揚(yáng)州燙干絲

陸衛(wèi)東

在揚(yáng)州，燙干絲是老百姓經(jīng)常吃的一種食物，到茶社吃包子時(shí)必點(diǎn)的一道菜；逢周末居家吃早茶，也會(huì)自己燙上一盤(pán)干絲，就著“綠楊春”茶，蒸上幾只包子、燒麥等早點(diǎn)，三五好友隨意喝喝茶、聊聊天倒也愜意。 　　燙干絲是江蘇揚(yáng)州傳統(tǒng)的地方小吃，早茶名點(diǎn)之一。配料有生姜絲、肴肉絲、醬油、麻油、海米、香菜、榨菜、香蔥等。一般燙干絲的裝盤(pán)都是饅頭式，干絲燙過(guò)若干次后再撈入盤(pán)中，澆上沸水，將水潷去，再澆上調(diào)料，再配上幾根香菜即可。 　　說(shuō)不清揚(yáng)州早茶起源于哪個(gè)時(shí)代，揚(yáng)州的早茶品類(lèi)豐富，講究茶、點(diǎn)、菜肴搭配。茶中的魁龍珠要數(shù)首選，現(xiàn)在首選“綠楊春”；點(diǎn)心小吃要數(shù)三丁包、香菇菜包、蟹肉湯包、松籽燒麥最為搶手，小菜要數(shù)以前是高郵咸鴨蛋、四美醬菜、肴肉、淮揚(yáng)芽姜、燙干絲，現(xiàn)在常選肴肉、蝦籽香菇、口蘑鍋巴和炒軟兜（黃鱔）。更多的是叫上一份燙干絲，泡壺“綠楊春”茶，點(diǎn)上三丁包、香菇菜包、松籽燒麥和蒸餃、湯包等，不少人還喜歡來(lái)一碗干拌陽(yáng)春面。 　　切干絲采用揚(yáng)州豆食品廠生產(chǎn)的“維揚(yáng)”牌的豆腐干，方方正正，1厘米多點(diǎn)厚的豆腐干，一般人大約要片成16片到20 片，切成馬尾一樣的細(xì)絲。我妻由于多年的練刀?，F(xiàn)在能夠每塊干子切到22片左右，可見(jiàn)功夫練到家了，哈哈。 不信？有圖為證。怎么樣？數(shù)數(shù)，是不是有22片？我們家做燙干絲與店里有些不同。干子切好絲后，一般把干絲放到容器中用冷水浸泡一段時(shí)間，或者晚上切好絲用水泡著放到第二天早上燙了再吃。個(gè)人的感受是，這樣吃起來(lái)更軟綿些。切些鮮姜絲，泡點(diǎn)海米，燙前放點(diǎn)食鹽。用滾開(kāi)的熱水倒入，留置半分鐘；倒掉燙水，再放點(diǎn)食鹽，再次放入開(kāi)水，加入泡好的海米，再浸泡半分鐘倒掉燙水（注意留下少許燙水），澆上麻油、蝦籽醬油，放上幾根香菜。一盤(pán)燙干絲就大功告成！此時(shí)，泡上一壺茶。個(gè)人喜歡泡壺“鐵觀音”茶（“綠楊春”就招待來(lái)客用了，哈哈。）用整鍋的開(kāi)水下一碗薄薄的陽(yáng)春面，干拌。再來(lái)幾只香菇菜包，一邊喝茶、一邊吃燙干絲、一邊來(lái)幾口干拌面，那個(gè)愜意。好一幅揚(yáng)州市民早茶圖?。? 老揚(yáng)州人，吃干絲是一種情結(jié)。你也來(lái)嘗嘗！ 2022.07.31

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