<p class="ql-block"> 泡菜是我們延邊少數(shù)民族地區(qū)朝鮮族的一個(gè)傳統(tǒng)美食，正好這個(gè)假期里老師留了一項(xiàng)用發(fā)酵的原理制作食物的作業(yè)，我大顯身手的時(shí)候到了，就讓我們一起做起來(lái)吧！</p> <p class="ql-block"> 這次我要做的泡菜是辣白菜。首先按照要求準(zhǔn)備制作材料。</p><p class="ql-block"> 大白菜3顆，白蘿卜1個(gè)，洋蔥2個(gè)，鹽少許，大蒜適量，糖漿1勺，辣椒粉適量，糯米粉適量，梨、蘋果各2個(gè)，鮮蝦醬1大勺，韭菜20棵，魚(yú)露1勺，牛肉粉適量。</p> <p class="ql-block">大白菜最好選用這種黃色菜心的喲！</p> <p class="ql-block">制作過(guò)程如下：</p><p class="ql-block">步驟1：白菜洗凈后中間切開(kāi)，掰成兩半。</p><p class="ql-block">步驟2：鹽水浸泡4-5小時(shí)。</p><p class="ql-block">步驟3：蘋果、梨去皮切塊，洋蔥切小塊，一起打碎成泥。</p><p class="ql-block">步驟4：糯米粉加水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹訜?，邊加熱邊攪拌至半透明狀?lt;/p><p class="ql-block">步驟5：韭菜切段，白蘿卜切絲，在蒜泥中加入辣椒粉、鮮蝦醬、牛肉粉、魚(yú)露，放入白蘿卜絲、韭菜段。</p><p class="ql-block">步驟6：將步驟3、4、5混在一起順時(shí)針攪拌均勻。</p> <p class="ql-block">步驟7：再將制作好的調(diào)料一片一片抹在腌制后瀝干水分的白菜上。</p> <p class="ql-block">步驟8：將涂抹均勻的白菜，擺在凈缸中密封放到冰箱里，保持在4度左右，待15-20天發(fā)酵后，辣白菜即成。</p> <p class="ql-block"> 辣白菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段。</p><p class="ql-block"> 1.發(fā)酵初期。剛密封時(shí)，在其表面帶入的微生物中主要是大腸桿菌和酵母菌等進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的二氧化碳，氣泡會(huì)從水中間歇性放出。該階段是泡菜初熟階段，菜質(zhì)咸而不酸、有生味。</p><p class="ql-block"> 2.發(fā)酵中期。由于初期發(fā)酵乳酸不斷積累，乳酸菌開(kāi)始活躍，大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一階段為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。是最佳食用階段。</p><p class="ql-block"> 3.發(fā)酵后期。在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加。當(dāng)乳酸含量過(guò)高時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變慢甚至停止發(fā)酵。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不佳。</p> <p class="ql-block"> 大家請(qǐng)看，我的朝鮮族風(fēng)味泡菜——辣白菜制作成功，味道好極了，想一起嘗嘗嗎？！????????</p>