<p class="ql-block ql-indent-1">作者：羅永昌</p><p class="ql-block ql-indent-1">建水汽鍋雞，作為云南省餐飲與美食行業(yè)一道具有代表性的美味佳肴，在上世紀四十年代即揚名昆明，西南聯大汪曾祺教授曾到福照樓品嘗汽鍋雞并撰文盛贊，他在《昆明菜》一文中寫道：“是什么人想出了這種非常獨特的吃法，估計起來，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳”。他感嘆道，如果全國各種做法的雞來次大獎賽，建水汽鍋雞該拿金牌！</p> <p class="ql-block ql-indent-1">位于建水古城的臨安飯店，是一個成立于1954年的餐飲名店（成立當年叫軍烈屬餐館），也是入選云南省非物質文化遺產保護名錄建水汽鍋雞制作技藝的申報傳承店，店內有建水汽鍋雞省級非遺代表性傳承人陳林等大師！</p> <p class="ql-block ql-indent-1">汽鍋雞的獨特美味和品牌魅力，給建水臨安飯店的廚師們一個啟示：用建水紫陶汽鍋燉出的雞味道這么鮮美，那么，用紫陶汽鍋來燉鴨燉鴿燉魚，味道是不是也會這么鮮美？</p> <p class="ql-block ql-indent-1">于是，他們試著用汽鍋燉鴨燉鴿燉魚，沒想到燉出來一一品嘗，味道還是這么鮮甜醇香！這真是讓人喜出望外！至此，他們有了一個大膽的想法，以汽鍋的熏蒸技藝為主，搞出一個宴席來。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">他們經過收集，把建水民間老百姓甑子頭上蒸，甑子底下燉的菜，比如燉扣肉、燉肉團、燉蛋、燉江鰍等整理出來，成立了以經理田永琨領銜的研制小組，在建水餐飲與美食行業(yè)協會會長張季彬的領導下進行研制，并決定將這一桌菜肴定名為“汽鍋宴”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">一切都順理成章，水到渠成，經過一段時間試驗品嘗，一桌以汽鍋雞領銜，輔以豬鴨魚鴿，藕芋參豆，配以香菜，綠菜、酸菜、面點，葷素搭配、熱冷結合，集十三鍋于一桌的饕餮盛宴——汽鍋宴便問世了。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">汽鍋宴，是用建水特產的紫陶汽鍋作炊具，取材豬、雞、鴨、魚、鴿、藕、參、芋等，配以蔥、姜、草果、胡椒，在土鍋上用熏蒸的方法烹制的豪華宴席。上菜時通常以鍋代碗，大汽鍋帶小汽鍋，再配以牛肉干巴、花生、涼菜等小盤，盡顯“豬雞魚鴿齊一桌爭香，瓜參芋豆共一宴秀色”的豪華氣派！汽鍋宴上的帶頭大哥（鍋），當推居中而坐接受四方來賀的汽鍋雞。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">由于制作汽鍋雞的建水紫陶汽鍋的獨特構造，被人稱為“建水十八怪，陶鍋通洞燉雞賣！”更由于汽鍋雞的鮮甜美味，也被人稱為“此味只應天上有，人間難得幾回嘗”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">既然“帶頭大哥”如此，其它一眾也非泛泛之輩，望一眼羊奶菜燉扣肉胃口大開，聞一聞臭參燉豬腳，異香異味撲鼻而來；燉江鰍和燉黑魚，有本真鮮味，鮮藕園子和黃豆團，一個糯香柔滑，一個醇香爽口；小黑藥燉肉團，有肉香而無藥味，屬藥膳良肴，三線肉燉白云豆，肉扒豆不爛，鮮美可口；喝一口酥肉草芽三鮮湯，再吃幾塊清脆的腌黃瓜，你不由得嘆道：汽鍋宴，這真是美味大全??！</p> <p class="ql-block">汽鍋宴從2016年由臨安飯店創(chuàng)意制作并推向市場，便得到業(yè)界和市場的廣泛關注好評，縣內縣外同行學習仿制者眾多！很多人把請客人品嘗汽鍋宴作為一件很有面子的事，引以為驕傲和自豪！</p> <p class="ql-block ql-indent-1">其后，汽鍋宴乘著一鳴驚人，四面開花的東風，在2016年開展的建水縣十大名宴評選中，與建水有著悠久歷史的素食宴、八碗宴、三滴水等眾多宴席同場PK，而味壓群芳，奪得金牌，被稱為“建水第一宴”。其后又入選云南省商務廳和云南省餐飲與美食行業(yè)協會編印出版的“一州一宴”——《云南宴》一書，先后有中央電視臺、云南電視臺、《云南日報》等數十家中央和地方的媒體對汽鍋宴進行過采訪報道，并有文章將之譽為“守正創(chuàng)新的成功之作”。</p>