<p class="ql-block">人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，人體所需能源物質供能不足，如長期不能進食或能量消耗過多時，體內的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。</p><p class="ql-block">有些人長期沒有進食，臉就顯得干癟垮塌，就是因為破壞了身體的體蛋白。</p><p class="ql-block">一、蛋白質的組成：蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。經元素分析，蛋白質組成為碳、氫、氧、氮及硫，有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳、硒及鋅等元素。蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。</p><p class="ql-block">二、氨基酸：氨基酸是組成蛋白質的基本單位，絕大多數(shù)的蛋白質只由20種氨基酸組成，在營養(yǎng)學上分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸，人體有9種必需氨基酸；非必需氨基酸并非體內不需要，只是可在體內合成，食物中缺少了也無妨。</p><p class="ql-block">接下來有一個關于氨基酸的重要概念，那就是限制性氨基酸。如果食物里各個氨基酸的比例和我們人體里各個氨基酸的比例越接近，則我們對這個食物的消化吸收和利用率則越高。如果一個食物里特別缺少某一種氨基酸，即使其他的氨基酸含量很高，因為這個氨基酸導致它的各個氨基酸比例不平衡，我們人體對這種食物的吸收還是不良好的，缺的這種氨基酸就叫做限制性氨基酸。我們生活中特別常見的例子就是天然的大豆，它的各個氨基酸的比例其實都挺高，它唯獨缺了一種氨基酸叫做蛋氨酸，所以導致天然的大豆蛋白質吸收率并不高。</p><p class="ql-block">什么樣的食物它的蛋白質營養(yǎng)價值是最高的呢？我們這里有一個專業(yè)的詞PDCAAS（蛋白質消化率校正的氨基酸記分），也就說這個食物我們要用人對它的消化率來進行校正，看它的評價如何，如果這個食物最終得出來的計分PDCAAS=1的話，那就說明這個食物的營養(yǎng)價值是最高的。</p><p class="ql-block">大豆分離蛋白的消化吸收的利用率高，它的PDCAAS的評分可以達到1，它的消化吸收可以達到百分之百。大家要記住一句話，吸收利用率越高的蛋白質對肝腎的壓力越小。</p><p class="ql-block">三、蛋白質的分類：蛋白質的化學結構非常復雜，常按營養(yǎng)價值分為三類。</p><p class="ql-block">第一類是完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。</p><p class="ql-block">第二類是半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。</p><p class="ql-block">第三類是不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。</p><p class="ql-block">四、蛋白質的消化吸收過程：蛋白質未經消化不易吸收。一般食物蛋白質水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質的酶，所以食物蛋白質的消化從胃開始，但主要在小腸。胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶，它對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間更長，有利于充分消化。蛋白質在腸道里分解成氨基酸，然后送到肝臟，再在肝臟里面合成我們人體的蛋白質，供我們人體所需。</p><p class="ql-block">五、蛋白質的四大作用：</p><p class="ql-block">第一個是構成身體組織。身體的細胞由蛋白質、脂肪和礦物質組成。我們人體的頭發(fā)、指甲、皮膚、骨骼等全部都是由蛋白質形成的。</p><p class="ql-block">身體的生長發(fā)育就是蛋白質的不斷積累過程，蛋白質對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內各種組織細胞中的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質才能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。</p><p class="ql-block">第二個是調節(jié)生理功能。人體里每時每刻都要進行生化反應，而這些生化反應如果在實驗室做的話，可能需要高溫、高壓，可能還需要很多特殊的催化劑，而在人體里這些生物化學的反應就是37度的體溫，就是普通的大氣壓，而這些生化反應都需要酶的催化，而酶都是蛋白質。如果人缺乏了蛋白質以后，他機體里合成酶的原料就要減少，所以他就有可能出現(xiàn)各種代謝方面的問題。</p><p class="ql-block">第三個是運輸作用。我們機體里面運輸各種營養(yǎng)素，比如運輸氧氣需要血紅蛋白、運輸脂肪需要載脂蛋白，所以機體里很多的運輸通道上那些運載的車其實都是蛋白質，是他們運載著這些營養(yǎng)素送到我們機體的各個部位的。</p><p class="ql-block">第四個是供給能量。每克蛋白質在體內被氧化后可供給人體4千卡能量，但蛋白質的這種功能可以由碳水化合物和脂肪所代替。供給能量是蛋白質的次要功能。</p><p class="ql-block">六、蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。</p><p class="ql-block">例如，玉米、小米單獨食用時，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，主食和大豆混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充；若在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物，蛋白質的生物價還會提高。</p><p class="ql-block">為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵遵循三個原則：</p><p class="ql-block">1.食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。</p><p class="ql-block">2.搭配的種類愈多愈好。</p><p class="ql-block">3.食用時間愈近愈好，同時食用最好。</p><p class="ql-block"> 七、蛋白質的推薦攝入量：正常成人按每天0.8-1g/kg的標準攝入蛋白質即可維持身體的正常功能。若按提供的能量計算，蛋白質攝入量應占總能量攝入量的10%-15%?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）指出：成年人蛋白質每日推薦攝入量為男性65g/d、女性為55g/d。如果肝腎功能不好，按每天0.5-0.6g/kg的標準攝入蛋白質。</p><p class="ql-block">八、蛋白質的食物來源：可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物性蛋白質中，主食谷類含蛋白質10%左右，豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%-40%，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。</p><p class="ql-block">蛋類含蛋白質11%-14%，是優(yōu)質蛋白質的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質3%-3.5%，是嬰幼兒除母乳外蛋白質的最佳來源。</p><p class="ql-block">肉類包括禽、畜、魚和雞肉。新鮮雞肉含蛋白質15%-22%，肌肉蛋白質營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數(shù)量的優(yōu)質蛋白質，一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30%-50%。</p><p class="ql-block"> </p>