<p class="ql-block">扣肉的家常做法</p><p class="ql-block">?基礎(chǔ)工藝?：煮肉→扎孔抹老抽→油炸定型→浸泡起虎皮→切片調(diào)味→倒扣蒸制。??</p><p class="ql-block">?調(diào)味配方?：常用腐乳、豆瓣醬、梅干菜提味，甜咸口為主流。??</p><p class="ql-block">?關(guān)鍵技巧?：豬皮需白醋預(yù)處理促進(jìn)起泡，復(fù)炸確?；⑵ばЧ??</p><p class="ql-block">廣西扣肉特色</p><p class="ql-block">?非遺認(rèn)證?：荔浦芋扣肉制作技藝2020年列為廣西非遺，柳州龍?zhí)量廴?018年入選市級非遺。??</p><p class="ql-block">?工藝差異?：芋頭與肉片交替碼放，經(jīng)煮、炸、腌、蒸四道工序。??</p><p class="ql-block">?風(fēng)味特征?：芋頭吸油解膩，形成咸香微甜的地域特色。??</p> <p class="ql-block">扣肉的傳統(tǒng)做法和關(guān)鍵技巧，結(jié)合了多個可靠來源的精華步驟：</p><p class="ql-block">基礎(chǔ)處理步驟</p><p class="ql-block">選肉與去腥?：選用帶皮五花肉，用熱鍋燙皮去除殘留豬毛，刮凈焦黑部分后冷水下鍋，加蔥姜、料酒煮至斷生（約20分鐘）?。</p><p class="ql-block">扎孔上色?：煮熟的肉皮擦干，用牙簽扎滿小孔，涂抹醬油或蜂蜜上色，晾干備用?。</p><p class="ql-block">炸制虎皮?：冷油下鍋（肉皮朝下），中火炸至金黃后撈出，立即泡入冰水或熱水中形成虎皮狀?。</p><p class="ql-block">調(diào)味與蒸制</p><p class="ql-block">醬料調(diào)配?：腐乳、甜面醬、柱侯醬、蠔油等混合成扣肉醬，均勻涂抹肉片?。</p><p class="ql-block">分層碼放?：肉片切厚片（約1cm），皮朝下碼入碗底，鋪炒過的梅干菜（需提前浸泡、煸炒）?。</p><p class="ql-block">蒸制時間?：大火蒸40-60分鐘至軟爛，倒扣裝盤?。</p><p class="ql-block">關(guān)鍵技巧</p><p class="ql-block">去油膩?：炸后冰水浸泡可收緊肉質(zhì)，蒸制前扎孔幫助油脂滲出?。</p><p class="ql-block">糖色選擇?：水熬糖色更安全，顏色紅亮且不易焦糊?。</p><p class="ql-block">若需低脂做法，可參考免油炸版本，用烤箱或空氣炸鍋替代。</p> <p class="ql-block">扣肉是中國傳統(tǒng)家常菜肴，以五花肉為主料，經(jīng)蒸燉后倒扣成型得名，具有肥而不膩的特點，主要分為粵菜、湘菜等菜系，在四川、重慶等地亦稱燒白。狹義扣肉特指梅菜扣肉，以梅州特產(chǎn)梅菜為輔料，形成醬香微甜的風(fēng)味。制作時輔料南北差異顯著，北方多用鹽菜、梅干菜，南方常用豆豉、芽菜，貴州黔北地區(qū)則以鲊海椒墊底。各地衍生出荔浦芋扣肉、筍干扣肉、酸菜扣肉等變種，其中廣西荔浦芋扣肉需經(jīng)煮、炸、腌、蒸四道工序，芋頭與肉片交替碼放蒸制。</p><p class="ql-block">其制作技藝獲多項非遺認(rèn)證：2009年天津赤土扣肉被列入市級非遺，2018年柳州龍?zhí)量廴馐止ぜ妓嚾脒x市級非遺，2020年廣西荔浦芋扣肉制作技藝列入自治區(qū)級非遺，2023年陸川豬扣肉制作工藝納入玉林市級非遺。</p> <p class="ql-block">簡介</p><p class="ql-block">適宜季節(jié)：無關(guān)。</p><p class="ql-block">烹調(diào)類型：蒸燉。</p><p class="ql-block">所屬菜系：粵菜、贛菜、湘菜其中以粵菜最出名。</p><p class="ql-block">基本材料</p><p class="ql-block">帶皮豬五花肉1000克，梅干菜200克，醬油20克，清油100克。</p><p class="ql-block">制作方法</p><p class="ql-block">取五花肉切成一厘米厚的肉片，燙好洗凈，開水中燒一滾后撈起，沖洗凈浮沫，在一碗中放入梅干菜，加入各種佐料，將肉均勻地放在梅干菜上，放入籠中蒸30分鐘即可。</p><p class="ql-block">梅菜扣肉</p><p class="ql-block">1.帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進(jìn)去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。</p><p class="ql-block">2.鍋里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四面擴(kuò)散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉(zhuǎn)小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。</p><p class="ql-block">3.把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。</p><p class="ql-block">4.把炸好的肉切成片，每片大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。</p><p class="ql-block">5.梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。</p><p class="ql-block">6.取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調(diào)均，按自己口味調(diào)好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。</p><p class="ql-block">7.取一碟子扣在碗上，倒轉(zhuǎn)過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調(diào)一下味，加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成。</p> <p class="ql-block">小注：</p><p class="ql-block">1.調(diào)味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。</p><p class="ql-block">2.扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。</p><p class="ql-block">特色簡介</p><p class="ql-block">據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。</p> <p class="ql-block">梅菜扣肉</p><p class="ql-block">做法1</p><p class="ql-block">主料：五花豬肉700克，梅菜100克。</p><p class="ql-block">調(diào)料：植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，豆腐乳少量，蒜茸少量。</p><p class="ql-block">作法：</p><p class="ql-block">1.將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。</p><p class="ql-block">2.炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。</p><p class="ql-block">3.將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。</p><p class="ql-block">4.將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。</p><p class="ql-block">5.用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。</p><p class="ql-block">6.倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。</p><p class="ql-block">特點：</p><p class="ql-block">顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。</p><p class="ql-block">做法2：</p><p class="ql-block">主料：豬五花肉梅干菜。</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.梅干菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質(zhì)；</p><p class="ql-block">2.洗好的梅干菜擠干水分；油鍋入一點油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；</p><p class="ql-block">3.五花肉洗凈切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；</p><p class="ql-block">4.將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質(zhì)回軟，便于切片）；</p><p class="ql-block">5.將肉切薄片，盡可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅干菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；</p><p class="ql-block">6.入鍋中火蒸；梅干菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質(zhì)越酥爛；</p><p class="ql-block">7.蒸好后，先將碗內(nèi)的湯汁逼出，湯汁備用；然后將大碗倒扣在盤子里，移去碗；最后將湯汁倒入鍋中燒開，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了。</p><p class="ql-block">做法3：</p><p class="ql-block">1.油里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四周擴(kuò)散）。</p><p class="ql-block">2.把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。鹽等用少許水調(diào)均，按自己口味調(diào)好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內(nèi)，把碗放在高壓鍋里，上氣。</p><p class="ql-block">3.把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。</p><p class="ql-block">4.取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、蒸半 個鐘頭左右，到肉變軟可取出。</p><p class="ql-block">5.取一碟子扣在碗上，倒轉(zhuǎn)過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調(diào)一下味，加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成。</p><p class="ql-block">小貼士：</p><p class="ql-block">調(diào)味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。</p> <p class="ql-block">香芋扣肉</p><p class="ql-block">香芋扣肉</p><p class="ql-block">香芋扣肉，用五花肉切成約0.5公分厚，煮成八成爛后油炸。香芋頭也切同肉一樣厚度油炸成金黃色，與五花肉一塊塊相隔、相扣，放入調(diào)料，吃起來味香、不膩、爽口。肉皮金黃，香芋雪白，黃白相間，形成龜背，外觀好看，而肉食不膩，芋嚼鮮美，香氣撲鼻，回味無窮。</p><p class="ql-block">原料：豬肉、香芋。先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛后在肉皮面上摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進(jìn)入香芋內(nèi)。然后將用油燒好后的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗里，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時，用一碗口對口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過來后，肉皮朝上即可上桌食用。</p><p class="ql-block">帶皮豬五花肉1000克，梅干菜200克，醬油20克，清油1000克。</p><p class="ql-block">1.把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；</p><p class="ql-block">2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里。</p> <p class="ql-block">金牌扣肉</p><p class="ql-block">扣肉是大家都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風(fēng)格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精致，也包括制作精細(xì)，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現(xiàn)了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細(xì)。</p><p class="ql-block">主料：五花條肉。</p><p class="ql-block">輔料：筍干菜心，蔥 ，姜。</p><p class="ql-block">調(diào)料：食用油、 鹽、 味精、 醬油、黃酒、淀粉、糖。</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.先將五花條肉洗凈焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開后用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍干放入鍋中燒12－15分鐘。</p><p class="ql-block">2.把燒好的肉切成15厘米見方的塊狀，然后用刀批成寶塔形，并在寶塔中嵌入筍干，上籠蒸60分鐘左右，蒸好后取出扣入盤中。</p><p class="ql-block">3.在鍋中放入清水，燒開后加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟后撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水淀粉勾芡澆在肉上。</p><p class="ql-block">特色：造型美觀，酥而不爛，油而不膩。</p> <p class="ql-block">冬菜扣肉</p><p class="ql-block">配料：五花肉250克，天津紀(jì)老七五香冬菜冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1.豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。</p><p class="ql-block">2.炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。</p><p class="ql-block">3.皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。</p> <p class="ql-block">芋頭扣肉</p><p class="ql-block">制作材料</p><p class="ql-block">五花肉500克，芋頭400克，菠菜適量，蒜泥1克，八角0.5克，食鹽2.5克，白糖5克，醬油25克，淀粉 (濕)10克，花生油1500克，腐乳(紅)15克。</p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block">1.將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油(10克)涂勻；</p><p class="ql-block">2.將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調(diào)成料汁；</p><p class="ql-block">3.用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊；</p><p class="ql-block">4.將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復(fù)扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜；</p><p class="ql-block">5.用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。</p><p class="ql-block">五花肉：五花肉營養(yǎng)豐富，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。</p> <p class="ql-block">梅干菜</p><p class="ql-block">梅菜：又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。</p><p class="ql-block">產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質(zhì)量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。霉干菜營養(yǎng)價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。</p><p class="ql-block">小貼士：霉干菜忌于羊肉同食，否則會導(dǎo)致胸悶。質(zhì)量好的霉干菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。</p> <p class="ql-block">所獲榮譽(yù)</p><p class="ql-block">2022年6月12日，入選十大晉菜。</p>