《騰味食記》之剁椒醬木子先生 <p class="ql-block"> 現(xiàn)在紅辣椒正當(dāng)季，做點剁椒。自己給家庭廚房埋個彩蛋，半個月后乃至下半年可以做剁椒爆炒豬肚、剁椒魚頭、剁椒拌面、剁椒蒸芋頭。</p><p class="ql-block"> 材料準備：新鮮紅辣椒（能吃爆辣選小米辣，中等及偏上選土紅辣椒、紅二荊條）、高度白酒（酒精度52及52度往上）、鹽、老姜、大蒜、味精、白糖、電子秤、能密閉的玻璃罐、干凈無油漬的鋼/鋁盆。</p><p class="ql-block"> 一.準備工作。紅辣椒先洗凈，在陰涼通風(fēng)處晾干，再去除辣椒柄（千萬別提前去辣椒柄，清洗時就去柄辣椒內(nèi)部會積累生水，剁椒容易壞）。晾干且去柄的辣椒，戴上手套（防止皮膚過敏及灼燒感）切碎備用。全程因在干燥無油漬環(huán)境中操作。</p><p class="ql-block"> 二.核心的配料占比。首先鹽的比例至關(guān)重要，太淡容易變質(zhì)，太咸影響微生物發(fā)酵且影響剁椒鮮辣的口感體驗。一般紅辣椒碎：食鹽=10:1。我2000克辣椒碎，用了200克的食鹽，鹽分是最核心的配比。大蒜和老姜，分別大概就是紅辣椒碎：大蒜：老姜=20:2:1。即我用了200克大蒜，100克老姜。白酒用了50克，白糖50克。簡而言之記住我各調(diào)味品配比配方：紅辣椒碎：食鹽：大蒜：老姜：白酒：白糖=40:4:4:2:1:1。</p><p class="ql-block"> 三.將各食材在干凈、無油漬的盆中充分攪拌，靜置1小時后二次攪拌均勻后，裝入玻璃罐中并密封后放置在冰箱冷藏中。一般10天后即可食用。當(dāng)然時間越久，發(fā)酵程度越深，越適合做剁椒魚頭。</p><p class="ql-block"> 剁椒用處也很廣，譬如最有名的湖南名菜剁椒魚頭。其次爆炒菜放一勺也能增加味道層次，再或者家庭煮面、拌面加一勺也能增添風(fēng)味奈斯得很</p>