩頭細(xì)中間粗的搟面杖搟餃子皮，兩手在兩邊壓，面皮在搟杖下面會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)。我很小就學(xué)會(huì)了餃子皮的這種搟法，還能給奶奶幫上忙。那時(shí)候我們家住在媽媽工作單位的大院中，單位有個(gè)食堂。食堂包餃子時(shí)人手不夠就會(huì)叫我奶奶去幫忙，我總是跟奶奶一起去。我發(fā)現(xiàn)食堂的師傅搟餃子皮的方法與奶奶的方法不同。搟面杖粗細(xì)是均勻的，一只手壓住搟杖，另一只手轉(zhuǎn)動(dòng)面皮。這樣的方法快，搟出的餃子皮薄厚均勻。自從跟師傅們學(xué)會(huì)這一招后，每次奶奶包餃子都是我搟皮她包。幾十年來不管是什么時(shí)候，不管在什么地方，只要包餃子我都是搟皮的主力。</p><p class="ql-block">老爸調(diào)的餃子餡好吃。他調(diào)餡時(shí)肉菜有一定的比例，總是不忘放個(gè)雞蛋，<span style="font-size: 18px;">需要時(shí)會(huì)打些水進(jìn)去，使餃子餡吃起來滑軟多汁。</span>肉攪拌的很充分，肉和菜完全融為一體，油鹽咸淡恰到好處。老爸調(diào)餡時(shí)韭菜從來不攪入肉餡中，而是把調(diào)好的肉餡盛在盤子中，把韭菜切碎撒在肉餡上。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">老爸說韭菜攪拌的時(shí)間長了會(huì)有攪熟了的感覺失去原有的鮮香。</span>包餃子的時(shí)候用刮扳從上往下取餡，每個(gè)餃子都會(huì)有韭菜。<span style="font-size: 18px;">就是這些小細(xì)節(jié)使得他調(diào)的餡更鮮香。</span>現(xiàn)在我們都偷懶了，總是把韭菜攪入肉餡中。</p><p class="ql-block">看到圖片中的竹刮板了嗎？那是我家的“傳家寶”。老爸早晨出去晨練，撿回一塊竹片，削削磨磨做成了這個(gè)包餃子用的刮板。我把它帶到美國用了二十多年。所以老爸說我們是餃子世家是有道理的。從配方到工藝再到工具都有傳承。</p><p class="ql-block">我第一次獨(dú)立自主地主持包餃子是在上高中的時(shí)候。有一個(gè)發(fā)小過生日想叫我們幾個(gè)朋友一起去她家包餃子慶祝，一定要獨(dú)立完成不讓大人插手。那是我第一次獨(dú)立完成了和面，調(diào)餡，搟皮（其他朋友負(fù)責(zé)包）到最后煮餃子的全過程，算算已經(jīng)差不多五十年了。</p> <p class="ql-block">到美國以后我包餃子的手藝更是得到充分的展現(xiàn)。剛到美國時(shí)我在學(xué)校工作，閒暇的時(shí)間比較多，住在我家的一個(gè)小姑娘和我一起包餃子賣。掙沒掙到錢我也算不清楚，餃子還是很受歡迎的。</p><p class="ql-block">后來我再婚了，先生是個(gè)美國人。他非常喜歡我包的餃子。但是我包一次餃子從和面調(diào)餡，到搟皮包餃子要花很長的時(shí)間。每當(dāng)這時(shí)候他總是想幫忙，我就教他包餃子，并且告訴他一原則，無論包出的餃子長相如何只要捏緊不漏就是好餃子。開始的時(shí)候很困難，他十個(gè)指頭一起上，總是弄得到處粘粘糊糊。經(jīng)過不斷的練習(xí)，現(xiàn)在他基本上能趕上我搟皮的節(jié)奏。</p><p class="ql-block">他非常驕傲我們家的餃子，逢人就說芊的餃子如何如何。我們出去吃飯有機(jī)會(huì)他也愛點(diǎn)餃子跟我的餃子比較，到目前為止還沒有吃到比我的餃子更好的。</p><p class="ql-block">不僅他愛吃我的餃子，他家的親戚朋友都非常喜歡我的餃子。每次聚會(huì)我都會(huì)煎一大盤餃子，配上蒜汁調(diào)料。每次去他的女兒家都帶上兩大包凍餃子。他的外孫十二、三歲一次要吃差不多三十個(gè)餃子。他的外甥女提出要跟他的外孫子來個(gè)吃餃子比賽。</p><p class="ql-block">餃子可以包各種餡，白菜，韭菜，茴香，芹菜，豆角……，幾乎所有的菜都能包餃子。處理菜的原則是：不容易熟的菜，要先用水煮熟，比如豆角；容易出水菜的要加鹽后擠干水分，或者是拌油鎖住水份比如白菜，蘿卜，西葫蘆等。我的最愛還是最傳統(tǒng)的豬肉，白菜，韭菜餃子。</p><p class="ql-block">豬肉，白菜，韭菜餃子</p><p class="ql-block">原料：</p><p class="ql-block">面，豬肉餡，白菜，韭菜，蔥，姜，雞蛋，鹽，料酒，醬油，香油</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">和面</p><p class="ql-block">取6杯普通面粉（大約二磅，包大約180-200個(gè)餃子），兩杯溫水（450毫升左右），水溫與手溫相同或略高。將水分幾次倒入面粉中，用筷子攪拌成絮狀，下手將面揉成面團(tuán)，視面團(tuán)的軟硬決定是否再加水。面團(tuán)揉好后，蓋上蓋子放置最少半小時(shí)。</p><p class="ql-block">和面是包餃子的重要環(huán)節(jié)，面要不軟不硬。太軟搟皮時(shí)容易粘，需要大量的干面。煮的時(shí)候容易破，煮成片湯。吃的時(shí)候不勁道，沒咬勁。太硬搟起來費(fèi)勁，包的時(shí)候不容易粘牢。所以和面時(shí)不要一次加很多水，面軟了很難拯救。少量多次揉出硬度適中的面團(tuán)。</p> <p class="ql-block">調(diào)餡</p><p class="ql-block">將大約三磅白菜洗凈剁碎。白菜不能用絞肉機(jī)打，機(jī)器打的過細(xì)，白菜會(huì)變成菜糊。剁碎的白菜加鹽后放置十分鐘。取一把（十根左右）小蔥（在美國沒有大蔥），洗凈剁碎。姜一塊，洗凈剁碎。一大把韭菜，洗凈后切成碎末，韭菜不能剁。將兩磅肉餡放在較大的鍋中，加入一個(gè)雞蛋，兩大勺料酒，兩小勺鹽，三大勺醬油，兩大勺香油，充分?jǐn)嚢枭蟿?。如果肉餡很干可以擠進(jìn)些白菜水繼續(xù)攪拌。有的人可以聞出咸淡，我的功力沒那么深，總是用舌尖舔一下肉餡，如果立即嘗到咸味說明鹽和醬油的量差不多了，否則還需適當(dāng)加入。（這部分是要憑經(jīng)驗(yàn)的，反復(fù)試驗(yàn)就能掌握）。味道調(diào)好后加入蔥姜末，攪拌均勻。用手將白菜使勁擠干<span style="font-size: 18px;">放入肉餡中</span>（一般不用紗布擠，白菜擠的過干調(diào)出的餡也會(huì)很干沒有湯汁），攪拌均勻。再嘗一下咸淡，適當(dāng)調(diào)整。最后加入切碎的韭菜，稍微攪拌后就可以包餃子了。</p> <p class="ql-block">搟皮</p><p class="ql-block">把醒好的面拿出分成六塊，將每塊都揉光滑，放回盆中。取一塊面搓成粗細(xì)均勻的長條，然后分成30一35個(gè)小面團(tuán)。拿一個(gè)小面團(tuán)壓扁搟成薄后均勻的餃子皮。皮一定要充分搟開搟薄，包出的餃子才能光滑勁道。</p><p class="ql-block">包餃子</p><p class="ql-block">包餃子沒有太多的技術(shù)難度，最低的要求是捏緊不會(huì)開口。</p><p class="ql-block">美國沒蓋廉，平時(shí)留一些包裝肉的泡沫盤子，包餃子時(shí)在上面撒些干面放餃子是再好不過的了。泡沫盤子不粘，而且尺寸合適可以直接放入冷凍室凍餃子。</p><p class="ql-block">煮餃子</p><p class="ql-block">將大鍋中加入半鍋水，水開后放入餃子，<span style="font-size: 18px;">用漏勺順著鍋邊輕輕攪動(dòng)以免粘鍋。</span>蓋上蓋子煮至水開。一次不要下太多，餃子太多需要很長時(shí)間才能將水再煮開，會(huì)把餃子悶爛。水開后，餃子全部浮上表面。加入一碗涼水蓋上蓋將水再煮開。反復(fù)兩次，即可將餃子撈出。</p><p class="ql-block">煎餃子</p><p class="ql-block">將平鍋放在火上加熱，將一勺油均勻涂抹在鍋里，把餃子整齊的擺放在鍋中，加半碗水，在平鍋里大約半厘米厚。蓋上蓋子用中高火煎大約十分鐘。鍋中的水全部燒干，翻開餃子底部已變成金黃色，餃子上部顏色變得有些透明，不粘手即可關(guān)火出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">蒜汁調(diào)料</p><p class="ql-block">吃餃子少不了蘸料。三瓣蒜用蒜臼子砸成蒜泥，倒入小碗中。加三勺醋，一勺醬油，一勺香油。喜歡吃辣的可以加些辣椒油。</p>