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【甜都之酸甜苦辣淡】

鑄冶匠

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 無錫被戲稱"甜都”，也不是無菜不加糖的一一正宗的無錫傳承：紅燒菜必有"甜”味，而“白燒"菜肴（不包括甜點(diǎn)，如菜豬油餡，年糕……），必是點(diǎn)糖不占，全靠菜品原材料本身吊出來的鮮味。是否有例外？還真有：炒嫩蠶豆，加蔥，加糖。"雪里蕻”（咸萊）炒芛是加糖的，其他還真想不出來。至于紅燒菜肴不加糖的，還沒想出來。</p><p class="ql-block"> 一般來說，無錫的湯菜較淡，因?yàn)闇舜蠖嗍窃谥鞑酥笊献?。此時(shí)酒過三巡，菜過五味，濃醬重油品嘗已多，正需來一道清湯爽口，所以湯宜淡，但一定是與前面菜品不一樣口味的鮮美，並且要"鮮岀彩”來。最經(jīng)典是：生麩餡肉豆苗湯。肉餡不加醬油為"白肉餡"，拌餡時(shí)，僅有鹽、黃酒、蔥、姜末去腥增鮮，無一丁點(diǎn)味精和糖。生麩，就是用揉的面粉團(tuán)，加鹽，揉一揉，醒一醒，洗去粉質(zhì)后，剩下的"生麩”，北方人叫"生面筋”？用生麩把肉餡包裹成丸子形，入沸湯定形，煮熟；起鍋前加入新鮮的嫩豌豆苗，不需加味精，加鹽調(diào)味即可。此湯為傳統(tǒng)家庭私房菜，但其鮮美，絕非海參、魚翅、鮑魚之類海鮮可比的。</p><p class="ql-block"> 無錫菜中的酸，都與甜相伴，如糖醋排骨、糖醋里脊……就是有名的"松鼠鱖魚"也是甜酸相佐的。那怕是姜絲加醋（多半是吃大煠蟹時(shí)醮食用）也是加點(diǎn)糖的。至于吃小籠饅頭（北方習(xí)慣叫有餡的為包子）醮醋，倒是不再加糖了，是因?yàn)樾』\饅頭本身就甜，且湯汁濃厚，加醋實(shí)為解膩、增香添觧。</p><p class="ql-block"> 至于面條，正宗的面條中含食堿，麥面之香濃郁。似乎只有蘇錫常三市的各種面品可口，上海的面條，對(duì)外地人吹噓得神話其乎，但對(duì)于這三市的人來說，是不屑一顧的。</p><p class="ql-block"> 還有所謂的陽(yáng)澄湖大閘蟹，那是66年后在太湖通海河道上修閘、壩后阻了"太湖大煠蟹"的迴游之道后，才出名的。應(yīng)該叫"大煠蟹”，而非大閘蟹。煠一一水煮也，大一一此做法，必是大蟹。以前這種吃法很講究，多半是選半斤一只的大蟹，晚飯后一家人聊天之余的一道美食。既非正歺時(shí)的菜肴，也非點(diǎn)心，僅是時(shí)令美食。食蟹時(shí)，考究的會(huì)有"蟹八件”工具供作歺具。吃大煠蟹時(shí)，必是將蟹肉、黃挑剔岀來醮姜絲香醋食用，既解腥增鮮，又可平蟹之"寒性”。歺畢，要么有菊花（或菊花葉）水，或是茶葉水洗手去腥，當(dāng)然后來也有用肥皂的。更講究的，食蟹后，會(huì)有一道紅燒蹄胖菜肴上來，以蹄胖之肥，解吃蟹時(shí)舌頭被蟹殼"吃毛"之苦。無錫還有一道"醬炒蟹”，即將活蟹洗凈，中間切開，醮上干面粉，然后煎炒紅燒（加糖的啊），其味鮮美，尤其是將其濃稠的醬汁拌飯一一人間美食也。無錫以前小學(xué)生放學(xué)回家，餓了，用中午的剩飯，加炒韭菜的湯，或紅燒絲螺之湯汁拌飯，那是其他地區(qū)少年們沒有享受的口福。當(dāng)然”拌飯”之首，乃醬炒蟹醬汁拌飯也，只是比不得絲螺湯、韭菜湯易得耳！</p><p class="ql-block"> 吳地區(qū)很少吃辣，一是冬天吃羊糕（羊肉做成凍，切片）蘸辣糊醬（新鮮辣椒加大蒜磨成的糊狀腌制），還有冬天辣白菜一一大白菜煮熟，加辣糊，還有一個(gè)就是酸辣湯。其他好象就沒傳統(tǒng)帶辣味的菜了，至于吃面條、餛飩，有少數(shù)人自已加點(diǎn)辣，一般以前的無錫本地人，基本很少加辣。</p><p class="ql-block"> 說到苦，似乎還沒有拿苦的東西做的菜（苦瓜好象以前正宗的無錫菜里是不用的）。某些蔬菜，如黃瓜、葫蘆……都是切頭去尾一一就是為了避免苦味。有兩個(gè)例外：無錫的白羅卜，有種品種略帶點(diǎn)點(diǎn)苦味，增加了菜品清爽，倒也還受部分人喜歡。另一個(gè)就是萵苣葉炒飯，但必定是要將萵苣葉切碎，用鹽腌制，擠去其苦汁，只保留其特殊的清香，用來炒飯，實(shí)乃無錫傳統(tǒng)而又不外傳的一種美食。就吾本人而言，雖被吹上天的揚(yáng)州炒飯也是不換的！當(dāng)然，須得是"香萵苣”之葉，直至如今，我若見菜場(chǎng)有被買賣雙方遺棄的香萵苣葉，必拾之回家。</p>