<![CDATA[<small id="m0p7g"><button id="m0p7g"></button></small>]]>|
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| <p class="ql-block"> 在老家，上世宴吃席常被稱為吃糕，可見(jiàn)糕在人們心目中的地位了。試想一想，在各色菜和主食上齊后，再來(lái)兩盤紅亮亮的油糕，這是多么喜慶富貴啊。不僅如此，由于做法精致且用料講究，事宴上油糕往往還比平時(shí)吃的糕更加好吃。當(dāng)然這是指老早以前了。現(xiàn)在老家的事宴也有油糕，但究竟沒(méi)有了以前的味道。</p> <p class="ql-block"> 我想起老家那些吃糕的日子來(lái)了。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)家族里誰(shuí)家有了紅白事宴，便按照親疏遠(yuǎn)近通知吃糕。近的全家都去，遠(yuǎn)的就只叫受苦人。于是在年長(zhǎng)的支客的安排下，族人們便領(lǐng)受任務(wù)，各做各的事。而這眾多的事情中，做糕無(wú)疑是最隆重一個(gè)事情。首先要提早安排人抬著紅燦燦的黃米去輾坊去皮，到磨坊里磨面。到了正式吃席的前兩天，糕就要操鬧著做了。那時(shí)我們家族人還多，大小有一百二十幾囗，按照估算連吃帶送沒(méi)有一百五十斤下不來(lái)，于是便根據(jù)經(jīng)驗(yàn)首先在一個(gè)小平房的炕上用泥和磚石砌筑一個(gè)糕池。糕池里四周圍上濕熱的糜頭團(tuán)子，大小要能放下兩口中等缸。做好了這個(gè)鋪墊，便輪到蒸糕面了。糕面倒在大箥籮里，舀上響鍋水一邊淋灑，一邊用手?jǐn)嚢?。水不能倒得太急，水溫也不能太高，糕面在手里能捏成型就行。然后便均勻地把攪拌好的糕面撒在圍了大木圈的籠屜里，此時(shí)籠屈下面的鍋里水已燒開(kāi)。這營(yíng)生很費(fèi)人，那時(shí)常要好幾個(gè)人才能完成這一任務(wù)。</p><p class="ql-block"> 糕面需要大火蒸四五十分鐘，接著便是揉糕搓糕。因?yàn)橐脽嵘鲜?，從鍋上熱汽騰騰的籠屜里抓取燙手且粘度很大的黃糕很費(fèi)事。除了用拇指粗的幾根特制筷子叉取外，輔助的左手上還得沾上涼水方可動(dòng)手。盡管如此，后生們還是被黃糕燙得“噓噓”直叫，有的還甩著手原地打圈兒。熱糕抓出來(lái)時(shí)，早有幾個(gè)抹了油的寬面板放好在炕上，也早有幾個(gè)圍了圍裙的干事爽利的精壯后生等在那里。于是便開(kāi)始了揉糕摔糕的過(guò)程。揉糕就能不燙手了？不行，揉糕也得趁熱，放涼黃糕就僵了，再揉也滑溜不了，口感差多了。用沾了油的兩手交替猛揉幾下，便要捂攏了兩手在嘴邊吹吹，在冷水里沾一沾，以防手燙傷。揉搓幾回合，覺(jué)得燙手使不上勁，這時(shí)就要摔糕了。把面團(tuán)揉搓開(kāi)，再卷起來(lái)，接著便高高舉起，用力摔在木板上，于是，便有清脆的“啪啪”聲音此起彼伏地響起在糕房里。經(jīng)過(guò)幾次的摔打，那粘勁很大的糕便軟溜溜的不再沾手，還有筋道。然后便搓成胳膊粗的長(zhǎng)條，均勻切成巴掌的大小，擺在箅子上等炸了。</p><p class="ql-block"> 黃糕搓好了，也切的差不多了，便在另一個(gè)家的大鍋里倒油炸糕。那時(shí)炸糕都用胡麻油，這是老家人最認(rèn)可的味道?，F(xiàn)在的色拉油炸下的不僅顏面不好，而且也沒(méi)有油香味。炸糕也得眼尖手快，要記得哪些糕是早放的，哪些是遲放的。不僅如此，炸糕還是個(gè)技術(shù)營(yíng)生：要不時(shí)翻動(dòng)，仔細(xì)觀察。既不能炸焦發(fā)了黑，也不差炸得欠了，灶膛里的火也不能太急了，急了油冒煙了，油糕肯定炸不好，所以火也要均勻。看到糕片全身起泡炸至發(fā)紅的，便很快撈出，再放新的。一百五六十斤面要炸很大的時(shí)候。黃糕一大箅子一大箅子端來(lái)，炸好的糕一盆一盆地送走，終于，炸糕的人受不了油煙和熱氣了，便要另?yè)Q一人去。</p><p class="ql-block"> 糕炸好后都送入燉糕的大缸邊，有一人在那里負(fù)責(zé)臥糕。臥糕也是個(gè)形象的說(shuō)法，就是把炸好的脆皮糕一圈圈在缸里排好。等兩個(gè)缸差不多快滿時(shí)，糕也炸完了。于是便蓋好，還蒙上厚的麻袋片或者舊衣服。接著便燒上火?；鹂粺岫葌鞯礁鬃由希獬乩镤佒臐衩幼訄F(tuán)子又讓缸子不至于溫度過(guò)高，同時(shí)還保持了一定的濕氣。在恰到好處的濕度溫度下，缸里糕的熱油不斷滲出來(lái)，浮在上面清亮亮的。而炸糕那起泡還發(fā)硬的脆皮便在熱油里不斷變得軟和起來(lái)，而整個(gè)油糕也在十幾個(gè)小時(shí)的燉煨下變得油亮滑溜起來(lái)。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)過(guò)一日一夜燉好的糕是吃席的壓軸戲。那時(shí)物質(zhì)條件有限，菜能上齊五魁四盤便很不錯(cuò)了。菜上完，便是紅亮油滑的油糕。這糕揉得筋道，燉的時(shí)長(zhǎng)，除了麻油的香味外，還似乎帶了糕池邊上的泥土味和糜頭的柴草味，好吃極了。講究的人都說(shuō)，吃糕就得吃這事宴上的糕。</p><p class="ql-block"> 而今，村里已經(jīng)人少戶稀了，我們這個(gè)曾經(jīng)被人羨慕的大家族也剩了僅僅二三十人。前年臘月二十幾我的一位堂哥去世，雖然正值假期，但滿打滿算才只坐了可憐的五桌。不僅事宴沒(méi)了先前的規(guī)模，而且吃的席也都交給了流動(dòng)飯店。糕是少不了，但又哪能像以前那樣做的精致？不僅如此，老家不少人連糜子都嫌費(fèi)工不種了。可見(jiàn)，在一切交給市場(chǎng)的今后，像故鄉(xiāng)那樣好吃的油糕也怕只能成為我們這些年過(guò)半百人的記憶了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p>