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<![CDATA[<legend id="5ewa8"></legend>]]>隴城百姓事 <p class="ql-block">穿行在煙熏火燎的人間美味---隴城鍋?zhàn)?lt;/p><p class="ql-block"> 梓辛</p><p class="ql-block"> 隴城鎮(zhèn)又名媧皇古鎮(zhèn)，地處秦安縣城東北部，東與張川龍山鎮(zhèn)接壤，南與清水松樹鎮(zhèn)比鄰而居，西與五營(yíng)大地灣相毗連，屬清水河上游段；古為“絲綢之路”隴山道的咽喉要地，悠久的歷史，深厚的文化底蘊(yùn)，滋養(yǎng)了古鎮(zhèn)亙古流芳的人文歷史；傳說中煉石補(bǔ)天的女媧娘娘，就出生在古鎮(zhèn)鳳尾村的風(fēng)溝里；名揚(yáng)天下的街亭之戰(zhàn)，發(fā)生在古鎮(zhèn)這里；特定的文化背景，成就了古鎮(zhèn)濃郁的文化氛圍，同時(shí)造就了古鎮(zhèn)膾炙人口的多樣美食，尤其最講究的三道名食：隴城長(zhǎng)面、隴城鍋?zhàn)?、隴城香醋，以其特有的本色以身作則，成為媧皇古鎮(zhèn)美食行業(yè)的典范。</p><p class="ql-block"> 街亭文化，是天水三國(guó)文化中重要的組成部分，因?yàn)榻滞ぶ畱?zhàn)，遺留在古鎮(zhèn)的遺風(fēng)，真實(shí)記錄了曾經(jīng)的歷史文化、風(fēng)土人情、地方特色、精神氣節(jié)；略陽(yáng)川水日夜奔流不息，街亭泉至今清冽甘美，氣勢(shì)恢宏的女媧祠坐落在古鎮(zhèn)南門；隴上久負(fù)盛名的西番寺（無憂寺），盤踞在古鎮(zhèn)西南的積麥崖處；文化底蘊(yùn)深厚的古鎮(zhèn)，有著淳樸的民風(fēng)民俗及禮儀，尤其是古鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名吃--鍋?zhàn)樱谇逅恿饔蛟催h(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化里，一直備受驚人的尊重與傳承。</p><p class="ql-block"> 隴城鍋?zhàn)?，是源于史前新石器時(shí)期的一種粗陶器，也是陶器中的夾砂粗陶，它采用蘭州近郊，盛產(chǎn)煤炭的阿干鎮(zhèn)一帶出產(chǎn)的軟坩泥碾成粉末，再加上干凈爐渣粉，經(jīng)過均勻攪拌和成泥之后，放在模子上一次成型，成型后直接明火一次燒制而成，鍋?zhàn)拥腻伇P為圓形，有深度，可以盛菜，整體由鍋身、鍋盤、煙囪（火筒）、火眼、底座一體組成，底座留有通風(fēng)口，可以讓煙囪里的炭火快速燃燒。</p><p class="ql-block"> 自帶煙囪的鍋?zhàn)?，外形?jiǎn)易粗檏，制作工藝及其簡(jiǎn)陋粗糙，鍋?zhàn)油w沒有任何圖案，只有燒制時(shí)自然炸裂的紋路，頗似披著一身鱗甲的堡壘；鍋身免不了帶著瑕疵---砂眼，這點(diǎn)毛病卻是鍋?zhàn)幼罹咛厣膬?yōu)點(diǎn)，因?yàn)橛猩把郏佔(zhàn)油ㄉ硗笟?，如此?jiǎn)單粗糙的工藝，制作出的鍋?zhàn)?，不僅保持了制作材料原有的煤渣色，更保留住了燉煮食材的原汁原味；看似冷面無情的鍋?zhàn)?，一囪煙火里，溫暖的是萬戶千家的幸福安穩(wěn)。 </p><p class="ql-block"> 每個(gè)地方都有屬于自己特色的文化與美味。千百年來，作為人類賴以生存的食物，歷經(jīng)不同的時(shí)代，在階梯式的遞進(jìn)中，在不同的時(shí)空里，一代又一代的人，哪怕缺衣少食，也要用簡(jiǎn)單的食材，極盡所能地衍生出一道道本土風(fēng)味的佳肴美食。一個(gè)“吃”字，不僅是滿足胃口的本能需求，也是從一個(gè)個(gè)關(guān)乎生存及生存環(huán)境的辯證關(guān)系里，尋覓出人們對(duì)美食的饜足，不能只停留在解決溫飽，要用截然不同的風(fēng)味及制作方式，讓味蕾?gòu)那ё税賾B(tài)的“城鄉(xiāng)”美味中，品嘗到當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘奈幕L(fēng)味，這才是飲食文化，治愈人類胃口最完美的呈現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 清水河一帶人家，在過年或祭祖等重要場(chǎng)合時(shí)，餐桌上最隆重的一道饕餮大餐就是鍋?zhàn)樱?隴城鍋?zhàn)优c火鍋、砂鍋的不同之處，煙囪自帶，將燉煮、炙烤合二為一，耐高溫、耐酸堿、穩(wěn)定性好，不易發(fā)餿。最大的特點(diǎn)是非常適于燉煮肉菜類食物，可以將食物自身的香味全部燉煮出來，同時(shí)調(diào)料也隨著高溫滲進(jìn)食物體內(nèi)，將食物的鮮美味道及湯的濃郁鮮香發(fā)揮到極致，用鍋?zhàn)訜醭龅娜馕队绕漉r美，再加上葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，吃起來油而不膩，蔬香彌漫，湯味醇厚；經(jīng)過明火慢煮的肉菜，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，保持了食材原生的醇香甘飴，尤其是隆冬時(shí)分，窗外大雪紛飛，屋內(nèi)熱熱鬧鬧，一家人圍坐在熱炕上，炕桌上熱氣騰騰的鍋?zhàn)永?，肥而不膩的肉香，紅、白、綠相間的蔬菜清香，湯的鮮香，吃一口真的是“無聲細(xì)下飛碎雪，放箸未覺全盤空”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 食為天性，當(dāng)你的舌尖被濃油赤醬寵幸到喪失了驚喜時(shí)，不妨來一趟媧皇古鎮(zhèn)，吃一頓隴城鍋?zhàn)?，吸一碗隴城長(zhǎng)面，抿一口隴城香醋，真的會(huì)讓你的味覺靈魂，在煙熏火燎中，頓覺古鎮(zhèn)物產(chǎn)豐饒，自然條件優(yōu)渥，得天獨(dú)厚的土壤，滋養(yǎng)出的作物味道醇厚，百吃不厭。</p><p class="ql-block"> 隴城鍋?zhàn)邮菋z皇古鎮(zhèn)獨(dú)有的特色美食，生活在清水河畔的媧鄉(xiāng)人家，凡遇紅白喜事，正堂屋供桌上三代宗親的牌位前，除了敬獻(xiàn)各種精心制作的點(diǎn)心、茶果外，鍋?zhàn)邮墙^對(duì)不能缺少的。盛裝登場(chǎng)的隴城鍋?zhàn)樱谇逅尤说娘嬍澄幕?，一直是“人間煙火氣，最撫凡人心”，用鍋?zhàn)蛹雷媸乔逅尤俗钣猩疃鹊淖匪寂c祭拜，過年時(shí)家里來了客人，用鍋?zhàn)哟?，是清水河人?duì)客人最高級(jí)的款待。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 小小的古鎮(zhèn)，每入臘月，就是置辦年貨的時(shí)節(jié)，從鎮(zhèn)頭到鎮(zhèn)尾，被濃濃的年味包裹著，年貨攤位上，擺放最顯眼的是鍋?zhàn)樱簧钤诠沛?zhèn)的家家戶戶，從臘八節(jié)開始，就要忙著辭舊迎新，首先要選個(gè)良辰吉日灑掃庭除，將自家的里里外外打掃擦拭地干干凈凈，臘月三十前，要準(zhǔn)備好孩子過年穿的新衣服，殺豬宰雞，廚房里的碗筷一定要添上幾副新買的，寓意人丁興旺，五谷豐登；還有最重要的一件事，也是最不能缺少的，要把珍藏了一年的鍋?zhàn)酉翠谈蓛?，若是破損了，得趕緊置辦添新，過年了，鍋?zhàn)右≈氐菆?chǎng)。</p><p class="ql-block"> 兒時(shí)每逢臘月時(shí)節(jié)，就是下雪的日子，遍地銀色，臘八節(jié)后，大人們一刻不敢閑著，釀造好香醋，就開始磨白面、磨豆腐、生豆芽、發(fā)酵子，預(yù)備制作過年妝鍋?zhàn)拥牟?，首先清掃干凈菜窖口的積雪，掀開覆蓋的玉米秸稈，掏出儲(chǔ)藏的自家產(chǎn)的大白菜、蘿卜，擇揀清洗干凈后，白菜切大小適中的方塊，白蘿卜、胡蘿卜切絲或菱形片，將切好的蘿卜在清水中淘洗一遍，鍋內(nèi)燒開水，水寬火旺，水開后依次投入白菜、蘿卜焯水，略滾斷生即可撈出鍋，投放在冷水中些許時(shí)分后控水，這樣可保鮮保色保持原味。</p><p class="ql-block"> 新買來的鍋?zhàn)硬荒苤苯蛹訜崾褂茫妹骰馃频腻佔(zhàn)?，制作工藝?jiǎn)陋，鍋身存在砂眼，直接加熱使用，鍋體會(huì)炸裂漏湯，影響使用壽命，燉煮的食物口感會(huì)大打折扣。要讓鍋?zhàn)邮褂闷饋淼眯膽?yīng)手，首先要用清水把新買的鍋?zhàn)永锢锿馔馇逑锤蓛?，清洗時(shí)不能使用清潔劑，鍋?zhàn)佑猩把?，清潔劑?huì)從砂眼滲進(jìn)鍋身，加熱時(shí)會(huì)影響食物的口味；清洗后的鍋?zhàn)樱弥筮^面條的面湯，以蕎面湯最佳，燒煮些許時(shí)分，讓粘稠的面湯與鍋身的砂眼緊密貼合，經(jīng)過面湯滾煮的鍋?zhàn)?，使用起來瓷?shí)耐用，燉煮時(shí)砂眼不會(huì)滲漏，加熱時(shí)炭火通過砂眼透氣迅速導(dǎo)熱，燉煮的肉菜在炭火與外界空氣冷熱交替的變換中自由呼吸，經(jīng)過這樣特殊途徑燉煮的肉菜，有著其它食器無法超越的口感及濃香，肉菜的味道更加鮮美爽口。</p><p class="ql-block"> 鍋?zhàn)永锏氖巢姆秩澦貎煞N，素鍋?zhàn)映瞬灰?，其它食材都是一樣；葷鍋?zhàn)拥氖巢木蛷?fù)雜了，肉與丸子不可少，做鍋?zhàn)油枳拥娜庖适菹嚅g的精選肉，清洗干凈剁泥狀，胡蘿卜切碎末，翡翠蒜苗切碎末，加入幾枚雞蛋，淀粉少許，將以上幾種食材充分混合，精鹽、醬油、五香調(diào)料適量灑入攪拌均勻，捏成大小相等的小圓丸子，然后上籠蒸熟，這樣蒸出的丸子，在鍋?zhàn)永锝?jīng)過高溫細(xì)燉慢煮，集香、酥、嫩、滑一體，入口滑爽酥軟，不肥不膩，咬一口丸子，頓感香味會(huì)讓你的五臟六腑，未謀其面，先聞其香。</p><p class="ql-block"> 鍋?zhàn)拥牟艘欢ㄒ澦卮钆渥罴?，素菜是“里子”，葷菜是“面子”。里子即是放在鍋?zhàn)拥撞康牟耍谝粚右源蟀撞?、蘿卜為主，第二層放粉條（洋芋粉條）、第三層放入清水河人自家研磨，漿水點(diǎn)制的豆腐，最后一層即是面子：精炒好的五花肉、蒸肉丸子等，煮菜的湯以高湯最好。</p><p class="ql-block"> 妝鍋?zhàn)拥娜馄梅适菹嚅g的五花肉，利刃切成薄厚均勻，寸余寬的長(zhǎng)片待用，熱鍋倒油，油熟放糖翻炒出糖色，溜入五花肉片，快速炒散，待爆出香味，捻一撮五香調(diào)料粉入鍋，一縷隴城香醋沿鍋邊飛熗旋入，繼續(xù)翻炒出色，直到肉色呈現(xiàn)紅光透亮，灑少許精鹽，少許姜蒜末，煸炒出香味后，出鍋待用，鍋內(nèi)熱油少許，蔥姜蒜末熗鍋，爆出香味，熗高湯，兌入清水河泉水，少許醬油出色，湯內(nèi)添入適量焯好的白菜、蘿卜大火滾開待用。</p><p class="ql-block"> 灶膛里炒肉片時(shí)提前架好鍋?zhàn)铀璧奶炕穑咎孔罴?，沒有木炭煤炭替代，兒時(shí)物質(zhì)匱乏，沒有炭火，玉米芯及劈好的木柴亦是上好的燃料；肉菜炒制好，炭火火焰正旺，鍋?zhàn)永锸紫燃尤脒m量熗好的高湯，湯不能太多，然后可以放心夾入炭火，這樣不用擔(dān)心鍋?zhàn)訜焽韪蔁?；然后依次填入紅白蘿卜菜、清水河人家自制的粉條、豆腐，“里子”裝好了，最關(guān)鍵的“面子”不能馬虎，蒸肉丸子、精炒五花肉要排列齊整，依次序上鍋碼好，最后的鋪墊非常重要，翡翠蒜苗切斜箭頭細(xì)絲，輕輕散灑在“面子”上后，沿?zé)焽枰蝗嗳肷僭S高湯，鍋?zhàn)永锏臏砑訋状危瑹踔髸r(shí)有湯肉菜的味道更佳。</p><p class="ql-block"> “里子”、“面子”完成后，再用火筷子把煙囪里的炭火架虛，外婆和母親常說的一句話：“人要心實(shí)，火要心虛”，這樣架炭火容易燃燒，接著一把蒲扇對(duì)著風(fēng)口輕輕扇動(dòng)，隨著蒲扇的風(fēng)力，一團(tuán)火苗從鍋?zhàn)拥臒焽枥锔Z起，頃刻間煙熏火燎中，一籠炭火在鍋?zhàn)永锔糁鵁焽瑁瑹踔笾丝局獠?，煙囪壁上油花四濺，蒜苗香氣夾雜著肉菜香味，隨著壁上的滋滋聲撲面而來，讓人食欲大增，鍋?zhàn)用孀由?，翡翠色蒜苗、紅亮油光的肉片、紅綠相間的肉丸子，肉菜夾雜著炭火味，從廚房里迅速竄出，鍋?zhàn)拥南銡獗P旋在農(nóng)家小院的上空，繞梁三日，久久不散。</p><p class="ql-block"> “吃美食是一種幸福，品味美食是一種情趣”，裹著一身煙火氣的隴城鍋?zhàn)?，似一枝?dú)秀，帶著一股子鄉(xiāng)野之氣，冒著富足質(zhì)樸與回腸蕩氣，發(fā)燙的能量在鍋?zhàn)觾?nèi)升騰，這種溫度不只是暖了胃腸，也暖了生活的艱辛與磨難。</p><p class="ql-block"> 終于盼到了過年，盼到了古鎮(zhèn)最熱鬧繁華的時(shí)節(jié)，古鎮(zhèn)上的每個(gè)村子里，都有各自的劇場(chǎng)戲會(huì)，由德高望重有舞臺(tái)經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)者，組織村子里會(huì)唱秦腔的村民，從臘月開始排練劇本，正月初四登臺(tái)唱戲，這一習(xí)俗至今未改，大年初一開始，每天鑼鼓喧天的情景，能一直延續(xù)到正月十五。</p><p class="ql-block"> 村子里唱戲會(huì)，是非常隆重的，家家戶戶要輪流妝扮一臺(tái)色香味俱全的鍋?zhàn)?，由村里組織送到戲臺(tái)上，古鎮(zhèn)人管這個(gè)風(fēng)俗叫奠臺(tái)（祭臺(tái)），民風(fēng)淳樸的古鎮(zhèn)人，慎終追遠(yuǎn)，用這樣的一種方式，弭災(zāi)、求福、感恩，以此表達(dá)對(duì)天地萬物和諧共生的信仰與敬意，也是寓意這一年風(fēng)調(diào)雨順，安居樂業(yè)，同時(shí)用鍋?zhàn)觼黻麆趨⒓友莩龅膭〗M人員。每當(dāng)一本戲演到接近尾聲時(shí)，村民們排著長(zhǎng)隊(duì)，各自端著擦拭的油光锃亮的托盤，托盤里放置著貼著紅色紙條，上面工整寫著自家名字的沸騰鍋?zhàn)樱宦凤h著浩浩蕩蕩的香氣走向戲場(chǎng)，戲場(chǎng)里鞭炮齊鳴，戲臺(tái)上的人從臺(tái)口迎接奠臺(tái)的鍋?zhàn)?，臺(tái)上臺(tái)下叫好之聲轟然雷動(dòng)，那種場(chǎng)面非常震撼。 </p><p class="ql-block"> “民以食為天”，無論生活在哪里，人們對(duì)美食的情感，總是離不開思鄉(xiāng)，離不開懷舊，更離不開浸透童年記憶的味道。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 美食作家殳俏說過，“食物和人一樣，是有感情的；所以必須帶著情感去看待它們?！泵朗臣矣贸缇粗?，包容與接納建立起人和食物的美好關(guān)系，讓大眾在享受美味的同時(shí)，接受生活的挑戰(zhàn)。這種情懷在當(dāng)今浮躁的世界格外珍貴。</p><p class="ql-block"> 生命的本質(zhì)固然脆弱，卻能不斷在采集能量中獲得新生。某種程度上，讓我們覺得渺小的自己在面對(duì)這個(gè)強(qiáng)大的世界無能為力時(shí)，是美食的溫暖，一路上安慰著我們的破碎身心，在踉踉蹌蹌的人生中乘風(fēng)破浪。就像隆冬時(shí)分，萬家團(tuán)圓的節(jié)日里，任由斑駁的歲月馳騁，一家人圍坐在鍋?zhàn)哟謾k的召喚里，穿過真正的煙火人間，讓煙熏火燎的鍋?zhàn)?，?qū)盡一身寒冷，享受與親人在一起的團(tuán)團(tuán)圓圓，才是這世間最踏實(shí)知足的幸福。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">梓辛，劉婭琳，甘肅秦安人。愛好文學(xué)，讓有限的力量在無盡的樂趣中平凡生長(zhǎng)。</p>