<p class="ql-block">逢年過節(jié)、親友聚會、歡樂喜慶等場合，都免不了推杯換盞、開懷暢飲，即使閑暇時間也可以小酌二兩以自娛自樂。然而，對于多數(shù)朋友而言，怎么辨別一款白酒的香型，判斷是否為純糧釀造，最簡單的方法就是看執(zhí)行標準。雖然這不能完全規(guī)避以次充好，但總歸有些用處。</p><p class="ql-block">白酒的執(zhí)行標準，比如“<b style="color:rgb(237, 35, 8);">GB/T26760</b>”，其中<b style="color:rgb(237, 35, 8);">GB</b>是“國家標準”拼音首字母的簡拼，“<b style="color:rgb(237, 35, 8);">T</b>”則代表“推薦標準”，標準號是<b style="color:rgb(237, 35, 8);">26760</b>。這串由數(shù)字、字母組合成的標準號規(guī)定了醬香型白酒的生產(chǎn)原料、工藝、包裝、運輸以及檢驗規(guī)則等多方面。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">白酒可根據(jù)執(zhí)行標準代碼分為以下幾類：</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">1、GB/T20821 液態(tài)法白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?</b><span style="font-size:18px; color:rgb(1, 1, 1);">通俗來說就是酒精酒，因造價低廉價格便宜在市場上很常見。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px; color:rgb(1, 1, 1);">液態(tài)法白酒的原料中會出現(xiàn)“食用酒精”一詞，但商家宣稱食用酒精也是用的糧食（薯類、谷物類）發(fā)酵而成，所以也可以稱作糧食酒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px; color:rgb(1, 1, 1);">這無疑是一種文字游戲，而且還對外宣傳液態(tài)法白酒是“新工藝白酒”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px; color:rgb(1, 1, 1);">在更加節(jié)約糧食的同時又保證了口感，而且價格上也非常便宜，但其實這類白酒因為價格成本在提純上無法與高成本的純糧酒媲美。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px; color:rgb(1, 1, 1);">所以如雜醇油這種有害物質沒有被有效濾掉，喝完這種酒后的不適感就是最好的體現(xiàn)。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">2、GB/T20822固液法白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?</b><span style="font-size:18px; color:rgb(1, 1, 1);">這種屬于香精、酒精勾兌酒，不少人都喝過，市面上最常見的就是牛欄山陳釀和綿竹大曲。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(22, 126, 251);">“20821”和“20822”有何不同：</b></p><p class="ql-block">最大的不同是20822（固液法白酒）在釀造過程中有加入大約30%的糧食酒。另外70%是食用酒精和香精，成本相對來說會高一些，酒香中有少量的糧食香，口感上也會有相應的提升，但喝白酒時，看到這兩個生產(chǎn)標準號，趕緊放下。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">3、GB/T26760純糧發(fā)酵醬香型白酒：</b></p><p class="ql-block">這是醬香型白酒的執(zhí)行標準。該執(zhí)行標準規(guī)定了醬香型白酒必須是純糧白酒，原料只能是由高粱、小麥和水組成，制酒方式是固態(tài)發(fā)酵，規(guī)定不能在酒中添加任何添加劑和食用香精、色素等等化學物質。</p><p class="ql-block">主要注意的是同一執(zhí)行標準生產(chǎn)出來的醬酒品質也略有不同，結合以上種種，盡管醬香酒的執(zhí)行標準符合要求，但后面會有括號，括號里面寫了“優(yōu)級”或者“一級”字樣。這兩種代表了醬酒的品質。</p><p class="ql-block">相對來說，優(yōu)級的醬香酒品質更高，口感更好，所以大家在選擇醬香酒時普遍會選擇優(yōu)級醬香酒。</p><p class="ql-block">另外，茅臺的執(zhí)行標準是GB/T18356，是因為茅臺屬于國家地理標準產(chǎn)品，這串數(shù)字只有茅臺酒才能使用。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">4、GB/T10781.1純糧發(fā)酵濃香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">?</b><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;">最大的特點是綿柔甜爽，五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河、水井坊、古井貢酒、古道江湖D9等都是典型代表。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;">濃香型白酒的執(zhí)行標準為GB/T10781.1，說明是一款濃香型白酒，濃香型白酒基本都采用大曲固態(tài)釀造法，原料主要為高粱、大米、糯米、小麥、玉米、大麥等糧食。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">5、GB/T10781.2純糧發(fā)酵清香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">?</b><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;">GB/T10781.2規(guī)定清香型白酒酒精度低度為25%Vol~40%Vol，高度為41%Vol~ 68%Vol。須以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主題的復合香的白酒。感官要求無色或微黃、清亮透明，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、諧調復合香氣，口感柔和諧調、綿甜爽凈、余味悠長。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">6、GB/T10781.3純糧發(fā)酵米香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">?</b><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;">米香型白酒是西南一帶以貴州黔東南、黔南、云南、廣西為主的地區(qū)常見的白酒，當?shù)胤Q為米酒，米酒大的特點就是米香純正、清甜可口，口感非常好，不辣不沖。后來，為了規(guī)范米香型白酒的生產(chǎn)，我國食品發(fā)酵工業(yè)研究院和桂林三花共同起草了其執(zhí)行標準GB/T10781.3。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:20px;">“20822”和“10781”的區(qū)別：</b></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">一、生產(chǎn)工藝不同</span></p><p class="ql-block">“20822”的全稱是“GB/T20822”，指的是由“固液法”制成的白酒，這種白酒生產(chǎn)工藝出現(xiàn)的時間只有二十多年，制作方式比液態(tài)法白酒（純粹的酒精酒）要復雜一點，主要是由少量的糧食酒與食用酒精、香料勾兌而成。</p><p class="ql-block">而“10781”的全稱是“GB/T10781” ，主要代表三個不同香型的純糧酒，這三個香型分別是清香型、濃香型和米香型，且按照執(zhí)行標準來劃分的話，這3個香型的純糧酒都可以歸為“固態(tài)法白酒”，其釀造原料只有“糧食和水”，不使用任何食用酒精，不添加任何添加劑，這跟固液法白酒有著本質的區(qū)別。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">二、兩者背后的產(chǎn)品等級大不相同</span></p><p class="ql-block">這個區(qū)別很多人都不知道，簡單來說，以“20822”為執(zhí)行標準的白酒，幾乎沒有等級之分，其品質的高低，不能直接體現(xiàn)在瓶身上，而以“10781”為執(zhí)行標準的白酒都有等級之分，依據(jù)品質的高低，可以分為“優(yōu)級”、“一級”和“二級”，等級高、品質好，標在瓶身或外包裝上，無疑會增強老百姓對自己產(chǎn)品的信任度。</p><p class="ql-block">這也就是說，若一款白酒的產(chǎn)品等級為“優(yōu)級”，執(zhí)行標準號還帶有“10781”的，基本上可以確定為優(yōu)質的純糧酒，放心買放心喝！</p><p class="ql-block">當然，除了標準號帶有“10781”的純糧酒之外，還有一些執(zhí)行標準號，同樣也表示一款白酒是純糧釀造，比如醬香型白酒的執(zhí)行標準號是“GB/T26760”，鳳香型白酒的執(zhí)行標準號為“GB/T14867”等。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">7、GB/T14867鳳香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?</b>鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料，是以大麥和豌豆制成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵（窖齡不超過一年），酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優(yōu)點于一體。</p><p class="ql-block">鳳香型特點主體香味成分足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優(yōu)點于一體。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">8、GB/T16289豉香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?</b>標準規(guī)定該酒須以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。</p><p class="ql-block">這個表述提到了連個我們比較陌生的詞匯——陳肉和醞浸，我們來逐一解釋。陳肉是什么意思？其實是經(jīng)過加熱、浸泡、長期儲存等特殊工藝處理的肥豬肉；而醞浸則是將陳肉浸泡于基酒中進行儲存陳釀的工藝過程。這就是豉香型白酒的特點了——泡肥豬肉，是不是很有特色，獨一無二。</p><p class="ql-block">感官指標要求也就是喝起來應該是什么樣子才合格——豉香純正清雅、醇和甘冽、余味爽凈。這個是豉香型白酒的風格特點，當然大家喝了就能理解了。關于理化指標，酸酯都是一個數(shù)值，大家未必很清楚。不過，豉香型白酒的指標中多了β-苯乙醇和二元酸二乙酯的量，后者為經(jīng)過肥豬肉浸泡后的產(chǎn)物，這是其他白酒沒有的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">9、GB/T20823特香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?</b>特香型白酒，以整粒大米為主要原料，以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，其含量為各種香型白酒之冠。這些酯類主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要為丙酸乙酯，具有多類型，多層次的芬芳；酒體醇厚豐滿，協(xié)調和諧；入口綿甜，圓潤；后味爽凈，無邪雜味。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">10、GB/T20824芝麻香型白酒：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?</b>芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長。是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員，同時也是釀造技術難度最大，釀造條件要求最高，對環(huán)境要求最嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型。</p><p class="ql-block">芝麻香型白酒的風味特色是"醬頭芝尾"，入口綿，醬香濃郁；落口甜，似有甘味；口軟，絕無辛辣凈，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味無窮。芝麻香白酒清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，三高一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長期貯存），精心勾調。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">11、GB/T20825老白干香型白酒：</b></p><p class="ql-block">老白干香型于2004年正式列入中國白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干為代表。其特點是香氣清雅，自然協(xié)調，綿柔醇調，回味悠長。其生產(chǎn)所用大曲也獨具特色：純小麥中溫曲；原料不用潤料；不添加母曲；曲坯成型時水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生產(chǎn)為主，輔以少量地面曲。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">12、GB/T23547濃醬兼香型白酒： </b></p><p class="ql-block">濃醬兼香型白酒特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風格突出。兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產(chǎn)工藝。兼香型白酒的品牌有白沙液，郎酒1912口子窖，茅臺白金酒，勻酒，井岡酒，太白酒，白云邊酒等。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:20px;">13、GB/T26761小曲固態(tài)法白酒： </b></p><p class="ql-block">小曲固態(tài)法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產(chǎn)發(fā)展過程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點，在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟。</p><p class="ql-block">小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質與其它香型相較，生成的香味物質較少，酒品清香、綿甜、醇和。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(22, 126, 251);">附言</b></p><p class="ql-block">白酒除了國標，還有企標和地理標識。原則上來說國標應該是底線，但審核標準并不是我們通俗的好酒或純糧酒?？吹椒菄鴺俗约河植皇煜さ漠a(chǎn)品，盡量別嘗試，以免飲酒傷身。</p>