<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 農(nóng)家院里窗前的那一個(gè)大醬缸，組成了鄉(xiāng)村純樸美麗別具一格的風(fēng)景線(xiàn)。 溫馨家庭中的餐桌上，那一碗香噴噴的農(nóng)家醬，將父老鄉(xiāng)親養(yǎng)育得身強(qiáng)體壯。 東北人喜歡吃大醬，幾乎頓頓離不了。吃飯桌上沒(méi)有一盤(pán)大醬，再豐盛的菜也感覺(jué)沒(méi)有滋味。有了大醬，沒(méi)有菜，弄幾棵大蔥，幾個(gè)白菜葉蘸醬，也吃的有滋有味，口舌生津，噴噴香。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 我們醫(yī)巫閭山地區(qū)的大醬是用本地大豆做成的。做一缸大醬，不但需要有優(yōu)質(zhì)的大豆，同時(shí)，做醬塊子、下醬等工藝都是手藝活，每個(gè)程序都忽視不得。否則，做出來(lái)的大醬就“瞎”了，有一股“臭腳丫子”味，沒(méi)辦法吃，扔了還可惜。如果讓左鄰右舍的婦女家知道了，肯定會(huì)笑話(huà)掉大牙。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 農(nóng)歷二月初二，是“龍?zhí)ь^”的日子，也是從這天起開(kāi)始籌備做大醬的事。烀醬豆是做大醬第一道工序。烀醬豆之前要精心挑選豆子。過(guò)去，農(nóng)村的大豆都是用馬拉石頭磙子在場(chǎng)院笨打下來(lái)的，揚(yáng)場(chǎng)以后，大豆里面仍然摻進(jìn)很多雜質(zhì)，有小土垃塊、草棍、砂粒、石頭塊等很多摻雜物。在烀醬豆之前必須把這些雜質(zhì)去掉，不然，做出來(lái)的大醬肯定“牙磣”。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 過(guò)去在農(nóng)村沒(méi)有篩選機(jī)械，挑選黃豆用的是土辦法，老百姓稱(chēng)之為“借坡挑豆”。把吃飯用的飯桌放在炕上，墊高一端，使其有一定坡度，坡度的大小足以讓豆粒從上端滾落下來(lái)為宜。桌子兩側(cè)各擋一木板條，目的是限制豆粒往兩側(cè)亂滾。挑豆粒的人一邊用手順勢(shì)往桌子下邊的盛器里一點(diǎn)一點(diǎn)地扒拉黃豆，一邊把滯留在桌面上的小土坷垃、砂粒、草棍等雜質(zhì)揀出。同時(shí)，對(duì)豆子中混入的青豆子、有蟲(chóng)眼的豆子和沒(méi)長(zhǎng)開(kāi)的癟豆子等也清理干凈。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 大豆挑選出來(lái)后，把大豆洗干凈，放進(jìn)做飯的大鐵鍋里煮，就是烀醬豆。鍋里填的水很有講究，要不多不少，正正好好。水多了，黃豆烀稀了，做醬塊子難以成型，水少了，黃豆烀不熟，也做不了醬坯子。烀豆子要用慢火，大約熟時(shí)要撤火，用灶坑的余火繼續(xù)加溫。過(guò)去農(nóng)村用的都是兩開(kāi)的木頭鍋蓋，鍋蓋的中間縫和四周要用抹布堵嚴(yán)或蒙上一層麻袋，保持鍋里的一定溫度。然后，經(jīng)過(guò)一整夜的焐溫，第二天早晨開(kāi)鍋，豆子呈赭紅色就烀好了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 醬豆烀成赭紅色后，用醬杵子搗成黏糊糊的泥狀，便可以開(kāi)始做醬塊子。做醬塊子就是把大豆泥做成固體狀，有利于保管。把豆泥放到面案上或摔打或用手拍，做成正方形、長(zhǎng)方形或圓形等。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 醬塊子做好以后，要進(jìn)行“隔”，也就是為了使醬塊子發(fā)酵而采取的方法和過(guò)程。醬塊子做好后，用牛皮紙或報(bào)紙嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)包上一層，然后用谷草繩將其捆扎結(jié)實(shí)，并放置好，讓其慢慢發(fā)酵。所隔的醬塊子必須放置在陰涼通風(fēng)之處，太熱，醬坯子就會(huì)變干，太涼就不會(huì)發(fā)酵。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 我小時(shí)候在農(nóng)村，看見(jiàn)的一般都是把醬塊子擺在窗臺(tái)上，有的也放陰涼通風(fēng)存放的案板上，醬塊子底下墊上秸稈或木條，這樣做目的是防止醬塊子里面生蛆。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">每年的花開(kāi)時(shí)節(jié)，在蒼蠅飛出來(lái)之前的時(shí)間是下大醬的日子。下大醬之前，把醬塊子拿下來(lái)，掰成一個(gè)個(gè)小塊，放在陽(yáng)光下曬一兩天，然后，將上面的塵土刷洗干凈，投入缸中，加入適量的鹽和水，下醬就完成了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 醬塊子下到醬缸里面，一天要進(jìn)行多次打醬耙，用醬耙把醬塊子搗碎，加快發(fā)酵的速度。</p><p class="ql-block"> 一家大醬一個(gè)味道。</p><p class="ql-block"> 期待今年我家的大醬醬香濃郁。</p> <p class="ql-block">打鹽水</p> <p class="ql-block">醬塊子</p> <p class="ql-block">洗凈的醬塊子</p> <p class="ql-block">將醬塊子掰碎</p> <p class="ql-block">我家醬塊子里面發(fā)酵的很好</p> <p class="ql-block">都是菌絲，菌絲越多越好。</p> <p class="ql-block">這樣做出來(lái)的大醬才有味道</p> <p class="ql-block">醬缸洗凈</p> <p class="ql-block">醬塊子入缸，加入鹽水</p> <p class="ql-block">蓋上醬蒙子</p> <p class="ql-block">加上醬缸蓋子</p>