<p class="ql-block">胡埭老白酒</p><p class="ql-block">陳景新</p><p class="ql-block"> 人類社會最原始的酒，完全來自于大自然。人類的食品，從葡萄、高粱、馬奶到糯米等等，只要儲存不當，就有可能腐爛發(fā)酵而成為美酒。</p><p class="ql-block"> 非洲幾內亞的椰樹產(chǎn)酒，那里的黑猩猩，至今還保持著聚眾飲酒的習慣。幾內亞人飲用的酒，與黑猩猩飲用的酒，就都產(chǎn)自于椰樹。在遠古時期，盛產(chǎn)葡萄的地中海沿岸，常有一些飛鳥，因為食用了腐爛發(fā)酵的果實而醉酒，從天上掉落下來。獵人從墜落飛鳥的蹤跡中，找到并享用了這些美酒。也有一部分鮮果、花瓣掉落在有積水的山谷中，年復一年的腐爛發(fā)酵，同樣也產(chǎn)生了美酒。更有一些經(jīng)歷過寒冬的老猴（《西游記》稱赤尻馬猴），在果實豐盛的夏季里，它們會在山洞里儲存大量的水果準備過冬，等到食用的時候，腐爛發(fā)酵的水果，早已經(jīng)變成了美酒。這時候，如果有上山打獵的獵戶、或者上山砍柴的樵夫僥幸偶遇了這樣的美酒，就一定會大享口福，喝醉了酒之后，獵人和樵夫們都會感到特別的快樂。中國古籍里有不少這一類事件的記載。</p> <p class="ql-block"> 因為美酒的來歷確實有點奇妙，古人就把美酒稱為老天爺恩賜給人間的快樂使者，尊稱為瓊漿玉露。并用最尊貴的器皿灌裝美酒來祭祀天地。酒字右側的“酉”。就是盛放美酒的器具，左側的三點水，就是灌裝在“酉”里的美酒。</p><p class="ql-block"> 曹操《短歌行》有名句曰：“對酒當歌，人生幾何？”“何以解憂，唯有杜康（注1）?！比祟惿鐣浊甑奈拿魇?，用無數(shù)故事和傳說證明，美酒確實給人類帶來了許多良好的感覺：人類借助于美酒，化解了生活中的憂愁、擺脫了顛沛流離的苦難、增加了安居樂業(yè)的幸福感、豐富了戀人的情感和才子佳人的才華、甚至給自在以歡欣、給生命以升華。</p><p class="ql-block">注1：筆者認為，杜康是曹操的杜撰，并沒有這樣一個姓名叫杜康的人的存在。</p><p class="ql-block"> 根據(jù)明代李時珍的考證，元朝之前，中國人從來沒有喝過蒸餾酒。蒸餾酒，也就是現(xiàn)在的茅臺、五糧液、洋河、五醍漿等燒酒。他在《本草綱目卷25》中說：“燒酒非古法也。自元時始創(chuàng)此法。用濃酒喝糟入甑。蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”李時珍當時給蒸餾酒取名燒酒的意思，是取蒸餾酒太濃烈，入喉如火燒的那種感覺。元朝的蒙古人則把蒸餾酒稱為阿剌吉酒（注2），阿剌吉是一個外來語，也暗示中國的蒸餾白酒技術來自于域外。</p> <p class="ql-block"> 注2：詳見《雍熙樂府 一枝花 詠燒酒》，根據(jù)浙江省一萬年前的上山遺址的考證，中國酒的發(fā)源地，應該是古代百越地區(qū)的越人。越人種水稻，福建、兩廣、甚至南洋，唯獨到不了上海與蘇錫常地區(qū)。</p><p class="ql-block"> 上海地區(qū)的第一家紹興黃酒店，就是譽滿上海的“王寶和酒家”。王寶和酒家到上海的精確時間是1744年（乾隆9年），地點是南市十六鋪里咸瓜街，店名是“裕和酒棧”，當時的店主人是王存山。王存山的父親王桂臣是紹興的酒商。</p><p class="ql-block"> 在沒有黃酒的歲月里，就在無錫、蘇州、常州、以及上海、崇明等地產(chǎn)生了用純糯米釀制的老白酒。</p><p class="ql-block"> 我們家族的胡埭老白酒誕生于永樂年間。大明王朝開國的洪武時期曾經(jīng)對蘇州、無錫一帶的居民搞大規(guī)模移民。我們家族是東吳王張士誠的部族，就被移民去了浙江湖州駱駝橋一帶，還在浙江受到了非常嚴格的戶籍管理。好在不久后燕王朱棣從北京南下，從建文帝手上奪得了皇位，用誅方孝孺十族等慘無人道的暴力手段，徹底摧毀了朱元璋治理江南的一整套政治體制。在他們朱姓皇族狗咬狗一地雞毛的亂局中，我們家族趁機從浙江回到了無錫胡埭。順便從浙江帶回了一個好東西：制作老白酒的糯稻種子和酒曲。從15世紀初到20世紀50年代，我們家族的胡埭老白酒堅持了550年左右才徹底消失。</p> <p class="ql-block"> 釀制老白酒的主要原料是糯米。我們家的農(nóng)田里，種植的就是專門用于釀酒的糯稻。雖然產(chǎn)量很低，但是釀制的酒口感甘醇，非常上口。我祖父、我父親都非常愛喝個老白酒。我曾經(jīng)陪長輩們喝酒，也成了一個小酒鬼。因為那個老白酒，確實太好喝了！</p><p class="ql-block"> 解放后，政府實行了酒的國家專賣，釀酒業(yè)退出了歷史舞臺。我們家的糯稻種子，就交給了我們家的長工保管起來。不幸的是：1960年大饑荒，保管人把糯稻種子當糧食吃掉了。我父親說：這個糯稻種子來自于浙江湖州駱駝橋。駱駝橋的糯稻種子，從紹興出發(fā)、經(jīng)過寧波、杭州，才到了湖州。又從湖州出發(fā)到無錫胡埭，上海崇明......釀造胡埭老白酒的糯稻種子，是不可能被消滅的。</p><p class="ql-block"> 釀制胡埭老白酒的另一個原料是臘雪水。我們胡埭陳氏家族有一個祠堂。祠堂里有一口巨大的水缸。每年臘月里遇到下雪天，就會組織人收集臘雪。臘雪水的用途，首先是熬制中草藥，其次就是釀制老白酒。1943年，閭江的日本鬼子放火燒祠堂，這一口大水缸里的臘雪水。就曾經(jīng)被我的舅舅、叔叔、以及鄉(xiāng)親們用于滅火。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 釀酒用的第三個珍品是酒曲，是由無錫棉花巷周家獨家秘制的。棉花巷周家世世代代都是中醫(yī)。據(jù)棉花巷的周逢儒（名中醫(yī)周小農(nóng)長子）說，釀制胡埭老白酒上海崇明的老白酒：的酒曲一共有126種中藥材，制作過程相當復雜。只有他們棉花巷周家有這個能力湊齊藥材并且熬制。胡埭老白酒的最后一批酒曲，是保存在我舅舅家的。糯稻種子被黃毛吃掉后。我的兩個舅舅對釀酒徹底死心，酒曲也因此而丟失了。</p><p class="ql-block"> 為我們家釀制胡埭老白酒的人，是我的兩個嫡親舅舅。大舅叫湯東生，二舅叫湯錫生。每年秋收后，糯米舅全部交給他們。然后就是：用臘雪水浸泡、蒸煮、攤晾（嚴格控制好溫度與濕度來保證酒曲的吸收）、拌酒曲、發(fā)酵到出酒。據(jù)說攤晾、拌酒曲的時候，兩個舅舅一刻都不能停。</p><p class="ql-block"> 每一年，兩個舅舅都交給我們家族50壇胡埭老白酒。許多客人會慕名而來，品嘗這一口胡埭老白酒。我認識的錢基厚先生（注3），對我們家的老白酒，更是贊不絕口。他任職蘇南行政公署副署長的時候，三天兩頭朝我們家跑，就是想喝上一口。</p><p class="ql-block"> 我們家的老白酒很容易醉倒人。但是，只醉人不傷人，甚至有增力的功效。我曾經(jīng)親眼見到喝醉酒的人練石鎖、舉石擔、打醉拳。舞白蠟棍......。因此我反復讀了幾十遍《水滸傳》里的“武松打虎”，“醉打蔣門神”，對背誦時期的“三碗不過崗”充滿了好奇和半信半疑。</p><p class="ql-block"> 我們家族的胡埭老白酒，應該是徹底消失了。但是，上海崇明的老白酒：歲月沉淀的瓊漿，完全可以厚積薄發(fā)，為中國美酒增添光彩。</p><p class="ql-block">陳景新 2025年5月5日</p>