<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;"><u>味道文水之文水經(jīng)典面食包皮皮</u></b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;"><u>孫志平</u></b></p><p class="ql-block"> “靠山吃山，靠海吃?！保讵毺仫L(fēng)土孕育出的“小雜糧王國”——山西，人們用一顆顆麥穗一粒粒谷穗筑起了山西“面食宇宙”的基底。民以食為天，在吃的法則里，人們從來沒把自己束縛在一張單一乏味的清單上。山西人憑著自己的智慧和巧手將面粉團(tuán)化成了花樣繁多的面食、演繹出多彩的面食文化。</p><p class="ql-block"> 今天我們就一起品嘗一下山西文水人偏愛的一種面食——包皮皮。提起這個怪怪的名字，它還有段傳說呢。相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些“難題”。一天，她讓兒媳用白面和紅面做面條，既不能各搟各的，又不能將兩種面和在一起。這可怎么弄？這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的面食，這就是后來大家說的包皮面，文水人叫它包皮皮。</p><p class="ql-block"> 這只是個傳說，其實包皮面的發(fā)明應(yīng)該跟以前晉西北白面稀缺有很大的關(guān)系。據(jù)家里老人講呀，呂梁土地貧脊，干旱少雨，四五十年前的文水大多是鹽堿地，根本不適合種小麥，產(chǎn)量要比種其它作物少很多。在那個沒有解決溫飽問題的年代，先解決餓肚子的問題更靠譜實在、更迫在眉睫。所以各村都是少量的種一點，冒著欠收的風(fēng)險只為社員們過年時能吃上一頓餃子。那時候社員們分麥子，有的村每人只能分到一兩斤，好點的也只能分到三四斤，遇上干旱年景，那就通年連一粒麥子也不見影兒了。麥子如此稀罕，人口不多的戶子在石碾上磨麥子連個碾盤也搧不住，只好是用笤帚把麥子掃在碾盤的中間，將就著把麥子礳成白面。這樣磨面碾磙碌和碾盤難免會直接碰撞，磨出的面往往有點磣。好不容易一年吃兩三頓白面還磣了，太可惜了。不過老百姓會自我安慰：磣米不磣面，磣了囫圇咽。其實晉西北種小麥少由來已久，有個謎語為證：“架（從）南上來一群鵝，不吱不嗵跳了河”。這個謎底是“餃子”，它有力地說明白面是從南面來的，不是自產(chǎn)的。自己產(chǎn)不了再加上交通不便，那就注定了它的稀有。“物以稀為貴”，人們平時對待白面自然就十分謹(jǐn)慎了，用少量的白面，既能填飽肚子，還要口感舒適，于是“包皮皮”這種面食應(yīng)用而生了。</p> <p class="ql-block"> 那么如何給面條穿衣服，兩種顏色的面又是如何相互包容的呢？做法很簡單：首先，把白面300克、紅面200克，和成軟硬適中的面團(tuán)，注意紅面要用熱水，這樣黏性會好，不至于酥散。然后蓋上保鮮膜或者蓋上濕籠布，餳面30分鐘！面餳好后，把白面團(tuán)稍微搟開，能放進(jìn)紅面團(tuán)就可以了，然后把紅面包進(jìn)白面中，就像包包子一樣包起來，收口朝下，再把面像搟面條一樣搟開，撒上面撲，搟成薄片，切成面條！依個人喜好，還可以切成柳葉面，或者菱形片，文水人叫斜尖尖。</p><p class="ql-block"> 那么，能不能用紅面包白面呢？一般人是不這樣做的。原因還是資源問題，當(dāng)時老百姓經(jīng)常只能吃到純粗糧食物。來了客人，白面稀缺，既想表現(xiàn)主人的熱情，又舍不得一頓吃窮，只能在紅面上吊個面子。紅面較多，就讓它唱主角，做個瓤子。這樣既能填飽肚子，又能養(yǎng)眼，還能嘗到久違了的白面的味道，發(fā)明者想得真是周到啊。記得母親就經(jīng)常揶揄父親，說人家手藝好著呢，一兩白面能把一斤紅面包得天衣無縫呢，這話的言外之意真讓人百感交集啊。其實主要原因，還在于白面的特性，小麥富含面筋蛋白，這種蛋白擁有優(yōu)良的粘彈性、延伸性，所以白面皮皮黏性與彈力兼具，用它包紅面，搟面和煮面的時候都不易松散，這可是門學(xué)問哦。</p><p class="ql-block"> 那么，能不能用白面包其它粗面呢？當(dāng)然是可以的。用白面包玉米面做成的包皮皮有個好聽的名字叫“金裹銀”，這名字應(yīng)該是因為在金色的玉米面上裹了一層銀色的白面而得來的吧，或許還因為在那個苦寒時代能吃上頓包皮皮就如同是“真金白銀”了。</p><p class="ql-block"> 其實，物質(zhì)資源相當(dāng)豐富的今天，各種精粉面制作的面條糕點那是花樣百出數(shù)不勝數(shù)，人們早就不用為生計發(fā)愁，偶然吃個包皮皮，也許只是懷個舊，或者大魚大肉吃久吃膩了，換個口味。當(dāng)然也有人根據(jù)營養(yǎng)學(xué)需求，變著法在平時飲食中加入粗糧。比如紅面有天然營養(yǎng)食品的美譽，含淀粉、蛋白質(zhì)、粗脂，是人們喜愛的食品之一。經(jīng)常食用高粱面，對人體健康有益，特別是患有高血壓、高血脂、糖尿病等人群，常食高粱面能起到一定輔助醫(yī)療的作用?？上Ъt面吃多了易上火，大便干燥、便秘者不宜多吃。這種情況下，人們自然把眼光投向玉米面。玉米面中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)，恰好具有護(hù)眼明目、延緩衰老、改善便秘的功效。當(dāng)然由于各地食俗、個人口味稍有不同，各地吃法也各不相同！呂梁這邊相對喜吃紅面包皮，晉中地區(qū)喜吃玉面包皮，而忻州原平喜歡吃蕎面包皮。到了經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的今天，實際各地區(qū)都已經(jīng)開始嘗試著混雜著吃了！</p><p class="ql-block"> 事實上，不論那種包皮，要想真的吃出味道來，主要的工序還在于鹵和澆頭。包皮皮澆頭可以隨意搭配，可以是豬肉炸醬，可以是羊肉臊子，喜歡吃素的小伙伴，還可以搭配番茄雞蛋。父親那輩，面朝黃土背朝天，勞作回來，哪怕只是蔥醋調(diào)和澆包皮皮也是無上的美味了。</p><p class="ql-block"> 這些澆頭鹵中常見的是豬肉土豆鹵。備五花肉100克，土豆100克，油菜或生菜兩顆。備好蔥姜蒜切片，花椒粉，大料粉，醬油，醋，鹽備用。五花肉切丁，土豆切丁，然后鍋內(nèi)熱油，七成熟放入肉丁翻炒，肉變色放入蔥姜蒜繼續(xù)翻炒，炒出蔥姜蒜香味，加入花椒粉大料粉，繼續(xù)翻炒，加入土豆，然后依次加入鹽，醬油，繼續(xù)翻炒后，加入熱水，蓋上蓋子，燉煮一會，到土豆熟了，然后，加入陳醋翻炒幾下就可以出鍋了！煮面的依個人口味同時加入油菜生菜白菜都可以，煮熟澆上土豆豬肉鹵，加醋！一碗美味的肉鹵包皮面就好了！仔細(xì)看著，做好的面條兩層白色的小麥面中間夾著一層紅色的高粱面，再加上綠油油的小油菜小生菜小白菜， 再來一勺紅油油的辣椒，一碗美味的面中，紅彤彤，綠油油，白嫩嫩三種顏色交雜，煞是好看，使人胃口大開！</p><p class="ql-block"> 怎么樣？文水包皮皮是手搟面的升華，是粗細(xì)搭配的典范，更是文水人智慧的體現(xiàn)。兩種食材你中有我，我中有你，兩層白色的小麥粉，中間夾著淡紅或淡黃的色彩，風(fēng)情萬種的一碗面，一口下去，精細(xì)中忽然生出一種粗糲的口感，仿佛一位老者從艱難的歲月中慢慢地穿越過來，全身上下都彌漫了一種說不清道不明的幸福！可惜時過境遷，在浩如繁星的美食面前，包皮粗糧面就如那段逐漸被湮滅的歲月一樣退出了歷史舞臺，除了特色小店和家常飯食，在豪華酒店包皮面終究是難登大雅之堂了，九零后的年輕人對如此簡單的做法也知之甚少了。希望我們的文水人能把這個手藝一代一代傳下去，不要忘記那些歲月，也不要辜負(fù)大自然對我們的饋贈。</p>