<p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 可能你喝過這種酒：包裝華麗上檔次，但酒卻次的很。在業(yè)內(nèi)有個公開的秘密，市面上80%—90%的銷量都是液態(tài)發(fā)酵白酒。做為一個喝酒人，非常有必要知道白酒工藝上的區(qū)別。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 我們常喝的白酒除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵。純糧固態(tài)發(fā)酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態(tài)發(fā)酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統(tǒng)工藝”和“新工藝”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">一、純糧固態(tài)發(fā)酵酒</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來解決。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 1、真正的核心技藝：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的勾兌</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產(chǎn)品的風格和質(zhì)量。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動還是很大的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 怎么辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據(jù)名酒的獨特風格定好標準樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">2、其次要調(diào)兌好基礎酒</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調(diào)兌調(diào)味酒使其進一步達到接近完美。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> “白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的，比如國內(nèi)的一些知名品牌酒，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">二、液態(tài)發(fā)酵酒</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 所謂液態(tài)發(fā)酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 酒精是十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生產(chǎn)的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對人體有益的各種礦物質(zhì)。液態(tài)發(fā)酵的酒，成分非常單一，只含乙醇，沒有任何營養(yǎng)成分。若是用薯類釀造，雜質(zhì)多、酒質(zhì)差，價格便宜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價對比中，“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多，于是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要優(yōu)先得多，不乏以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經(jīng)銷商和消費者，也就在情理之中事了。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">三、固、液態(tài)發(fā)酵酒的差異</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">1、生產(chǎn)成本差異</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 新工藝白酒’不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業(yè)通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 對于勾兌酒而言，一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，貴的無法估量，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾十倍。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">2、酒的生產(chǎn)工藝、過程以及品質(zhì)的差異</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 加上這項工藝簡單、成本低，進入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴大新工藝白酒產(chǎn)量，通過豪華包裝、夸大宣傳，假冒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">四、怎么鑒定純糧酒</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 眾所周知，老酒因價值不菲，極具收藏價值。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 老酒比新酒更醇香，并且具有越老越香的特點，這也是老酒價格遠高于新酒的重要原因。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 因此，在品嘗老酒時不可隨意，如果方法得當，會更能品出其中之味。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 也許很多酒友購買白酒，并不知道酒的年份，更不知道如何辨別新酒還是老酒，只是單純地喜歡一款酒的味道。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 今天，我們就一起了解下新酒老酒的差別在哪里。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 1.顏色</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 一般新酒的酒體無色透明，而老酒是略帶微黃色。需要注意的是，淡淡的黃色才是正確的，因為現(xiàn)在市面上有一些不良商家通過添加色素讓酒的黃色看起來很艷，這樣完全是昧良心的操作，很多添加劑甚至對飲酒者的身體健康產(chǎn)生了威脅。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 正確了解這一點，你就能很容易地通過外觀顏色判斷哪種是老酒，哪種是新酒。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 2.香味</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 把杯子里面的酒喝完，新酒在杯子里的酒香很快就會消失，而陳年酒，年份越久，香氣在杯子里停留時間越長，優(yōu)質(zhì)陳年酒空杯留香時間可長達兩三天。而且這種香味也是比較強烈的，因此，我們能夠通過香味來進行判斷酒齡。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 3.口感</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 新酒在入口時對舌尖的刺激特別大，相對于老酒來說，入口不夠醇厚綿柔。然而陳年酒入口香氣醇厚，不容易散，口感較為綿柔，且香氣一直徘徊在鼻腔里，那個醇厚度的感受和新酒完全不是同一個層次的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">4.直觀感受</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 當酒一口喝到胃，胃的反應有灼燒感這就是新酒，而老酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有經(jīng)絡被打開的感覺。通過這種對比是能夠明確知道白酒是老酒還是新酒的，通過這種方式也能夠比較簡單地了解到白酒陳酒程度。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">5.飲后感受</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 新酒一般是剛生產(chǎn)出來的白酒，沒有經(jīng)過長時間的貯藏，里邊還殘留有大量易揮發(fā)物質(zhì)，多喝會產(chǎn)生口干的情況。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 陳年酒則是經(jīng)過五年以上的貯藏，易揮發(fā)物質(zhì)基本上已經(jīng)沒有了，自然對人體的刺激少，對于健康有利?！安簧项^、不口干，醒酒快”，這也是一種比較正常的反應，能夠從身體的反應中得知白酒的年份。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">6.味覺的擴散方式</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 新酒進入口中刺舌尖，再品一點滿口散，陳年酒是成“團”進口入喉，越陳越不散。通過這種方式也可以很輕松地辨別出是新酒還是老酒。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">很多朋友問，為什么醬香酒并沒有灼燒感，也不口干上頭？</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 拿我們的轅氣醬酒舉例，即便我們喝了一瓶今年出廠的“新酒”，但事實上，瓶中的酒也已經(jīng)距離釀造出的時間有5年之久，這5年中它們經(jīng)過存儲，勾調(diào)，等上百道工序，再經(jīng)過窖藏存放穩(wěn)定后才會罐裝出廠。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 所以實質(zhì)上我們喝的就已經(jīng)是5年酒齡且用十幾年窖藏基酒勾調(diào)的“老酒”，因此它才會有如此之多的特點。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 以上六種方式都是相對簡單同時有效的方式，但是我們選擇酒的時候，不能單憑其中一個標準就對酒水的年份真假，妄下定論，一定要各種驗證方法綜合判斷，以選到一款優(yōu)質(zhì)的好酒。</b></p>