<p class="ql-block">相傳水煮源于四川自貢一帶的水煮牛肉，經(jīng)過各地廚師不斷的改良發(fā)展，許多動(dòng)物性食材都用于水煮了，如豬、羊、雞、魚、兔、蛙，內(nèi)臟如肝、腰，頭蹄如腦花、鹵??的蹄花（豬腳）等都是不錯(cuò)的選擇。</p><p class="ql-block">?川菜中的“水煮”不是簡(jiǎn)單的清水烹煮，而是源于民間的一種成菜帶麻辣味的烹調(diào)方法，它具有自己的特點(diǎn)：選材廣泛，碼味碼芡。炒料制湯，勾以薄芡。配菜墊底，主料蓋面。刀口海椒，熱油增香。</p> <p class="ql-block">這是水牛肉肌肉纖維較粗過火塞牙，橫著肌肉纖維切薄片可以改善口感，加雞精、醬油、姜蓉、料酒、紅薯淀粉碼味上漿。</p> <p class="ql-block">蒜末、姜末、蔥花，剁細(xì)的紅油豆瓣醬，加料酒蒸熟的甜面醬。</p><p class="ql-block">?甜面醬不是必須，只是這種豆瓣醬醬香味不足而決定增加的，是我自己的做法。</p> <p class="ql-block">刀口海椒是行業(yè)用語，其實(shí)是有花椒的。這種辣椒應(yīng)該是烘干的，有些過火發(fā)黑，使用時(shí)應(yīng)注意。</p><p class="ql-block">?小火，適量的油，下花椒炸至變色出香。辣椒下鍋過一下油即趕緊鏟出避免進(jìn)一步發(fā)黑。</p><p class="ql-block">?鍘細(xì)，下刀輕緩一點(diǎn)，不然會(huì)蹦得到處都是。這就是刀口海椒。</p><p class="ql-block">因?yàn)槭乾F(xiàn)制作的，所以又麻又辣又香，而且較粗也適合后序淋油，專業(yè)廚師強(qiáng)調(diào)水煮肉片必須用刀口海椒就是這些原因吧。</p><p class="ql-block">?也可以無油干炒：</p> <p class="ql-block">小火，干鍋，下花椒不停翻炒，顏色變深出香味，立即鏟出晾涼。</p><p class="ql-block">還可聽聲音的變化，聲音清脆說明火候到了。這也是酥炸類菜肴判斷火候常用的方法，比觀察顏色的方法還更好用一些。</p><p class="ql-block">辣椒同樣小火、干鍋炒至聲音清脆即出鍋。</p><p class="ql-block">同樣鍘碎，不用太細(xì)。</p><p class="ql-block">這是為減少用油量試著做的，看著干澀一點(diǎn)，與油炒并無本質(zhì)區(qū)別，說明此方法可行。</p><p class="ql-block">刀口海椒其實(shí)就是粗一點(diǎn)的辣椒面花椒面，想偷懶的話用普通的辣椒面淋油也行，機(jī)制花椒面很細(xì)不適合淋熱油，可在淋油后均勻的撒入或用花椒油代替。</p> <p class="ql-block">將就炸刀口海椒的余油下花椒白糖，下姜末炸至變色出香下豆瓣醬。炒至水干油紅下甜面醬炒散。</p> <p class="ql-block">加開水，少量的雞精。</p> <p class="ql-block">西芹外圍的葉柄較老有筋易塞牙，打較密的花刀可以改善口感，與卷心菜一起入鍋略煮一下，撈出墊底。</p> <p class="ql-block">另一個(gè)灶起鍋燒油，肉片出鍋不用等待就可以立即淋油了。</p><p class="ql-block">?小火湯微開逐片沿鍋邊下牛肉。</p> <p class="ql-block">先別動(dòng)它。</p><p class="ql-block">?等十來秒鐘淀粉似凝固非凝固時(shí)推動(dòng)一下，既避免粘連又不會(huì)脫粉渾湯。肉片硬挺即可出鍋。</p><p class="ql-block">?動(dòng)物類食材大多數(shù)都有生軟熟硬的特點(diǎn)，也是簡(jiǎn)單易行判斷火候的方法。</p><p class="ql-block">個(gè)人覺得這種能略為彎曲的口感最佳，完全伸平的有點(diǎn)老了，見仁見智吧。</p> <p class="ql-block">擺上刀口海椒、蒜末蔥花，淋熱油即成。</p> <p class="ql-block">同樣方法做的水煮肉片、水煮魚。</p><p class="ql-block">?能看到無論怎樣注意辣椒仍是發(fā)黑，所以盡量是不買為好。</p><p class="ql-block">?另類水煮的做法：</p> 水煮腦花 <p class="ql-block">純火鍋湯料煮制，未淋油。</p> <p class="ql-block">豬腦花去除表面筋膜血管，加姜蔥花椒料酒。</p><p class="ql-block">?加鹽焯水去腥，火鍋湯料加蔥段。</p><p class="ql-block">?下加鹽焯水的花菜，幾片豆腐干墊底，下腦花煮熱煮透即可。</p> 豆花肉片 <p class="ql-block">豆花肉片（魚）是近三十年前開始流行的一款菜品，與水煮肉片做法大同小異，只是用豆花替換了墊底的配菜而且量更大一些。出鍋后同樣要加辣椒花椒姜蔥蒜末淋熱油，有的還要加油酥黃豆或油酥花生米等。</p><p class="ql-block">限?于篇幅，這里只介紹我自己簡(jiǎn)化了的不炒料不淋油的做法。</p> <p class="ql-block">加姜末料酒醬油腌制的肉片，抹上紅薯淀粉。</p><p class="ql-block">?敲肉時(shí)用力別太大但要均勻無遺漏的地方。肉片增大了一倍多。</p><p class="ql-block">?加粉再敲一次，淀粉已深入肌肉紋理。</p><p class="ql-block">?我自己想出來的方法，個(gè)人覺得效果還不錯(cuò)。</p> <p class="ql-block">豬油姜蒜熗鍋，下豆花加<span style="font-size:18px;">開水</span>鹽醬油雞精調(diào)色調(diào)味，下水淀粉增稠，下肉片煮熟下辣椒油花椒油，關(guān)火下蔥花按入湯汁中激發(fā)出香味即成。</p><p class="ql-block">?成菜干靜清爽麻辣味十足，沒有多余的調(diào)料渣。</p> <p class="ql-block">敲肉的外觀平滑透亮厚實(shí)。</p><p class="ql-block">淀粉已深入紋理，所以非?；?。</p><p class="ql-block">?但要注意淀粉不是萬能，煮久了肉質(zhì)同樣會(huì)發(fā)硬。</p><p class="ql-block">?刀口海椒也可用于涼菜：</p> 油潑黃瓜 <p class="ql-block">黃瓜清洗干凈去瓤切片，鹽與糖掌握好比例一次給足腌制一段時(shí)間，后面不再調(diào)味。</p><p class="ql-block">潷去多余的水分裝盤。以黃瓜、萵筍、蘿卜、藠頭之類食材作生腌時(shí)，別用擠去水分的方法，那樣蔫兒吧唧的不鮮活。</p><p class="ql-block">把調(diào)料集中擺放在中間可減少用油量。</p><p class="ql-block">淋熱油即成。這相當(dāng)于是現(xiàn)制的姜蔥蒜油、辣椒油花椒油，所以各種調(diào)料的香味都得到充分的發(fā)揮了。</p><p class="ql-block">刀口海椒用于面食做油潑面也是不錯(cuò)的選擇。</p>