<p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">凡是長壽街生長的孩子，集體的記憶中總是忘不了家鄉(xiāng)的美食——炸肉。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">長壽街是一個(gè)古鎮(zhèn)，具有歷史的年代感。曾富庶一方，享有“小南京”美譽(yù)。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉是街上銀（人）席面上的頭一道菜。無論貴胄，百姓人家在做紅白喜事、節(jié)日、春飯、年飯，待客筵席上必不可少一道佳肴。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">無論你走多久，無論你走多遠(yuǎn)，長壽街銀什么都可能忘，唯獨(dú)炸肉<span>難</span>忘。這是味覺上的鄉(xiāng)思，游子的眷戀，還有媽媽的味道。</i></p> <p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">從古至今，炸肉的美味為什么一直被老街上的人青睞。除味覺上不排除對家鄉(xiāng)的記憶外，最重要的還是在烹制的技藝上煞費(fèi)苦心。所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，用簡單的食物轉(zhuǎn)化奢侈的需求，讓素食發(fā)揮到了極致。起意是無奈之舉，不經(jīng)意創(chuàng)造了一個(gè)新的食譜，意外的美食讓味蕾達(dá)到豐滿和滿足。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">人對食物有時(shí)會(huì)“喜新厭舊”，對食物“異物”的獵取往往是人的本性。但傳統(tǒng)，正宗的家鄉(xiāng)原味會(huì)給味蕾打上深深的印記，終其一生。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">在物資匱乏的年代，有肉吃是奢侈，沒肉的菜如果要上桌面，有薄客之嫌。而是巧妙地用面粉做成像肉一樣的菜來解饞待客，實(shí)為巧媳婦之舉。炸肉似肉非肉，似素非素，吃的是素面，咀嚼后卻有肉的余味。一道名菜就在那個(gè)艱苦的年代誕生了。</i></p> <p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉以面粉為主，調(diào)和雞蛋成坨油炸如成?？此坪唵危瑢?shí)則不易，其烹飪技藝不是一般人可以掌握。如果不按老傳統(tǒng)廚藝烹制，看似炸肉，吃的卻是硬邦邦的面粉坨。</i></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">正宗的長壽街炸肉烹制技術(shù)要領(lǐng)是： 其一，面粉要發(fā)酵，不添加任何酵母，面粉調(diào)和后放置一段時(shí)間，冬天隔天調(diào)，夏天兩個(gè)小時(shí)后自然發(fā)酵即可；其二，一斤面粉配六個(gè)土鴨蛋，土鴨蛋的黃色色素比土雞蛋要黃，如無，土雞蛋也可替代。如果是家庭烹制，用雞油略微熬化加入面粉攪拌，其炸肉的色新更勝一籌；其三，用少量肥豬肉切丁攪拌，講究的可用豬網(wǎng)油剁細(xì)一并摻和。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">肉和面粉遇高溫渾為一體，相互滲透交融，肉味與面粉味相得益彰。無需細(xì)嚼，片刻融化，軟糯爽口，老少皆宜。</i></p> <p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉切片裝盤，切面朝外，成寶塔形狀拼盤，高約尺許，舊時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，愈高、愈盛、愈顯主人富足和情意。文火蒸泡一個(gè)小時(shí)后雞湯反復(fù)淋浴，讓湯滲透肌體，謂之“上湯”。蓋頭也是有講究的：一碗好菜，必盛妝秀色。取炒好的木耳、千張、瘦肉、香茹、紅白蘿卜片、蛋皮等蓋面，如同媽媽給她的孩子帶上了一個(gè)小花帽，色彩繽紛，頭上似乎又多了一道風(fēng)景。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">烹炸炸肉還離不開調(diào)粉的軟硬適度，火候與文火蒸泡的時(shí)間，整個(gè)程序缺一不可，失之，則缺其真味。</i></p> <p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉通過熱油烹炸，豬網(wǎng)油遇熱溶化，慢慢滲入面粉的肌體，隨油溫升高迅速膨脹。成熟的炸肉其表面會(huì)炸開一道道細(xì)細(xì)的裂紋，黃燦燦， 如同含苞怒放的花朵，故取名炸肉。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉成層次由碗底向上逐漸縮小堆砌，其形似金色寶塔，直插雲(yún)霄。出籠入席時(shí)蒸氣縹緲，似雲(yún)霧繚繞，香氣撲鼻，仙氣迷人。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉不是肉，但有肉味，可解口中之讒；炸肉不是葷，是素食，可治肌病。炸肉既葷又素，既素又葷，最適合現(xiàn)代飲食文化環(huán)保理念，又保留發(fā)揚(yáng)古老傳統(tǒng)美食經(jīng)典。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉雅俗共賞，既可登大雅之堂，又可入百姓之家。從古至今，經(jīng)久不衰，深受愛戴，在古鎮(zhèn)長壽街泛黃的菜譜單上可見其地位和美名。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">長壽街老人有句笑談：來了長壽街都是長壽人，出了河南橋（出街的一架橋名）無炸肉。第一句有點(diǎn)夸張，第二句確屬事實(shí)，無容置疑。</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">去年年飯菜譜中，我精心烹制了十來個(gè)菜，其中費(fèi)工費(fèi)神的菜有鐵板牛肉、落口溶、八寶飯、熘鱔魚、素千絲、黃燜雞、清蒸多寶魚等。原以為新學(xué)做的鐵扳牛肉肯定會(huì)獲得特別贊譽(yù)，但事與愿違。飯后問及家人，今年年飯什么菜最好吃？大家異口同聲，炸肉！</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉！還是炸肉</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉離不開長壽街</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">長壽街銀更離不開炸肉</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉是家鄉(xiāng)的味道</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;">炸肉是家鄉(xiāng)隨時(shí)牽著你的媽媽</i></p><p class="ql-block"><i style="font-size:20px;"> 一村 / 謹(jǐn)文</i></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p>