<p class="ql-block">江記小磨香油創(chuàng)始人江中海，桐柏縣城郊鄉(xiāng)申鋪人，1978年高中畢業(yè)后傳承家族產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)辦小磨油坊，據(jù)《江氏族譜》記載，江氏申鋪支系自第五代開始創(chuàng)建小磨油坊，字號“江太和”，后改字號“江記”，江中海系第十代傳人，百年老字號“江記”小磨香油在桐柏及周邊久負(fù)盛名，曾榮獲河南省著名商標(biāo)、南陽知名農(nóng)業(yè)品牌、河南好糧油、中國好糧油稱號，獲有機產(chǎn)品認(rèn)證、生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證。</p> <p class="ql-block">小磨香油采用水代法加工制取，傳統(tǒng)石磨生產(chǎn)工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、撇油、灌裝。實行工廠化生產(chǎn)后，仍保留了傳統(tǒng)作坊式的工藝，將石磨、振蕩改為電機動力，提高了工效，在傳統(tǒng)工藝撒油之后又增加了機械過濾環(huán)節(jié)，降低了成品油中的沉淀物（香油渣）含量，實現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。</p><p class="ql-block">小磨香油因香氣撲鼻、香味濃郁而得名，堪稱油類之上品。小磨香油中含有40％的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用。小磨香油還有它獨特的醫(yī)療保健之功效，《本草綱目》中介紹芝麻“益氣力，長肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。使“白發(fā)返黑”，“能除一切痼疾……”。</p> <p class="ql-block">小磨香油的水代法工藝</p><p class="ql-block">相信很多人都聽說過“小磨香油”這詞匯，大家也都知道香油是以芝麻為原料制取的植物油，它色澤金黃，香味誘人，營養(yǎng)豐富，是人們不可或缺的日常調(diào)味品。既然是香油，小磨香油為何味道濃郁，制法獨特，由古至今，傳承不絕呢？讓我們一起探討江記小磨香油究竟好在哪里呢?且又是如何制取的呢？小磨香油是香油的一種制作方法，也是香油的一個分類或品種。是用石磨研磨炒熟的芝麻，然后再利用“水代法”提取出來的。這里重點討論一下“水代法”。所謂水代法，則是用一定比例(加水量與出油率有很大關(guān)系)的水分浸入油料而替代出油脂的方法，利用了水分和油脂密度不同的原理。由于油的密度比水的密度小，而油又不會溶于水，故而會產(chǎn)生了油的上浮與水的下沉。取油時，只需取漂浮在水面上的油就可以了。取到最后，一般會保留7-9毫米厚的油層，排除掉水分后，另作它用或是制作麻醬。下面是具體操作。</p><p class="ql-block">（1) 選料：江記小磨香油一般選用當(dāng)?shù)亓４箫枬M的優(yōu)質(zhì)芝麻，用篩子或簸箕去除里面的雜質(zhì)和不誠實顆粒。</p><p class="ql-block">（2淘洗：在池子里放上水，然后加上選好的芝麻，用笊籬攪和一段時間后，輕輕用笊籬把誠實的芝麻撈出來，放在提前準(zhǔn)備好容器里，再用粗面羅把水中散下的芝麻逐漸撈出。這樣，芝麻中夾雜的泥沙就散在水里了。</p><p class="ql-block">（3）炒芝麻:芝麻撈出瀝干二三十分鐘，鍋爐生火，用鼓風(fēng)機把火吹旺后，再把芝麻放進大鍋里，急火炒至七成熟，然后改成文火繼續(xù)炒，并不斷用鏟子從鍋里鏟出少量的芝麻，用手捻開看火候，成棗皮紅時芝麻就炒好了。</p><p class="ql-block">（4）放煙:用撮箕或簸箕把芝麻中的煙揚凈，同時也起到降溫的作用，防止熱芝麻繼續(xù)熟化。</p><p class="ql-block">（5）磨漿: 將放好煙的芝麻放入石磨中磨制，控制芝麻進磨速度，盡量研磨成較細的芝麻醬。讓芝麻醬流進架好的大鐵鍋里。</p><p class="ql-block">（6）兌漿:芝麻磨完，清理石磨外面的漿后，放上攪齒，使鍋快速旋轉(zhuǎn)，然后加上優(yōu)質(zhì)飲用開水，并用攪杠不斷地攪漿，待油浮在表面時，再加入適量的水，換慢速旋轉(zhuǎn)鍋，繼續(xù)攪動，等水和漿充分?jǐn)嚢杈鶆?，再用攪杠把漿挑起，看到有部分漿從攪杠上斷斷續(xù)續(xù)往下流時，對漿完畢。</p><p class="ql-block">（7）敦油:把漿上面大部分油取出放進桶里，然后放上兩個鐵制的圓葫蘆進行敦油，讓油與漿進一步分離。開始深敦，后來逐漸調(diào)節(jié)葫蘆進行淺敦，直到把漿中的油分離干凈為止。敦油過程大約需要3-5小時。在敦油過程中，要根據(jù)情況停下來進行撇油。</p><p class="ql-block">（8）穴油： 敦油完畢，把圓葫蘆收起，用勺子盡可能地把油撇出，散在表面那層油，只能用穴油法取出。方法是：旋轉(zhuǎn)鍋，用一把鏟子從鍋邊緣逐漸往里圈漿，大圈變小圈，最后把油圈在鍋中間，用勺子把油取出即可。</p><p class="ql-block">（9）沉淀： 油放在桶里，天氣暖和時經(jīng)過一周自然沉淀，雜質(zhì)就下沉在桶底了。冬天要保持溫度，溫度低了油液粘稠，不利于雜質(zhì)下沉。</p><p class="ql-block">（10）灌裝;把沉淀好的香油經(jīng)過檢驗，然后用漏斗灌在已經(jīng)消毒的瓶子里，封口貼標(biāo)以備出售。</p><p class="ql-block">小磨香油在石磨磨制過程低溫、低壓，過程溫度僅60—65℃，所以不會破壞香油中的芳香味物質(zhì)及功能性營養(yǎng)成份，且在常溫下保質(zhì)期較長。（而其他如機制香油在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生260℃的高溫，大部分營養(yǎng)成分已遭到破壞。）并采用優(yōu)質(zhì)飲用水輕松實現(xiàn)油胚分離，取油過程無需添加任何化學(xué)溶劑，所以不存在任何化學(xué)溶劑殘留。同時，水代法生產(chǎn)工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉淀了出來，因此，用這種方法制取的香油是完全健康的。芝麻與石磨、水在一起所制出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持純天然的芝麻營養(yǎng)，非常適合家庭一日三餐的佐料因而受到了廣大消費者的親睞。</p> <p class="ql-block">南陽市副市長李鵬一行視察小磨香油生產(chǎn)車間</p> <p class="ql-block">南陽市委書記朱是西視察公司產(chǎn)品</p> <p class="ql-block">江中海被評為南陽最美農(nóng)業(yè)人、南陽市勞動模范</p>