我本人旅途中對飲食并不是特別的偏愛，所以本來準備不寫關(guān)于日本美食這一篇， 后來一件事改變了我的想法。2022年底，兒子邀請我去日本。他日本旅行的重點是美食，因此我們花了大量的時間在去品嘗各地美食。我心中不由升起一個疑問，為什么日餐在全世界這么受歡迎？為什么日餐被視為高檔飲食的代表，而中餐幾乎就被劃為充饑果腹之用。一天兒子問我日餐怎么樣？我說“說老實話，我還是喜歡中餐。日餐口感和滋味的變化沒有中餐那么豐富，給我留下印象的幾乎是日本醬油。日本的湯肯定是醬油主打，你說清淡吧，實際很多醬菜和鹵菜口味很重”。兒子笑我吃飯目的明確，就是吃。對于高檔和普通根本的區(qū)別一概不知。高檔菜品給人的享受除了味覺，還有就是精神上的滿足感。單從味覺上說，日餐簡潔但有層次，清淡而不乏味?？梢哉f日式料理更勝于意境，從環(huán)境，餐具，食物色彩，擺盤，無一不在追求極致。精致不失自然，高端不顯浮華。日本人在各行各業(yè)都精心做事的態(tài)度確實值得尊敬。 到達東京后，我們?nèi)チ藵?。這是我們在日本的第一餐，算是比較簡單吧。面食因該是從中國引入日本的。 說起日本飲食，按發(fā)源地可分為日本本土的“和食”（如壽司，飯團，生魚片和味噌湯等）。 和來自歐美等地的“洋食”。來自中國的有拉面煎餃等。 按日本的地域可分為“關(guān)東，東京一帶，口味偏重，有炸天婦羅和四喜飯。和“關(guān)西 ，大阪奈良京都一帶，口味偏淡”。按烹制方法，也是五花八門，煎炸烹炒蒸煮燉燒烤漬應(yīng)有盡有。日食制作中的“柴魚湯”很關(guān)鍵。它是通過海帶和柴魚熬制出的類似中餐的高湯，據(jù)說能把食材特質(zhì)的原味盡量呈現(xiàn)出來。 位于筑地本愿寺旁的餐廳“Tsukiji Honganji Cafe TSUMUGI”是一個網(wǎng)紅餐廳，需要預(yù)約。 18道小飲食的早餐給人留下深刻印象。盡管有很多到餐食，但是是一起用托盤端上的，缺乏了儀式感，吃飽的意義更多一點，所以這應(yīng)該算是會席料理， 而不是懷石料理。 筑地魚市場是東京最大的海鮮批發(fā)市場。它不僅是日本文化地標，目前也是世界上為數(shù)不多的市內(nèi)海鮮批發(fā)市場之一。參觀完魚市后，可以在周圍一些知名的壽司店一飽口福。 這些刺生都很新鮮。 日本料理按照等級來分，大約有以下幾種：懷石料理、會席料理、桌袱料理、茶會料理、大學(xué)料理。<br>這主要是根據(jù)用餐的環(huán)境和場合，上餐的方式，食材本身珍稀不同來劃分，其中以懷石料理規(guī)格最高。從菜品和質(zhì)量來說，懷石料理和會席料理非常相似，懷石料理是在茶道會之前給客人準備的精美菜肴，重視氣氛和意境。而會席料理是晚會上的豐盛的美酒盛宴，讓客人盡情享受美食和聚會的快樂。桌袱料理是中國式的。諸如菜肴，面食，煎餃等擺放在餐桌上供客人享用。茶會料理是茶道前充饑的簡單點綴。大學(xué)料理一般是米飯和面條，是日本大學(xué)里的食堂料理。<br> 這是在東京的第二個晚餐，燒烤涼拌應(yīng)有盡有，還有中國餃子。因為是坐在餐座上點餐，這應(yīng)該是桌袱料理。 東京上野公園內(nèi)有一網(wǎng)紅的餐廳“韻松亭”，需要預(yù)約才能訂餐。 日餐開始覺得很好吃，真是色香味俱全。但我總覺得日餐好吃，但是味覺變化不大。我開玩笑給朋友說，就是醬油泡出來的。 這是在“韻松亭”的午餐，也有很多道菜，因該算是會席料理。 在上野公園吃完午餐后，我們來到東京銀座， 找到一家茶廳喝下午茶。當(dāng)時沒有空位，后來等了一會，經(jīng)理也接待了我們。所以在日本，好的餐館和茶社都是要提前預(yù)約的。 因為需要品，茶的水量很少。侍者一直站在身旁，加水后控制火候和時間來泡制茶水，等湯色香味俱佳后，再給客人添上。好像只添加一次。我確實沒喝出來好，還是喜歡中國的綠茶的清香，花茶的濃郁。 這家茶餐廳的點心介紹。 點心做得很精致，口感味覺均好，但是量太少?？傆X得好是好，但是還不至于讓我“哇”。 沒有我家自己的戚風(fēng)蛋糕好吃。 抹茶很濃郁，量太少。我一口喝下，感覺有點苦。 到日本第4天，乘火車去長野縣看雪猴。在當(dāng)?shù)刈〖揖频甑耐聿?。老板?0歲左右，非常的能干，這么多客人的晚餐都是她一人打點。 餐量非常大，終于可以吃得飽飽的了。有很多油炸菜蔬 — 天婦羅。日本的米飯都是燜鍋飯，米飯和蘑菇，魚肉一起在鍋內(nèi)燜熟，香味四溢。這是我最喜歡的一道餐。 小火鍋做法的肥牛。 這一餐應(yīng)該是比較地道的日餐。 在長野縣看完雪猴，去京都的路上順便參觀了善光寺，這是在寺廟旁的一個餐館用午餐。 雖然是便餐，但是也準備得很精致。其實做法非常簡單，把肉和時菜抄水即可撈出，輔以沾水即可。色香味都可很好把控。根本不用像中餐一樣，大火大油一鍋調(diào)料。 在京都的禪林寺旁的一家餐廳用午餐，鐵板燒有菜有肉的飯團。 京都一家網(wǎng)紅茶餐廳，設(shè)施很傳統(tǒng)，很有點年身了。 抹茶蛋糕配以巧克力， 口感細膩， 余香綿綿。 懷石料理中懷石一詞來源于古代禪僧的“溫石”典故。目前已經(jīng)演變?yōu)榉浅８叩拇头绞?。一般有十多道菜品依次上菜?？腿讼仁秤瞄_胃小菜，然后是壽司， 幾道時菜和適季生魚片。接著是悶煮熟的肉魚菜，時湯，海鮮燒烤，醋腌小菜，涼拌時蔬海鮮，菜肉拌飯，醬湯，水果甜點結(jié)束。 在京都，你可以體驗到代表日本料理最高水準的正統(tǒng)懷石料理，經(jīng)典的甜點和頂級抹茶。在京都祇園下河原高臺寺北門鷲尾町找到一家京都料理“割烹吉膳”。 主廚已經(jīng)干了幾十年，老倆口經(jīng)營。不點餐，一共12道的懷石料理，其中上了河豚。服務(wù)很好，邊上菜，邊講解。價格大約18000日元/位。 魚籽和海膽 河豚 米飯配小菜 最后甜點收官。 嵐山公園內(nèi)的あだし野Azasino看似一家平平無奇的網(wǎng)紅飯館,已有130多年的歷史。中午的餐食很豐富。 以蔬菜為主，這應(yīng)該算是桌袱料理，營養(yǎng)搭配的品種，一次上餐，吃飽吃好為原則。這很符合我的用餐原則。 Kakyo花鏡位于京都三條神宮路。是一家提供具有法式風(fēng)味的時令懷石料理，以及與之重疊的美味葡萄酒和清酒。 這是需要提前很長時間預(yù)定的料理，我們通過一個熱心的導(dǎo)游訂上了位。他家的飯團非常好吃，剩下的全部做成飯團讓顧客打包代走。 采用時配的盛具，講究色彩的鮮明和對比， 賦予食材豐富鮮活感。 這道用柴魚湯烹出的河豚，盡力釋放食材特質(zhì)。 非正式地點綴一點神戶牛肉。 每一道都很有特色，配以不同色彩和形狀的餐具，恰能襯托出食材的特質(zhì)和紋理。 每一道都很有特色，配以不同色彩和形狀的餐具，恰能襯托出食材的特質(zhì)和紋理。 最后都是甜點和煎茶。最大限度地鎖定菜品的香鮮濃郁，而又回味出食材本色的清新淡綿。 在奈良公園旁，我們找到一家叫“志津香”的網(wǎng)紅店。早上10點就開始排隊，排了2個多小時終于吃上了。 志津香的釜飯（就是石鍋飯）在奈良很出名，有超過50年的歷史。其中加入了高湯，海鮮、時蔬或肉類，在特質(zhì)的瓦罐中悶制而成。代有稍許焦香的米飯顯得格外的醇潤，配以各種時蔬海鮮的特色香味和口感，充分激發(fā)了食客的味蕾。 在京都，你可以體驗到代表日本料理最高水準的正統(tǒng)懷石料理，經(jīng)典的甜點和頂級抹茶。京都用餐第一法則：幾乎所有的餐廳都要預(yù)約， 這可能是餐位緊張，另外也需要準備最新鮮的時令菜蔬和海鮮，這也是日料的精華所在。 花咲是一家主要經(jīng)營京都料理的餐廳，服務(wù)周到，我們托人提前很久頂?shù)搅瞬臀?。這里服務(wù)很好，懷石料理的消費較高，人均大約18000日元。 這個龍蝦很鮮活。 擺盤都很講究。 大廚現(xiàn)場燒烤，主客互動挑起味蕾的革命。 點心是這道餐的唯一敗筆，這明顯是大路貨的蛋糕。因該其他甜品店訂做的。 在前往日本著名的城堡—姬路城的路上用午餐。 鐵板燒的飯團和時蔬雞蛋等。好吃管飽。 前往熊野古道路上的一家小餐館用午餐。 湯面，豆芽，兩大片鹵肉。 在熊野古道一天艱苦爬涉后，到達了宿營地小宮 Koguchi。營地的晚餐非常豐富。 徒步出發(fā)前的早餐。 專程到神戶選了一家建于1885年的專做神戶牛肉的餐廳Royal Mouriya。 神戶牛肉產(chǎn)于兵庫縣北部的田島一種黑和牛。田島黑和牛只食當(dāng)?shù)厣L的草，絕不和其他牛交配，保證了肉品的純正和獨特。當(dāng)其雪花值超過6時才被當(dāng)?shù)氐膶I(yè)人員標注為神戶牛肉。雖然沒有華麗的雪花紋路，但其豐富的脂肪和細膩的纖維組合提供了與其他牛肉絕對不一樣的口感和風(fēng)味。 上圖顯示3種5A級牛肉, 黑和牛菲力, 神戶背柳, 神戶菲力。 現(xiàn)場烤炙牛排。 餐廳廚師建議用Ako的鹽吃第一口，配以新烤出的蒜瓣，這樣更顯原味。神戶牛肉的感覺就是非常嫩，入口化渣?？谥斜瑵{，瞬間激活所有味蕾。 缺點是出奇的貴，牛肉特有的腥味偏淡，當(dāng)然這純屬個人偏好了。 簡單總結(jié)一下個人對日餐的理解。精髓在于 鮮活應(yīng)時，精致淡雅。復(fù)原本味，張顯特質(zhì)。和中餐相比，從食材種類，鋪料，烹制方法還有欠缺。中餐的發(fā)展個人認為要從分餐制開始，這樣才能做到量少但是品種繁多，最大限度做到多層次全方位地刺激味蕾。