<p class="ql-block">食在屏山，味在書樓。</p><p class="ql-block"> 在這里，春夏秋冬景色迷人，一年四季瓜果飄香。各類美食綠色、生態(tài)、有機(jī)，是“好吃嘴”們兒的打卡之地。這里有清新的空氣，清甜的泉水，更有清香的菜肴。書樓味道十里飄香！</p> <p class="ql-block">書樓味道</p><p class="ql-block">一、地方特色菜（10道）</p><p class="ql-block"> 金蟬脫殼</p> <p class="ql-block"> “不吃西行唐僧肉，該嘗人間金蟬子”。碧波蕩漾的高田竹海，孕育了大自然賜予的這道“純天然”美食。金蟬脫殼吃的就是脆香油香，川內(nèi)以酸、麻、辣分別加以調(diào)味添加不同風(fēng)味。優(yōu)選“未見天”的金蟬洗凈，直接猛火炸透，輕盈脆響，可以直接上桌吃起香酥，也可干辣椒復(fù)炒，刺激爽快，川香十足；可以撈出復(fù)拌，酸辣甜融匯，極其開胃。夾一只，嘗一口，到嘴都是脆響肉實(shí)，咀嚼間肉香、植物香，絲絲入鼻。</p> <p class="ql-block"> 懷胎羊肚菌</p> <p class="ql-block"> 懷胎羊肚菌是一道顏值極高的清蒸菜。“懷胎”指的是羊肚菌里有乾坤。羊肚菌只取收成傘狀的菌朵，塞入肉餡，鋪上一圈，下層鋪上翠綠的上海青，將蒸出的菜汁單獨(dú)倒出勾芡調(diào)味，再澆回羊肚菌上。肉餡混有五花肉肥膘、雞胸肉和蝦肉，增加了多種口感，一口下去先是菌朵的脆嫩、再是肉香四溢、彈牙可口的肉餡，既有“懷胎”菌的鮮香，又有青菜解膩，整道菜清爽和諧，滋補(bǔ)美味。</p> <p class="ql-block"> 馬湖公主扇</p> <p class="ql-block"> 公主扇也就是豬的背骨，全骨形似一把扇子，一只豬就只有“兩把扇”。做公主扇的只留下純瘦肉和條骨，一只骨頭就是一把小扇，頗有精致可愛的公主之意。嫩紅小巧的扇子肉先進(jìn)行腌制入味，經(jīng)過寬油兩次炸制，表層焦酥，內(nèi)里軟嫩多汁，和炸好的土豆一起上桌，干凈純粹，感受油炸帶來的純粹油香、欣賞精致安排的公主扇、綿土豆各居一邊，另放一處紅艷的辣椒面，給愛辣的饕客更多的選擇。</p> <p class="ql-block"> 雙椒麻婆魚</p> <p class="ql-block"> “十年禁捕護(hù)生態(tài)，庫(kù)區(qū)金江美味魚”。麻婆魚以魚汆熟撈出，以豆腐鋪底，鋪上鰱魚，最后放上秘制紅、青雙椒再行烹煮，豆腐、魚肉熬煮出香。以小米辣、二荊條、泡椒、蒜粒、仔姜等剁在一起，為主要調(diào)料，香味豐富，鮮香麻辣，是正宗的川菜。紅綠相間的剁椒、嫩白滑嫩的魚肉、豆腐，色彩鮮麗、令人垂涎。</p> <p class="ql-block"> 手撕土匪雞</p> <p class="ql-block"> 吃著書樓富硒菜長(zhǎng)大的跑山雞，肉質(zhì)緊實(shí)，個(gè)頭不大，口感很好很有嚼勁，其無公害，無激素，是綠色生態(tài)食品。</p><p class="ql-block"> 采用手撕雞肉的做法，雞肉經(jīng)過燉煮，還未軟爛，仍有韌勁時(shí)，撈出過涼水，輔以十來種佐料。雞肉裹滿料汁，亮澄的紅油滲進(jìn)雞肉之中為雞肉染上紅潤(rùn)，純粹的雞肉鮮味和佐料輔味，作為一道冬夏皆宜的涼拌菜，其久放不膩，肉質(zhì)鮮嫩，讓人食指大動(dòng)，清爽別致，尤其在冬天里能帶來冰爽的口感，愛好者眾多，是書樓人常用于招待的家常菜。這道菜名還是取自書樓鎮(zhèn)的紅色故事，在月坡曾發(fā)生過激烈的解放軍與土匪對(duì)戰(zhàn)，以此菜也作紀(jì)念解放軍的英勇戰(zhàn)斗！</p> <p class="ql-block"> 幺師面面扣</p> <p class="ql-block"> 書樓“九大碗”之一的“硬菜”。其原材料豐富，糯米、稻米、五花肉、紅糖、豬油、白糖。面面扣色澤紅亮油潤(rùn)，有豬油的浸潤(rùn)，燈光下的面面扣油亮晶潤(rùn)，肉質(zhì)肥瘦相間，大片大片的肉蒸煮之后肥而不膩，面面甜蜜，黏糯香軟，讓整道菜更具油香。糯米不易克化，打碎后和稻米混合，就既有軟糯口感又有米飯清香，極得老人小孩的喜愛。既是主食又像甜點(diǎn)，是大桌小宴上常見的一道菜。相傳在古代，有品行、有獨(dú)特技能，被老爺或主人看重的男仆人，才可以稱為幺師。劉文輝旅長(zhǎng)在宜賓期間收復(fù)屏山進(jìn)駐樓東的時(shí)候，堆滿一大桌子的菜，他唯獨(dú)喜歡幺師做的“面面扣肉”，吃起滿嘴流油，面面的軟糯根本不用嚼，香甜味滿口鉆。</p> <p class="ql-block"> 黃豆燒鵝</p> <p class="ql-block"> 鵝肉不飽和脂肪酸的含量高，亞麻酸含量均超過其他肉類，脂肪含量低但肉質(zhì)相對(duì)肥美，蛋白質(zhì)含量比常見家禽都高。黃豆是寶眾所周知，其蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及多種維生素及礦物質(zhì)含量極高，高于大多數(shù)肉蛋奶。有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防膽固醇、抑制黑色素產(chǎn)生等作用。</p><p class="ql-block"> 純正的書樓黃豆，燉煮之后豆香混合肉香，濃郁醇厚。黃豆煮制沙軟，鵝肉緊實(shí)易脫骨，肉皮只留油香已無油膩。湯汁濃稠，口味豐富，搭配黃豆特別適合拌飯。</p> <p class="ql-block"> 樓東風(fēng)味脆肚</p> <p class="ql-block"> 老人說“吃哪兒補(bǔ)哪兒”，豬肚在中醫(yī)中屬于胃經(jīng)、脾經(jīng)，有健脾開胃的功效。作為內(nèi)臟還富含鐵元素，能夠有效地預(yù)防和治療缺鐵性貧血。</p><p class="ql-block"> 風(fēng)味脆肚炒制簡(jiǎn)單，風(fēng)味一絕，主要在于食材的處理，豬肚要想脆嫩爽口、鮮香不膩，需要先進(jìn)行復(fù)雜的清洗工作，多次揉搓反復(fù)清洗，并在處理完成后去除豬肚內(nèi)層褶皺部分，只留白嫩的一層，切至硬幣大小，以鮮亮的泡燈籠椒和其他泡椒辣椒等作料一起入鍋，快速出鍋保留其脆爽白嫩和泡椒的酸爽辣口。</p> <p class="ql-block"> 寶寧龍珠</p> <p class="ql-block"> “龍珠”是取其滾圓的形狀、金黃的外殼之形，還取其主要材料龍眼（桂圓）之名。龍眼是書樓鎮(zhèn)的特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)量高、糖分大、香氣濃郁。尤其寶寧村農(nóng)產(chǎn)品以龍眼為主，開發(fā)了多種龍眼產(chǎn)品，寶寧龍眼是其中一種。</p><p class="ql-block"> 寶寧龍眼是在新鮮的龍眼去皮去核，塞入蝦肉蓉，再裹上生粉、蛋液、面包糠，不另加調(diào)味，以桂圓自身的脆甜、蝦仁的鮮甜形成菜肴本味。猛火炸制之后，顆顆金黃口感豐富，入口酥脆、咬下爆汁、咀嚼彈牙，是一道看起來美觀、吃起來有趣、嘗起來適口的點(diǎn)心。</p> <p class="ql-block"> 書樓大補(bǔ)蘿卜</p> <p class="ql-block"> “冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，書樓高山富硒蘿卜更兼具了抗老增強(qiáng)免疫力、保護(hù)視網(wǎng)膜、預(yù)防糖尿病、防治心腦血管疾病等食用價(jià)值。生長(zhǎng)在富硒土壤的高山蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以外，長(zhǎng)相可愛，圓圓胖胖，蘿卜纓翠綠纖長(zhǎng)，長(zhǎng)在秋冬，味道也是清甜可口，生吃更能感受爽脆多汁的口感。書樓富硒蘿卜常采用白水菜做法，以簡(jiǎn)單的烹飪凸顯其口味與營(yíng)養(yǎng)，老少皆宜，祛濕化痰。</p> <p class="ql-block">二、平夷長(zhǎng)官司官府私房菜（4道）</p><p class="ql-block"> 獨(dú)占鰲頭</p> <p class="ql-block"> 作為馬湖官府菜第一道菜，它還要體現(xiàn)出首屈一指，“鰲頭”一詞本就用于重要、第一的形容，在馬湖官府菜中尤其體現(xiàn)對(duì)貴客的尊重之意。</p><p class="ql-block"> 獨(dú)占鰲頭是一道燒制的菜，小火慢煨，湯汁稠密膠質(zhì)順口，甲魚本身帶腥味，經(jīng)過精心的腌制去腥，只余鮮味，皮質(zhì)軟糯，加入泡椒增添酸辣風(fēng)味、解膩增香，一般還輔以炸制過的鵪鶉蛋，香菇增加食感，豐富香味。</p> <p class="ql-block"> 平夷祥云</p> <p class="ql-block"> 取吉祥之意，以肉餡與蛋裹出祥云的形狀，取兩種做法，一種用肉餡直接包裹煮熟的雞蛋在經(jīng)過多次炸制，形成第一層脆，第二層糯，第三層實(shí)，第四層醇的口感從肉餡脆殼到肉餡再到浸了肉味的蛋白再是綿密的土雞蛋黃，口感交雜，香味四溢，切開的“肉雞蛋”便如同云朵上染的顏色金黃、橘紅。還有一種就是先煎出一層蛋卷，再包入肉餡整形成云朵狀，入鍋猛火炸過，濃濃的肉香中混有一絲淡香，清淡可口，食指大動(dòng)。</p> <p class="ql-block"> 荷花脆皮雞</p> <p class="ql-block"> 其形極美，是季節(jié)特色菜。以洋蔥為邊，雞肉扮芯，既有荷花清香，更有雞肉鮮美。洋蔥紫紅、辣椒青綠、雞肉嫩白，觀感極佳。脆皮雞選材講究，要選擇12個(gè)月左右的當(dāng)?shù)赝岭u，在燉煮熟透之后撈出過冰水保持其皮脆爽Q彈口感。</p><p class="ql-block"> 荷花脆皮雞本身是一道家常的涼拌雞，但作為官府菜，必須加上巧思，精心地保留脆爽的口感，細(xì)致地放上形狀美觀的洋蔥片紅綠相間的剁椒淋料，事先整形的涼拌雞肉，無不透出用心二字，這就是官府菜最大的特點(diǎn)，有的華貴，有的家常，都有的就是對(duì)客人的尊敬和用心</p> <p class="ql-block"> 金沙白寶飯</p> <p class="ql-block"> 馬湖官府菜單中的甜菜，其意在豐富宴席的口味，滿足嗜甜人的用餐習(xí)慣。這樣精致的一道菜其實(shí)體現(xiàn)的是金沙人民勤奮刻苦，精致多思的特質(zhì)，本身糯米白糖就是提供勞動(dòng)時(shí)必要的能量，枸杞紅棗則是提氣補(bǔ)能、增加口感的作用，是金沙人民忙于勞作時(shí)演變出來的最珍貴最富巧思的一道菜。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在生活條件提升、物質(zhì)極大豐富，這道菜還有許多變形，為填趣味和口味在中間埋上豆沙餡，或者以各類果蔬汁混入糯米增香增甜。</p> <p class="ql-block">三、書樓美酒</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 清香竹筒酒</p> <p class="ql-block"> 竹酒長(zhǎng)在高田楠竹之中，酒竹共生，吸收竹節(jié)生長(zhǎng)之中的營(yíng)養(yǎng)元素，清熱緩脾、益氣養(yǎng)血。其色琥珀，澄澈透明，酒香之中透著淡淡的竹香，幽雅細(xì)膩，綿甜諧調(diào)。一般用竹節(jié)保存，外形有趣，長(zhǎng)久窖藏也可續(xù)添竹香。未開之前竹香勝過酒香，開酒之后酒香溢出，竹香隱在酒香之中。</p> <p class="ql-block"> 鄉(xiāng)醉文清酒</p> <p class="ql-block"> 文清酒意在紀(jì)念書樓之名由來薛文清講學(xué)之地——書樓山，前有薛文清“賜”名，后有桂圓揚(yáng)名。書樓桂圓品質(zhì)良好、品相可愛、糖分高、雜色少，釀出的酒澄澈金黃，綿長(zhǎng)的酒味中保留著桂圓的香氣，一般桂圓酒中有桂圓，釀果酒的桂圓，果實(shí)完整，果肉疏松，僅存的一點(diǎn)點(diǎn)果味和充盈的酒液浸滿果肉，入口奇妙。</p> <p class="ql-block"><b> 高山老臘肉</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)期保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非臘月所制，而為臘肉，臘月的臘與臘肉的臘在古文化里并非同一個(gè)字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。</p><p class="ql-block"> 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，秀明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。屏山臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語</p> <p class="ql-block"> 臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其它地方也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。</p> <p class="ql-block"> 臘肉從鮮肉加工制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品</p> <p class="ql-block">書樓鎮(zhèn)本地松花蛋</p> <p class="ql-block">書樓鎮(zhèn)本地玉米餅（包谷粑）</p> <p class="ql-block">書樓葉兒粑</p> <p class="ql-block">還未出土的冬筍</p> <p class="ql-block">編輯，攝影:祝開才</p>