<p class="ql-block">原創(chuàng) 宗宗</p><p class="ql-block">2022/8/1</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b><span class="ql-cursor">?</span>流不盡的黃河水</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>吃不完的西北味</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">甘肅蘭州，是<b>中原與西域交接的樞紐</b>，也是絲綢之路上<b>最重要的中轉(zhuǎn)城市之一，</b>南北兩山夾一城，黃河是她的綬帶，東有孕育中華文明的隴東大塬，西去便是連接世界的河西走廊。</p><p class="ql-block"><b>黃土高原、內(nèi)蒙古高原、青藏高原</b>在蘭州周邊匯聚，農(nóng)耕與游牧的食俗在此交融。天南海北的移民與本地風(fēng)土融合，造就獨(dú)特的“京蘭腔”，也讓<b>白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃</b>等四方風(fēng)物，變成蘭州的地道特產(chǎn)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">黃河從蘭州流向遠(yuǎn)方，如同蘭州牛肉面的“大寬”。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/楊文杰</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">蘭州風(fēng)味，一如蘭州的名號(hào)“<b>金城</b>”，是獨(dú)一份的金戈鐵馬，蒼茫大氣，蘭州人待客也頗有江湖意趣。在這里，游客獲得的最高待遇就是：“<b>組撒呢，你不要管！</b>（干啥啊，不要這么客氣，食宿出行，蘭州朋友全包）”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>大西北最猛的美食之夜</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>是怎么樣的？</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">《蘭州 蘭州》唱：蘭州，總是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文藝氣息之外，蘭州人<b>走著走著，往往就走到了夜市上。</b></p><p class="ql-block">夏天，正是蘭州夜市最火熱的時(shí)候，<b>正寧路夜市</b>最有名<b>，酒泉路南關(guān)夜市</b>后來(lái)居上。不管是哪個(gè)夜市，最不能錯(cuò)過的就是<b>烤肉</b>。烤肉，得一把一把吃，才能顯出西北人的“干散”（精干）。一般是兩瘦夾一肥，油脂讓羊肉綻放光彩，紅通通的辣子點(diǎn)綴在上面，一口下去，滿福（滿足）！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">烤串，就要一把一把烤。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block">行家點(diǎn)串，往往是<b>羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，</b>先各來(lái)半把，面面俱到。吃烤串，不喝辣酒（白酒），更適合喝大杯黃河啤酒，還可以來(lái)一份鹵羊頭或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的涼面，最與各種肉相配。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">烤串配素涼面與馬三洋芋片。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">另一款蘭州人念念不忘的家鄉(xiāng)小吃，是馬三洋芋片。洋芋切片，冷泡熱煮，調(diào)味關(guān)鍵是一大勺<b>油潑辣子</b>。除了洋芋片，還可點(diǎn)一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再喝上一瓶配套飲料——<b>胡蘿卜素</b>，剛好緩解一下辣味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>有多少夜市小吃</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>就有多少甜蜜</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">吃罷烤肉，再來(lái)甜品。要說(shuō)蘭州的夜市甜品之王，那還得是<b>牛奶雞蛋醪糟。</b></p><p class="ql-block">自從它在《舌尖上的中國(guó)》里閃亮登場(chǎng)后，<b>做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正寧路</b>，家家門口站一個(gè)白帽白胡子的馬大爺（真正的馬爺不留胡子，且已轉(zhuǎn)戰(zhàn)蘭州老街），手底下都是醪糟翻滾，牛奶噴香。這份甜品，還少不了諸多西北的干果配料：<b>葡萄干、核桃仁、花生、芝麻……</b>吃起來(lái)香甜中帶點(diǎn)酸味，滑嫩又適口。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">牛奶雞蛋醪糟，夜市第一甜品。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">?</span></p><p class="ql-block">到了冬天，撫慰蘭州人心的味道，就變成了<b>熱冬果</b>。</p><p class="ql-block">煤火爐上架起大鍋，鍋里滿是黃橙橙、熱騰騰的大冬果。所謂冬果，就是凍好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，<b>梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在湯碗里面。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">如同暖鍋的熱冬果梨。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block">灰豆子，則是冬夏時(shí)節(jié)均可。它是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥，要稍稍放涼再喝，不燙嘴，滿是香甜可人的味道。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">灰豆子，是麻灣豆的神奇變身。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水，以莜麥或青稞發(fā)酵成的甜醅子，解膩解辣、都是西北各地廣為流行的地道風(fēng)味。</p><p class="ql-block">不過蘭州人喝起<b>甜醅子</b>，很是有一套，那就是開遍大街小巷的“放哈”<b>甜醅子奶茶</b>，雖然名字叫<b>放哈</b>（西北方言：放下、看開），但動(dòng)輒一斤起賣的大桶奶茶，甘甜里帶著清爽，好喝得根本“放不哈來(lái)”嘛！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">輕微發(fā)酵的甜醅子，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">帶著清香的酒味。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蘭州人</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>到底有多會(huì)吃肉？</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"><b>夜市上的烤肉</b>，不過是蘭州吃肉的冰山一角。在大口吃肉大杯喝酒的蘭州，<b>每一只羊</b>都被安排的明明白白。</p><p class="ql-block">蘭州人招待來(lái)客，往往自中川機(jī)場(chǎng)落地，就直奔位于機(jī)場(chǎng)和城關(guān)市區(qū)之間的阿西婭。<b>一盤手抓羊肉，一盤黃燜羊肉，一杯三泡臺(tái)</b>，幾近成為蘭州的城市名片。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">按斤稱的白水<b>手抓羊肉</b>，是西北人吃羊的豪邁。羊，以甘肅靖遠(yuǎn)的羔羊?yàn)榧??？梢?lt;b>熱吃</b>（切片上籠，蒸熱蘸油）、<b>冷吃</b>（煮好切條，直接蘸鹽）、<b>煎吃</b>（即時(shí)加熱，邊煎邊吃）。冷吃返璞歸真，肉質(zhì)最為鮮嫩。</p><p class="ql-block"><b>黃燜羊肉</b>，則是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料蔥姜蒜，熱火猛醬，再文火慢燜，搭配來(lái)自定西的洋芋粉條，滿滿吸飽羊肉湯汁，最適合拿來(lái)下飯。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">黃燜羊肉。蘭州羊肉的另一種可能。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/我心向陽(yáng)，圖/圖蟲·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在蘭州，羊肉最經(jīng)典的配菜就兩樣：<b>酒與蒜</b>。按一句蘭州人的老話：“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半。”吃一斤手抓，往往就需要<b>干掉一頭蒜</b>，火辣生猛，卻烘托出肉的鮮香。好羊，更得配<b>辣酒</b>。在蘭州，只要羊肉夠勁，人們就能“<b>一年喝倒一個(gè)牌子</b>”。</p><p class="ql-block">不喝酒，也可以來(lái)一碗蓋碗茶“<b>三泡臺(tái)”</b>：上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆大棗……三泡臺(tái)囊括了西北風(fēng)物的精華。但這還不夠，還必須有來(lái)自遙遠(yuǎn)南方的桂圓干，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛，生津解膩。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">羊蹄與羊肚，在蘭州都物盡其用。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">吃罷羊肉，還有豪放的<b>白煮羊頭</b>，一個(gè)猙獰的羊頭，手撕成一盤肉，頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側(cè)的“羊臉”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成這份最精華的“活肉”。</p><p class="ql-block"><b>一頭羊的羊頭</b>，可以是羊肉館子的壓軸菜，也能和羊蹄一起鹵成小吃；<b>大塊羊肉手抓黃燜；小塊羊肉烤得火熱；羊三紅（心肝肺）和三白（肚腸蹄</b>）煮入湯鍋，切碎加上調(diào)料，涼拌或者帶湯都可；就連羊皮，也能物盡其用，變成筏子，在悠悠黃河上徜徉。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">涼拌羊雜</span><span style="color:rgb(128, 128, 128);">，蒜是調(diào)味的關(guān)鍵。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">喝酒吃肉，是蘭州人的日常佳味，除了手抓羊肉、黃燜羊肉、羊雜，還有爆炒<b>羊肉片、扣肘子、羊肉墊卷子</b>……就連蘭州人愛吃的<b>砂鍋?zhàn)?lt;/b>，也滿滿都是肉，盡顯西北豪邁。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">砂鍋，蘭州人日常生活里的美味。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block">更正式的肉菜，藏在過年時(shí)候的“八大碗”里。如排骨帶魚等等，比較尋常，更有特色的，是<b>夾沙和糟肉</b>。</p><p class="ql-block">蘭州的夾沙肉，工序繁復(fù)，要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉，然后放一層豆腐皮或雞蛋餅皮，一層蛋糊，把肉餡鋪勻，再鋪上另一層蛋糊和餅皮，餅皮需緊挨肉餡，才算合格。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">酸辣夾沙，湯汁誘人。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">夾沙切好長(zhǎng)條，放進(jìn)油鍋里炸熟，就可以做糖醋夾沙、酸辣夾沙或暖鍋?zhàn)?，也是蘭州砂鍋的好配料，不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙，金黃發(fā)亮，真真是應(yīng)了<b>“外焦里嫩，酥脆可口”</b>八個(gè)字。</p><p class="ql-block"><b>“年夜菜里它味鮮，豆腐乳里肉糟爛?！?lt;/b>蘭州人的年夜飯，更少不了一道緋紅可人的糟肉。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">蘭州糟肉，<span style="color:rgb(128, 128, 128);">年夜飯的壓軸菜。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/飛鳥王國(guó)，圖/圖蟲·創(chuàng)意</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block">這道糟肉，也是蘭州最早的外來(lái)風(fēng)味之一，相傳是跟著明肅王來(lái)到蘭州的江南名菜。五花肉切成薄片，均勻地涂抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳，上籠蒸制，關(guān)鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉，顏色很是喜慶，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉饃里，就是老蘭州口中的年味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蘭州美食江湖</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>千萬(wàn)別錯(cuò)過面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">甘肅各地皆吃面，蘭州周邊就是盛產(chǎn)谷物的河西走廊和隴東，自然也“面面俱到”，比如那碗在蘭州，<b>一天能賣兩百萬(wàn)碗的牛肉面。</b></p><p class="ql-block">1915年初春，回族人<b>馬保子</b>為生計(jì)所迫，挑著扁擔(dān)來(lái)到蘭州南關(guān)什字?jǐn)[賣“熱鍋?zhàn)用妗?，四年之后，他在蘭州開了第一家牛肉面館。</p><p class="ql-block">到了1932年，牛肉面在美食家<b>唐魯孫</b>心里，已經(jīng)變成了<b>“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”</b>的人間妙物。這碗面后來(lái)成為了和水電燃?xì)獾韧奶m州特色“生活必需品”，曾經(jīng)每碗面漲價(jià)五毛，都能上報(bào)紙頭條。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">吃蘭州牛肉面，就要一筷子撈起來(lái)，大口吃下。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">不是<b>天時(shí)地利人和</b>，也誕生不了這碗“中國(guó)第一面”：</p><p class="ql-block"><b>蘭州歷來(lái)是西北商貿(mào)重鎮(zhèn)，人流繁盛，正適合牛肉面這等快餐；漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個(gè)民族的特色飲食習(xí)俗，也能用一碗牛肉面“端平”。這碗面里，有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草、甘南高原上的牛肉……簡(jiǎn)直是裝在碗里的西北風(fēng)物地理。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">牛肉面的肉，最適合配湯來(lái)吃。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">牛肉面，講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。即<b>肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。</b></p><p class="ql-block">一塊小小的面團(tuán)，在蘭州牛肉面師傅手里可以現(xiàn)拉出九種面型，從細(xì)到粗、從窄到寬分別為<b>毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。</b>過去還有一種面型，橫截面是火車鐵軌形狀，已經(jīng)基本失傳了。<b>蘭州人的清晨，便是從“咥碗牛大”開始</b>，選完粗細(xì)，再配個(gè)時(shí)髦的“肉蛋雙飛”，這一天，就這么起飛了。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">早起扎碗牛大，開啟美好一天。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">只不過，這碗面出了甘肅，就不太好找了。如果你要看到哪家“蘭州拉面”館賣的是牛肉面配煎蛋，還兼營(yíng)大盤雞和蓋澆飯，不用說(shuō)，這是進(jìn)了青海的拉面館子了。在蘭州，牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋，最多<b>在夏天再賣賣涼面。</b></p><p class="ql-block">涼面，是蘭州人的夏日美食密碼，以城隍廟的<b>馬尕友素涼面</b>為佳。涼面澆上胡蘿卜、花菜等配料炒制的素鹵子，調(diào)兩勺<b>油潑辣子、蒜汁兒、香醋，</b>筋道爽口，欲罷不能。這還不算結(jié)束，蘭州的面館旁邊往往就是<b>烤肉店</b>，來(lái)幾串滋滋冒油的烤肉，管保你吃個(gè)肚圓。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">素涼面三要素，花菜、胡蘿卜、油潑辣子。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在西北偏北，經(jīng)常喝醉的蘭州人眼里，還有一道解酒秘籍——<b>漿水面</b>。漿水在西北各地廣泛流行，但蘭州的漿水面館子，往往暗藏玄機(jī)。</p><p class="ql-block">進(jìn)了漿水面館，先來(lái)一碗漿水解渴，再一看漿水面的配菜，那是一道比一道硬：<b>虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子，香鹵排骨。</b>清香的漿水與肉搭配，吃著吃著，往往也就勾起了肚子里的酒蟲，開始了新一輪的快樂“噸噸噸”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">蘭州漿水面與配菜。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">圖/視覺中國(guó)</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">愛喝漿水的蘭州人，有時(shí)還要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖當(dāng)飲料喝。近些年的奶茶店，也有賣<b>漿水青檸、漿水蜂蜜</b>的，堪稱是奶茶界的一股“西北泥石流”了。</p><p class="ql-block">蘭州人的面，還可以有更多，<b>如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉</b>、<b>火熱全市的建偉炸醬面</b>……都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是千層玫瑰烤饃，色黃如玉的<b>高擔(dān)釀皮</b>，熱乎乎的<b>炒涼粉</b>，甜絲絲的<b>油糕甑糕湯圓</b>，則又出沒在早餐店、夜市攤，與那些生猛肉食，一決高下。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">千層玫瑰烤饃，感受下西北人的實(shí)在。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">攝影/嚴(yán)肅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">酒足飯飽后，雙眼迷離時(shí)，恍惚間，心中滿是西北的江湖壯闊之氣，<b>不覺夜涼如水，只感人生如沸。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>看到這里了，</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>想不想來(lái)點(diǎn)蘭州美味？</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">在蘭州，百合是家家戶戶都會(huì)吃的“蔬菜”，<b>生吃如馬蹄般脆甜、炒菜如調(diào)料般增鮮、做甜品更是有著芋泥般的軟糯口感……堪稱完美食材！</b></p><p class="ql-block">更重要的是，<b>一頭百合的生長(zhǎng)要經(jīng)歷至少六年的時(shí)間</b>！你敢信？正是因?yàn)橛辛寺L(zhǎng)的時(shí)間積累，才讓它的糖分完全沉淀，吃起來(lái)清甜可人。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128);">來(lái)源｜地道風(fēng)物，版權(quán)歸原作者所有</span></p>