<p class="ql-block">山上竹子相當(dāng)?shù)亩?，生活在山區(qū)，筍就見得多了，閑著沒事的時(shí)候，也會(huì)上山挖一點(diǎn)，雖然不是高手，但只要是有筍的年月，自己吃是絕對(duì)沒問題的。竹子喜濕怕干，只要雨水充足，竹子就長得好。我們這里的竹林大多都在山坡上，雨水再多也淹不壞，可是天氣干旱，時(shí)間久了，竹子就會(huì)干壞。看大年小年，只要看到竹葉翠綠，茂盛，就是大年，相反如果竹葉稀疏，葉子枯黃，就是小年了。大年筍多，小年沒筍，要有好筍，就必須要等到大年了。</p> <p class="ql-block">筍吃多了，就會(huì)吃出一些經(jīng)驗(yàn)。冬筍好說，只要沒長根或根少的，筍身圓滾滾的，就是肉多的。春筍的話，就很考驗(yàn)?zāi)愕难酃饬?。要吃到好吃的春筍，很講緣分。剛參加工作的第二年，在一個(gè)山角落里上班，那里出門就是山，竹林到處都是。看到別人挖筍，很是眼熱，可是沒有師傅教，挖不到。有一天，我下了一個(gè)狠心，找了一根邊上的小竹子，四面全刨開，讓竹鞭全露出來，才找到幾個(gè)小筍，也讓我看清楚了竹子是怎樣長筍的?，F(xiàn)在想起來，從那以后，才算是知道了怎么挖筍。今年據(jù)說是筍多，網(wǎng)絡(luò)上各個(gè)主播都在講挖筍，有個(gè)叫桐廬峰哥的光頭，拿著一本自制的密笈，圖文并茂，加上揮鋤現(xiàn)挖，講得確實(shí)不錯(cuò)，特別是看竹兜找竹鞭，簡直就是教科書級(jí)別的了。網(wǎng)上說黃泥拱是最好的春筍，可在我看來，這只是哄哄外行的。極品的春筍，是白芽筍。這種筍，可遇不可求，大多數(shù)人是找不到的。城里人只知道筍尖金黃的，就是白芽筍，這是個(gè)笑話。要找白芽筍，一定要等到清明節(jié)前后，氣溫上到20度以上，第一批出土的筍里面，是沒有的，一定要等第二批第三批。白芽筍筍殼微現(xiàn)天藍(lán)色，沒有筍根，屬于長得極快的，剝開筍衣，肉色潔白，筍肉甜脆似梨，可以生吃。</p> <p class="ql-block">白芽筍的吃法，講究新鮮，出土一兩個(gè)小時(shí)，必須得加工下鍋，過時(shí)味變，一天之后，色味都不同了</p> <p class="ql-block">白芽筍最好的是中下部，筍節(jié)未伸，筍肉緊實(shí)，沒有纖維。切筍要豎切，可以稍厚。最好的搭配是新鮮的五花肉。</p> <p class="ql-block">炒好白芽筍，先要把鍋徹徹底底的洗干凈，不能有任何其他的味道。下一點(diǎn)點(diǎn)底油，把肥一點(diǎn)的五花肉煸出油來，再下筍片煸燒，勤翻身，沾鍋就會(huì)變色。等到筍片變微黃，就可以了。</p> <p class="ql-block">接著下瘦肉，翻炒均勻，加點(diǎn)鹽，不放別的調(diào)料。如果加了其他的調(diào)料，筍味就變了。我曾經(jīng)在酒店的后廚，親眼看見廚師通過各種調(diào)料，把一個(gè)放了好幾天變色的春筍，炒得鮮香甜嫩，不是老饕，絕對(duì)吃不出異樣。其實(shí)，要好吃，一定要有筍的本色清甜。之后，就可以放水煮了，只有煮透，才能把肉味透進(jìn)去，把筍味逼出來。水要蓋住筍片，太少會(huì)導(dǎo)致生熟不勻。</p> <p class="ql-block">煮好的筍是這個(gè)樣子的，湯汁剩下3分之一，筍片微黃，肉熟彈牙。</p> <p class="ql-block">出鍋裝碗，以前我可以一個(gè)人吃一大碗，現(xiàn)在退步了，只吃了半碗。好東西要分享，希望你也能夠嘗到這樣的白芽筍美味。不要流口水喲！????????????</p>