<p class="ql-block">上海氣溫追平了2017年40.9℃的歷史最高溫紀錄，讓大家見證了歷史。上海尚未進入“三伏”（初伏日為7月16日），就已經(jīng)熱得這付樣子，去測個核酸10分鐘，也是大汗淋漓，實在不想燒飯，也不敢去外面堂食，外賣又怕不衛(wèi)生，未來的熱與毒同樣令人頭大。</p> 這些日子，做了點上海人喜歡吃的“糟貨”，糟毛豆、糟鳳爪、糟帶魚、糟門腔……。封控在家偷懶天天吃火鍋，習(xí)慣將各類食材統(tǒng)統(tǒng)地放在火鍋里涮涮涮?？磥恚氖鹊拇鬅崽?，后面一個階段要天天“糟糟糟”了。 <p class="ql-block">做“糟貨”，就一定離不了糟鹵，我首選是老大同的糟鹵。老大同香糟歷史制作技藝，起源于清咸豐四年（公元1854年），至今已有160年的歷史，在業(yè)內(nèi)得到公認。當(dāng)然，現(xiàn)在有不少企業(yè)也有同款產(chǎn)品。</p> <p class="ql-block">糟香菜是上海本幫菜的特色。其中“生糟”菜現(xiàn)在只是偶爾過年時，會給老人過過念頭去做一次，糟魚糟肉小孩子們已經(jīng)不會吃這類菜了?！皽恪鳖惖牟?，飯店也已很少有人做了，如德興館的糟缽頭，這是他們家的招牌菜。上海老飯店的糟香大魚頭，也是他的看家菜，味感糟香醇厚馥郁，綿長回味，體現(xiàn)了師傅糟鹵的調(diào)味以及獨特的烹飪功夫。</p> <p class="ql-block">這幾年，“熟糟’菜也就是我們講的“糟貨”還是很有生機的，吃“糟貨”關(guān)鍵是糟鹵。上海這些有名的做糟醉的餐飲店，關(guān)鍵還是在“吊糟”功夫上，這個是看各家企業(yè)師傅基本功的，也是個繁瑣的活，現(xiàn)在可能也沒人干了。不少企業(yè)可能也跟我一樣，買來老大同的糟鹵，然后根據(jù)自己的口味進行二次調(diào)味。葷腥多我一般會再加上點上好的花雕酒，再把不同特點的鹵汁混合一下，形成自己口味特點。</p> <p class="ql-block">在我眼里，萬物皆可糟。糟豬蹄、毛豆是基本款，還有鴨舌、鴨胗、牛肉、筍尖、百葉結(jié)……關(guān)鍵是食材新鮮，煮熟后放在自己調(diào)好的糟鹵里，放冰箱里冰著，晚上一頓清爽冰涼的晚餐就搞定了，關(guān)鍵咸淡要正好，入味，我不喜歡太咸。晚上弄杯小酒，一盤糟雞翅雞爪，直接上手啃，雞皮的嫩滑，雞肉的鮮香，皮與骨之間游離的那一絲肉，在舌尖纏綿悱惻，酒香飄入鼻尖，回味無窮……</p> <p class="ql-block">這幾年小龍蝦成為餐飲界最大的熱點。早晨到菜市場去買些大一點的清水小龍蝦，送飯店的這種規(guī)格，回家洗凈后，剪去頭尾、大鉗，抽腸，加入料酒蔥姜等水煮10分鐘，用過濾水反復(fù)沖涼，一古腦兒浸入一盤冰涼的香糟鹵里浸浸浸，還要加入三個特制話梅，幾片檸檬，小龍蝦入味時間需要較長，第二天食用。糟龍蝦格外受歡迎，鮮美冰涼的龍蝦肉清甜可口，鹵汁的香味在口腔迸發(fā)，再配上好酒，奪人心魄，叫人欲罷不能。</p> <p class="ql-block">糟糕的日子，遇到“糟貨”就過得不糟了，這才是上海人的“腔調(diào)”。做一個愛上自己的人，熱愛生活的人，也愛上這樣糟糕的日子，轟轟烈烈的安靜，淋漓盡致的簡單。慢慢飲，今日即將閉幕，明天仍是悶熱的一天。</p>