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媽媽做的醬

緣份星空

<p class="ql-block"><span style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">寫(xiě)在前面：</span></p><p class="ql-block"> 大江東去，浪淘卷走，無(wú)數(shù)陸地沙洲；東去大江，浪淘堆起，無(wú)數(shù)沙洲陸地。其中，有一塊沙洲陸地，扎根在江之尾、海之頭，與古老的東吳地域相接相連，現(xiàn)今隸屬于張家港市的一片年輕熱土，它的名字叫“沙上”。它是因水而生，因水而活，是長(zhǎng)江長(zhǎng)期孕育出的一塊神奇綠洲。它的名字最早見(jiàn)諸文字是在宋末元初。當(dāng)年的詩(shī)人宋無(wú)曾寫(xiě)過(guò)一首五言律詩(shī)，題目即是“沙上”，播寫(xiě)它孕育、躁動(dòng)于長(zhǎng)江母腹中。我是土生土長(zhǎng)的沙上人，對(duì)長(zhǎng)江和沙土有著特殊的感情，是沙上文化滋養(yǎng)下長(zhǎng)大的，每每回憶些許，總想寫(xiě)下來(lái)，<span style="color:rgb(237, 35, 8);">記憶中的沙上</span>系列由此而生。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">記憶中的沙上之二：媽媽做的醬</span></p> <p class="ql-block">　　現(xiàn)在商場(chǎng)、超市賣(mài)的醬真是琳瑯滿目，五花八門(mén)，包裝各式各樣，口味各具特色，讓你選不勝選。然吃過(guò)各種醬無(wú)數(shù)，總抵不上兒時(shí)媽媽做的醬，天然無(wú)添加劑，色香味絕頂。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">煮熟的大豆</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">煮熟的大豆拌上面粉</span></p> <p class="ql-block">　　媽媽做的醬，鮮美無(wú)比，堪稱(chēng)一絕。“家有一缸醬，飯菜變得香?！蔽覀冃值芙忝贸＿@樣自豪地說(shuō)。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">簡(jiǎn)易碓臼</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">石碓臼</span></p> <p class="ql-block">　　媽媽做的豆醬與我們沙上人家做的醬一樣，所選原料是沙上產(chǎn)的黃豆。做醬的時(shí)間呢，一般選在伏天后新黃豆登場(chǎng)時(shí)節(jié)，并一定要趕在白露之前上好“醬黃”。因?yàn)榘茁吨吧系尼u黃是金黃色的，白露之后上的是白毛毛的。用白毛毛的醬黃下的醬，比不上金黃色的醬黃下的醬，其味就不鮮美了。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">石碓臼操作示例</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">煮熟的大豆和面粉攪和做成的醬餅</span></p> <p class="ql-block">　　制作醬黃時(shí)，媽媽總先要將霉壞的黃豆揀去，放置在缸或大提桶（沙上一種挑水的木桶）內(nèi)，用清水浸至豆發(fā)胖，再在鐵鍋內(nèi)煮爛煮熟，撈出放進(jìn)盆里涼下。待煮熟的豆涼透后，再撒上適量的面粉拌和。這面粉可有講究，普通面粉可不行，得將面粉放在鐵鍋內(nèi)炒熟，這樣做出的醬黃和最后的成醬才更黃更香更鮮。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">發(fā)酵后醬黃（餅）上的毛毛</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">發(fā)酵后刷干凈的醬黃（餅）</span></p> <p class="ql-block">　　拌和的豆和面粉，沙上大多數(shù)人家是靠腳反復(fù)踩踏至爛糜、結(jié)實(shí)。我家因有石碓臼，這道工序可就省事多了。這碓臼分為石臼（也稱(chēng)碓窩）和踏椎，碓窩是一塊方形或圓形金山石中間鑿出的一個(gè)圓窩，深約40厘米左右，上粗下細(xì)，非常光滑，踏椎是用木頭制成的，生鐵做的碓頭加上碓身約有百斤重，人站在踏椎上用力踏，在踏椎一上一下的沖擊下，使碓窩里的豆和面越發(fā)爛糜粘實(shí)，然后將之取出捏成一塊塊餅狀，這就是“醬餅”。常聽(tīng)媽媽說(shuō)，做醬餅的關(guān)鍵在于和的面粉要適量。過(guò)多，做出的醬餅就會(huì)過(guò)干，影響醬的鮮度，燒出的菜會(huì)發(fā)膩；過(guò)少吧，做出的醬餅會(huì)過(guò)爛，會(huì)影響上醬黃，這可真是技術(shù)活。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">牽醬用的小石磨子</span></p> <p class="ql-block">　　醬餅做好后，就要讓其上“醬黃”了。上醬黃的過(guò)程是最最關(guān)鍵的，一缸醬的好壞就看你上的醬黃的好壞。沙上人家一般是將醬餅放在竹制盤(pán)籃里上醬黃的。上醬黃時(shí)，媽媽先在盤(pán)籃里放一層豆萁，再放一層醬餅，再放一層豆萁，豆萁空敞、透氣。如用不敞空、透氣的麥桿等，就會(huì)影響上醬黃的質(zhì)量。還有氣溫相當(dāng)重要，在攝氏27度最佳，如遇天氣較冷，就要在頂面豆萁上加蓋一層被單，與身上添衣相似，控制溫度。每年媽媽做的醬黃，我都發(fā)現(xiàn)剛開(kāi)始上的“醬毛”會(huì)有半寸多高，白茫茫，黑赤赤，沙上人稱(chēng)之為“狗絲毛”。一周以后，“狗絲毛”干松后即成金黃色，這就是“醬黃”，也是第一次發(fā)酵。醬黃成后要拿出去曬太陽(yáng)，沙上人叫醬黃“出窠”。醬黃出窠后要曬透，多曬一天醬黃，等于以后多曬了十天醬。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">牽醬磨子上下磨盤(pán)的石齒</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">下醬，醬（餅）黃入醬缸</span></p> <p class="ql-block">　　醬黃做好后，還需第二次發(fā)酵，我們沙上人稱(chēng)為“下醬”。下醬，在寒露、霜降時(shí)季為佳，這時(shí)室外空氣中的水分收冷了。而正式下醬的時(shí)間很有講究，還要看潮汐，應(yīng)在小汛期落潮時(shí)下醬。如在大汛漲潮時(shí)下醬，醬缸里的醬會(huì)隨著潮來(lái)起泡、潮落碎泡，會(huì)“啪、啪、啪”地上下泛動(dòng)，這缸醬就會(huì)發(fā)酸。下醬用的醬缸要挑選口大、底淺的缸，這樣曬時(shí)光線充足。將醬黃放入缸里，加入適量的生姜、紅辣椒（少吃辣的可將辣籽除去），有的還放大蒜頭。撒上鹽，鹽的比例，大約一斤醬黃，放八兩至一斤鹽。然后，倒入涼好的冷開(kāi)水，水浸沒(méi)醬黃，完后將醬缸擺放在屋外向陽(yáng)的場(chǎng)坎邊，讓其日曬夜露。在曬醬的過(guò)程中，為防蒼蠅、蚊蟲(chóng)、塵埃等落入，醬缸上面常罩上一層紗布。這之后，要三天兩頭地去攪拌，叫“掏醬”。掏醬必須在清晨，因?yàn)榘滋旖?jīng)太陽(yáng)曬成的熱醬，掏后醬會(huì)發(fā)酸變質(zhì)，所以須經(jīng)一夜涼透方可掏醬。一個(gè)月左右，下的醬就熟了，上面的醬水這是世上買(mǎi)不到的好醬油，每次下醬熟后媽都要裝幾瓶當(dāng)作醬油用。接著就可用小磨子牽細(xì)，叫“牽醬”。牽醬季，專(zhuān)門(mén)有挑著小磨子下鄉(xiāng)叫喊“牽醬”的。醬牽好后，仍要日曬夜露。在秋陽(yáng)的照曬下，一缸醬會(huì)由薄變厚，從淡黃曬成金黃，成棗紅色。微風(fēng)過(guò)處，一陣香噴噴、鮮滋滋、辣蓬蓬的醬香會(huì)令你垂涎，聞著，看著、十分誘人，不用說(shuō)嘗了。</p> <p class="ql-block">　　媽媽下醬時(shí)，會(huì)在醬缸里吊一只大鐵釘和一束桃樹(shù)椏枝。這和沙上人家的一個(gè)習(xí)俗有關(guān)。傳說(shuō)，天上有只天狗，它最喜歡偷吃沙上人家的醬，放了大鐵釘它就偷不動(dòng)了。桃樹(shù)椏枝是驅(qū)邪的，蒼蠅蚊蟲(chóng)不敢來(lái)臨，這些并沒(méi)有誰(shuí)去加以考證。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">掏醬</span></p> <p class="ql-block">　　做醬，在七十年代之前，全國(guó)各地農(nóng)村山村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做。當(dāng)然，各地有各地的做法，口味也不盡相同。至于做醬始于何時(shí)，也是眾說(shuō)紛紜，有說(shuō)醬乃周公所制。孔子在其《論語(yǔ)．鄉(xiāng)黨》中云：“不得其醬，不食?！比绨创送扑悖u的發(fā)明，至少也得有兩千五百年以上的歷史了。但開(kāi)始以大豆做醬是在漢代。自沙上人第一天定居沙上時(shí)起算，亦已有四百多年的歷史。對(duì)于沙上人家，這已是須臾不可或缺的了。在那物質(zhì)匱乏的年代，一年到頭，一天三頓，飯桌上總是放著一碗鮮醬，或原汁，或稀釋?zhuān)S時(shí)撮一筷下飯，無(wú)需什么別樣菜肴，總是吃得津津有味的。沙上老人們常常向后代講述這樣的故事，爸爸媽媽也時(shí)而提起：說(shuō)蘇北人因?yàn)?zāi)荒逃難，有錢(qián)人帶了一罐頭的銀子，結(jié)果餓死于路邊；而窮人則帶著一瓶子的醬，結(jié)果活著命來(lái)到沙上這塊地方定居下來(lái)。一瓶醬救了一家人，故我們沙上有“富人一本賬，窮人一缸醬?！敝f(shuō)，至于那“沙上當(dāng)家一缸醬”更一點(diǎn)兒都不為過(guò)。說(shuō)來(lái)也怪，其他地方照沙上方做出的醬，其味道總是不及上沙上人家做的鮮美。這恐怕有心口相傳、代代相習(xí)的，也只有用心才能領(lǐng)悟，媽媽做的醬，正是傳承了先輩們的一份經(jīng)驗(yàn)和情結(jié)在里面，才有那特有的醬紅色，特有的醬香，特有的鮮味。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">還沒(méi)曬成醬紅色的醬</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">圖片：來(lái)自網(wǎng)絡(luò)</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">“記憶中的沙上”系列往期推薦：</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">1 </span><a href="https://www.meipian8.cn/3ymhu9wt?share_from=self&share_to=copy_link&user_id=3613150&uuid=c424d5881016a495fe6d7fd941479787&share_depth=1&first_share_uid=3613150&utm_medium=meipian_android&share_user_mpuuid=09f61afc171b6d3488580434c97d7acf&um_rtc=f1b6f47078ab0db68abb0e281943374c" target="_blank" style="color:rgb(1, 1, 1); background-color:rgb(255, 255, 255); font-size:18px;">因沙成埭竹園情</a></p>