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探秘仁懷風(fēng)物，解碼舌尖非遺：李世民燙皮牛肉的非遺美食密碼與傳承之路

任重道遠(yuǎn)

<p class="ql-block">　　2025年8月9日上午，仁懷地域文化研究會一行十余人，循著“探秘仁懷風(fēng)物，解碼舌尖非遺”的活動主題，踏入了飄散著濃郁肉香的李世民非遺牛肉館。</p><p class="ql-block"> 醒目的主題標(biāo)語與“李世民燙皮牛羊肉館”的招牌交相輝映。在創(chuàng)始人李世民及二代、三代傳承人的熱情引領(lǐng)下，研究會成員參觀了彌漫著牛肉醇香的加工間與整潔明亮的接待區(qū)域。隨后，一場關(guān)于燙皮牛肉前世今生的講述在會議室徐徐展開。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">　　<b>歲月為灶，匠心為薪</b></p><p class="ql-block"> “祖輩‘湖廣填四川’，父親于解放前輾轉(zhuǎn)播州區(qū)芝麻鎮(zhèn)、仁懷市蒼龍街道梅家堡等地經(jīng)營餐飲……”年逾古稀的李世民先生，用1948年至今的歲月，丈量著這門技藝的深度。盡管特殊年代一度中斷父輩餐飲營生，他的廚師夢卻從未熄滅。在牛耕時(shí)代，牛是珍貴生產(chǎn)力，宰牛受嚴(yán)格限制，他只能將生產(chǎn)隊(duì)傷病退役耕牛悄悄加工售賣。1972年，終獲許可后，他挑著籮筐沿街叫賣牛肉，自此，一道獨(dú)特的美味悄然醞釀。</p><p class="ql-block"> 正是在此過程中，李世民敏銳發(fā)現(xiàn)剝皮后牛肉風(fēng)味流失，而帶皮牛肉經(jīng)反復(fù)嘗試燙制后，口感竟意外豐腴醇厚。1980年，“燙皮牛肉”正式問世，成為其獨(dú)樹一幟的招牌。政策漸寬，經(jīng)營規(guī)模隨之壯大，一個(gè)不起眼的小店，年?duì)I業(yè)額竟突破三萬元，舌尖上的傳奇由此發(fā)軔。</p> <p class="ql-block">　　<b>非遺之味，香飄四方</b></p><p class="ql-block"> 李世民牛肉之所以獨(dú)具風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)的食材是關(guān)鍵。其原料選用黔北高原、赤水河畔的本地黃牛，這里獨(dú)特的自然環(huán)境，使得黃牛在天然牧場中自由生長，肉質(zhì)緊實(shí)、營養(yǎng)豐富。在食材的處理上，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。例如，通過冷水浸泡，去除血水和雜質(zhì)，保證肉質(zhì)的純凈；燉煮去腥工序中，精準(zhǔn)把控火候與時(shí)間，既去除肉的腥味，又最大程度保留肉的營養(yǎng)和原始風(fēng)味，為后續(xù)烹飪奠定良好基礎(chǔ)。 其精髓在于精選黔北高原、赤水河畔本地黃牛，輔以十?dāng)?shù)味名貴藥材，以獨(dú)門燙皮工藝鎖住天然肉香，開創(chuàng)了燙皮牛、羊肉火鍋的清湯、紅油、干鍋系列。其口感“入口即化，肥而不膩”，成為酒都仁懷美食版圖上不可或缺的明珠，不僅深受本地及周邊百姓喜愛，更征服了無數(shù)游客的味蕾。</p><p class="ql-block"> 為滿足食客需求、傳播燙皮美食文化，李世民創(chuàng)辦了專門的培訓(xùn)中心。技藝之脈從仁懷市區(qū)（蒼龍、橋坡、中樞）延伸至湖南、貴陽、遵義、重慶、赤水、成都等地，二十余家連鎖店如同星火燎原，將這一非遺風(fēng)味撒播四方。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 2023年，“李世民燙皮牛肉”榮膺仁懷市非遺品牌認(rèn)證。</span></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b>　　文化意義：美食背后的情感紐帶</b></p><p class="ql-block"> 在仁懷，李世民牛肉早已超越美食范疇，成為當(dāng)?shù)厝饲楦信c記憶的寄托。親朋好友相聚、節(jié)日慶典，餐桌上總少不了這道美味，它見證著人們生活中的歡樂與幸福，承載著濃濃的鄉(xiāng)情與親情。對于在外游子而言，李世民牛肉是家鄉(xiāng)味道的象征，無論走到何處，那份對家鄉(xiāng)美食的眷戀始終縈繞心頭，成為連接家鄉(xiāng)與游子的情感紐帶 。同時(shí)，隨著仁懷旅游業(yè)的發(fā)展，李世民牛肉吸引了眾多外地游客前來品嘗，成為展示仁懷地方特色文化的重要名片，讓更多人通過美食了解仁懷，感受這座城市獨(dú)特的魅力。</p> <p class="ql-block">　　<b>文化解碼，未來可期</b></p><p class="ql-block"> 研究會一行在午餐時(shí)分步入接待間，眼前食客滿座的景象，在當(dāng)前餐飲行業(yè)整體低迷的背景下尤顯珍貴，無聲訴說著非遺美食穿越時(shí)光的恒久魅力。</p><p class="ql-block"> 研討環(huán)節(jié)在會長楊珍慶主持下熱烈展開。與會者一致認(rèn)為，“李世民燙皮牛肉”能成為非遺并被市場廣泛認(rèn)可，其生命力源于四大支柱：</p><p class="ql-block"><b>文化傳承</b>：賡續(xù)中華悠久美食智慧；</p><p class="ql-block"><b>守正創(chuàng)新</b>： 以物盡其用、綠色生態(tài)為核，不斷優(yōu)化適口性；</p><p class="ql-block"><b>誠信經(jīng)營</b>：貨真價(jià)實(shí)，品質(zhì)如一；</p><p class="ql-block"><b>政策沃土</b>：政府扶持為傳統(tǒng)技藝煥新提供堅(jiān)實(shí)后盾。</p><p class="ql-block"> 最后，研究會同仁殷切寄語：期望“李世民燙皮牛肉”在精益求精的基礎(chǔ)上，深度提煉品牌文化內(nèi)涵，將誠信視為生命線，堅(jiān)持薄利惠民，讓這塊凝聚匠心與時(shí)光的非遺招牌歷久彌新，在新時(shí)代煥發(fā)出更加蓬勃的生機(jī)。</p><p class="ql-block"> 李世民燙皮牛肉，不僅是一道慰藉腸胃的美食，更是一部在赤水河畔用火候與光陰寫就的非遺史詩。它從歷史深處走來，帶著土地的厚贈與匠人的溫度，在守正創(chuàng)新中，持續(xù)為酒都的煙火人間增添醇厚悠長的滋味，也為傳統(tǒng)飲食文化如何煥發(fā)新生提供了生動的仁懷答案。</p>