<p class="ql-block"> 飲食之習(xí)慣</p><p class="ql-block"> 除夕夜已沒有看春晚的習(xí)慣了, 我都說不清這個(gè)習(xí)慣被如此輕易地改變, 且被改變的這么徹底。如此, 寫寫畫畫倒也不失為一種消磨時(shí)光的輕松之舉。</p><p class="ql-block">除夕夜團(tuán)聚的習(xí)慣不變, 吃幾道自己喜歡的菜肴的習(xí)慣自然不變。于淮揚(yáng)地域, 說淮揚(yáng)地域話, 品淮揚(yáng)地域菜, 飲淮揚(yáng)地域酒。輕松愜意, 絲毫沒有應(yīng)酬專用的虛情假意面具。就這看似平常不過的情景, 卻顯難得。皆因生活, 天各一方使然。</p><p class="ql-block">人人皆有風(fēng)格迥異的飲食之習(xí)慣。這當(dāng)中, 除卻食材廚藝之外, 更是地域差異所致, 譬如你讓北方人吃蘇州菜, 等同于讓蘇州人去吃大蔥生蒜, 都會(huì)讓彼此退避三舍的。當(dāng)然, 飲食習(xí)慣跟心境情趣也有相當(dāng)關(guān)系, 心境佳, 則胃口好。譬如說我對(duì)蘇北淮揚(yáng)地域的酒就情有獨(dú)鐘, 幼時(shí)看著父輩喝, 長(zhǎng)大后, 洋河大曲伴隨我們度過無數(shù)個(gè)快樂無比的時(shí)光?，F(xiàn)在有人說洋河酒這樣不好, 那樣不佳, 我卻初心不變, 要知道三國鼎立的"茅五洋"俗稱可不是隨便叫出來的。 當(dāng)然, 心境倘若不佳, 吃什么喝什么必然都會(huì)索然而寡味。</p> <p class="ql-block">憶起春節(jié)前某日, 滬上黃昏時(shí)分, 步至樓前, 不覺間聞得附近人家的廚室里, 散發(fā)出的那種熟悉美妙的味道, 可以說是直直沁人心脾。那一刻我不由自主的竟放慢了腳步, 刻意在辨別具體的美味品類。毋容置疑, 這正是我記憶深處熟悉不過的, 記事起, 便常常品嘗的味道, 油炸肉圓。</p><p class="ql-block">那一刻, 我甚至默默還幫那家主廚分析：如果炸的是小肉圓, 傳統(tǒng)來講, 一般用來做雜燴。而前幾次我回興化, 品嘗到油炸的恰到好處, 鮮美松脆的小肉元, 倘要是再配杯洋酒, 那種感覺那一刻, 定會(huì)讓人享受不已的。</p><p class="ql-block">若是大肉圓, 則可與多種配料紅燒, 而我酷愛的是, 上面撒著細(xì)細(xì)青蒜蒜花的紅燒粉絲肉圓。</p><p class="ql-block">這家人不用說, 多半還會(huì)是來自蘇北, 如再細(xì)分, 基本是淮揚(yáng)地域人家。</p><p class="ql-block">在滬上, 以前曾有有一種味道讓我至今記憶猶新。上世紀(jì)80年代初的上海, 晌午時(shí)分, 讓人記憶里揮之不去的, 是弄堂里散發(fā)出的那種美味, 那種獨(dú)特的煎炸帶魚的味道。我住過大連, 福建, 那片海域捕撈的帶魚, 看起來寬大整齊, 可做起來, 尤其是油炸, 較之于當(dāng)年直供上海的舟山產(chǎn)帶魚, 似乎就是少那么一層鮮美的味道。</p><p class="ql-block">其它油炸食品, 絕無可能有這種姜蔥料酒配比得當(dāng), 肉魚煎炸恰到火候的獨(dú)特香味……。</p><p class="ql-block">比如肯德基, 我?guī)缀蹙臀丛鴽]去過。某日曾試著買了兩對(duì)雞翅雞腿, 不曾想竟吃出了些許雞屎的味道, 那一刻讓我屏住呼吸好幾秒鐘。本來對(duì)大肉雞就沒好感, 這一來, 許是一輩子也不會(huì)再去了。</p> <p class="ql-block">不知怎的, 我自幼就對(duì)豬肉的肉腥氣味極為敏感, 姜蔥料酒倘若放不到位, 或者本身就是老母豬肉, 佐料定然不會(huì)起作用, 做出來的成品, 我寧可不吃。以前每每休假回興化, 母親總要做一道小炒肉絲, 撘配或與青椒, 或與洋蔥, 每次上桌后, 總要問我用筷子夾一塊嘗嘗, 我便心領(lǐng)神會(huì), 但凡有點(diǎn)肉腥味的肉, 我總能辨別出來, 甚至有時(shí)還未入口就明白有加。</p><p class="ql-block">這么多年在外, 我?guī)缀鯖]怎么吃過肉包。尤其拒絕接受包子里的肉餡是原味白色的。在淮揚(yáng)地域, 包子里的肉餡, 無論如何都要以蔥姜醬油等上色起鮮。為了對(duì)付那種包子里白色肉團(tuán) (肉餡里至少放了料酒), 食用之前, 我必定會(huì)在小蝶里特意倒上香醋辣油, 卻依然蓋不住那份怎么也揮之不去的肉腥味。而我每每到了淮揚(yáng)地界, 抓起肉包便會(huì)不加思索地大口咀嚼吞咽, 會(huì)一口氣直到吃飽為止, 絕不會(huì)心有余悸, 擔(dān)心會(huì)有肉腥之味, 幾乎就是那種久旱逢甘霖的感覺。在興化, 早茶端上來的肉包, 每每在決定吃之前, 往往還會(huì)考慮到這一吃, 飽腹感至少會(huì)延續(xù)到晚上, 如何輔助以運(yùn)動(dòng), 才會(huì)產(chǎn)生新的進(jìn)食欲望。</p><p class="ql-block">有幾次在冶春茶社, 估計(jì)店家嫌成本太低, 賺不到錢的緣故, 竟不賣肉包和餛飩, 讓我總覺得少了什么, 未能盡興。</p><p class="ql-block">怪的是, 我只喜好普通肉包, 獨(dú)不吃被吹捧至極的揚(yáng)州三丁包, 五丁包, 盡管倍受吹捧, 還被空運(yùn)到日本, 據(jù)稱還受到日本天皇贊譽(yù)。九十年代初, 我在揚(yáng)州分區(qū)工作時(shí), 曾在不遠(yuǎn)處的月明軒吃過一次, 10元/只, 至今沒再碰過, 只因餡里除了雞丁, 筍丁, 還配有刀切的小塊肥肉肉丁, 想起來至今都讓我生畏。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">解釋起來也很簡(jiǎn)單, 所謂一方水土養(yǎng)一方人。</span></p><p class="ql-block">記憶里, 除了水餃, 紅燒肉圓里的混搭的肥肉外, 我一直拒絕吃肉眼能清晰看到的肥肉。在部隊(duì)那么多年, 養(yǎng)成教育改變了我很多, 唯獨(dú)拒絕吃肥肉這個(gè)習(xí)慣, 愣是沒被改過來。前些天看到一女士桌上心閑氣定的品嘗大塊肥肉, 讓我看的印象至深, 肅然起敬。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)菜里被推崇備至的"獅子頭", 從來就沒入過我的"法眼", 只是因?yàn)樗乔逭舻? 方言是"白燒的”。這道菜往往經(jīng)廚師人工費(fèi)了好大勁才剁出來的, 而我卻是并不愿動(dòng)筷子, 只是因?yàn)槿庋劭瓷先? 它鑲嵌著一粒一粒的白色肥小肉丁。如此一來, 味道再鮮美, 再原汁原味, 也無法讓我動(dòng)心。當(dāng)然也有是經(jīng)過廚師用醬油調(diào)了色的, 但揚(yáng)州獅子頭講究原料配比是, 七分肥肉, 三分瘦肉, 講究入口即化。別人吃到嘴直豎大拇指, 我吃起來感覺是不接受這種"過了頭"的肥膩。于我, 寧可不要它的入口即化, 不肥膩是第一位的。</p><p class="ql-block">直至后來, 直到2003年在福建莆田, 才正兒八經(jīng)的開始吃肥肉。我想是在南日島島上待了近一個(gè)月的緣故, 島上除了海魚, 包括鮑魚, 上桌能上一臉盆, 沒有別的可口菜肴, 肉類更是沒法下咽。記得那晚回到市里后, 我一人吃了一盤青蒜炒五花肉, 特地請(qǐng)廚師噴點(diǎn)醬油著上色, 一盤肉, 半瓶五糧液, 幾乎同時(shí)風(fēng)卷殘?jiān)瓢闳攵恰?lt;/p><p class="ql-block">再往后, 這么多年, 感覺吃菜喝酒再也沒結(jié)合的這么自然完美過, 至今依然懷戀那段難忘的歲月。就那么一吃一喝, 當(dāng)時(shí)把幾個(gè)日本同事看傻了。</p> <p class="ql-block">習(xí)慣勢(shì)力是可怕的, 甚至是難以撼動(dòng)的。我以為幼時(shí)養(yǎng)成的飲食習(xí)慣, 更是如此。</p><p class="ql-block">比如說, 大魚品味起來, 較之于更加鮮美的野生小雜魚, 無論如何我還是惦念著后者。</p><p class="ql-block">但也有例外, 似乎會(huì)吃的食客, 都喜好雞翅鴨爪等"活肉", 我卻偏要去尋整齊大塊的, 被稱為"呆肉"的雞鴨肉。</p><p class="ql-block">又如辣椒醬, 我就喜好秋日里興化人碎磨的新鮮辣椒醬, 其細(xì)膩度, 辣度, 鮮紅的感官度, 尤其是口感, 均無可挑剔。這種辣椒醬既滿足了原味的鮮辣度, 又刺激了感官, 我喜好倒點(diǎn)香醋, 加點(diǎn)蒜泥混著吃, 當(dāng)然如果是五香牛肉, 再滴一點(diǎn)麻油, 那簡(jiǎn)直就是絕配。什么菜, 尤其是鹵菜, 水餃等, 只要蘸一點(diǎn), 送進(jìn)嘴里, 鮮香美味, 好吃到會(huì)讓頭皮里毛孔即刻微張, 接下來便會(huì)自然滲出細(xì)細(xì)的汗粒。天氣若要是熱一點(diǎn), 汗滴會(huì)直接從發(fā)際間, 順著臉頰流淌下來。由于回味無窮, 不覺間又會(huì)有滋有味地, 夾上那第二筷。</p><p class="ql-block">在我看來, 興化的辣椒醬簡(jiǎn)直就是完美調(diào)味料, 遠(yuǎn)超四川的麻辣, 湖南的香辣, 江西的鮮辣, 還有天天被囔囔著叫好的辣油什么的。</p><p class="ql-block">再譬如我就偏愛鎮(zhèn)江香醋, 少年及后來的部隊(duì)經(jīng)歷, 讓我偏向于北方人習(xí)慣, 山西老陳醋也偏愛有加, 但怎么也愛不上南方的白醋。</p><p class="ql-block">我在南方時(shí), 也曾問過轉(zhuǎn)道南京的福建朋友, 是否品嘗了鴨血粉絲?；卮? 是, 但味道極普通, 甚至不好聞, 難以下咽, 而并不是聽說或想象中的那份美味。</p><p class="ql-block">當(dāng)然, 我在外一直告訴自己凡此種種, 感受也好, 情感也罷, 只不過是一方水土養(yǎng)一方人, 人人都有的家鄉(xiāng)或地域情結(jié)而已, 僅僅是幼時(shí)養(yǎng)成的某種飲食習(xí)慣, 長(zhǎng)大后難以或拒絕改變而已。</p><p class="ql-block">無論到哪里生活, 總歸要學(xué)會(huì)適應(yīng), 深入體會(huì)每個(gè)城市地域的飲食文化精髓, 再融入到自己的情感里, 這才算領(lǐng)悟到飲食文化的精髓所在。至于說家鄉(xiāng)或地域情結(jié), 最好放在肚里。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候持有個(gè)念想, 因?yàn)橛辛诉@個(gè)念想, 等到你吃到你久盼心怡的那道菜時(shí), 才會(huì)體會(huì)什么叫心滿意足; 而身處一地, 經(jīng)常吃一類菜, 不覺間會(huì)變得熟視無睹, 一種只緣身在此山中的感覺, 久而久之, 再好的佳肴自然也會(huì)變得索然而寡味。</p>