<p class="ql-block">〈螞蟻上樹(shù)〉是一個(gè)很有故事的傳統(tǒng)川菜，特點(diǎn)是用干粉絲炸后加肉末燒制而成。因?yàn)槿饽└街诜劢z之上好似螞蟻在爬樹(shù)，因此而得名。以前的粉絲較粗，對(duì)肉末的大小也沒(méi)啥要求，其實(shí)講的是神似。</p><p class="ql-block">?不知誰(shuí)說(shuō)了一句：“螞蟻總不能比樹(shù)大吧?！?，真的是把大家包括我?guī)У搅藴侠?，于是就有了各種的動(dòng)腦筋想辦法。而且隨著時(shí)代的發(fā)展，物質(zhì)的豐富，人們對(duì)菜品也有了更精致化的追求，因此還產(chǎn)生了一些新的做法。如粉絲改為泡發(fā)，有的增加剁得很細(xì)的芽菜模擬螞蟻，有的剁得很細(xì)的肉末炒制后再剁細(xì)。有的選用了較粗的紅薯粉絲，用的也是泡發(fā)的加工方法（可減少用油量）。還有的是泡發(fā)透的粉絲加調(diào)料腌制入味上色，再入鍋與炒好的肉末翻炒均勻而成，其實(shí)是炒制了。我認(rèn)可這種方法也應(yīng)用于了鮑汁粉絲煲的制作，效果真的不錯(cuò)。</p><p class="ql-block">?以上方式方法都有可取之處并無(wú)對(duì)錯(cuò)之分，適用、適合自己的要求即好。</p> <p class="ql-block">做過(guò)這個(gè)菜，第一次迄今已有四十余年，最近一次也有十八年了。都是做了就做了，好吃也是好吃，并沒(méi)有在意成菜的整體效果好還是不好。</p><p class="ql-block">?這次做也是重新溫習(xí)一下，并把傳統(tǒng)的做法介紹給大家。</p> <p class="ql-block">這是碗豆粉絲，在合適的地方剪斷，短一點(diǎn)方便制作，這點(diǎn)粉絲分兩次炸完。</p><p class="ql-block">?現(xiàn)在的粉絲越做越細(xì)其實(shí)不太適合做這個(gè)菜，其它粉絲未做過(guò)，不知效果如何。</p> <p class="ql-block">油開(kāi)始冒煙（眼睛看得到手機(jī)拍不出）下一半的粉絲，停止臌脹了翻面，不再臌脹了出鍋。</p><p class="ql-block">?其實(shí)油炸類(lèi)制作聽(tīng)聲音看顏色觀其形都是很好的判斷方法。</p> <p class="ql-block">一小把粉絲就炸了這么多，非常蓬松。</p> <p class="ql-block">我家的肉末大多數(shù)時(shí)候都會(huì)剁得較細(xì)，一次用不完的入保鮮袋盡量壓扁壓薄冷凍保存。</p><p class="ql-block">?冷凍后的樣子，根據(jù)需要切一刀，能切多深切多深。</p><p class="ql-block">翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)刀口向下一頭懸空，用刀背在刀口對(duì)應(yīng)部位敲一下，不需太用力就能敲斷，位置準(zhǔn)確用多少取多少非常方便。</p><p class="ql-block">?余下的繼續(xù)入冰箱即可，避免了反復(fù)解凍冷凍可能引起的食材變質(zhì)問(wèn)題。</p><p class="ql-block">?這種方法極具實(shí)用價(jià)值，以鏈接的方式介紹給大家，有興趣可以看看。<a href="http://m.kamkm888.com/5bhkkweq" target="_blank" style="font-size:18px;">家庭做菜 肉末的保存及利用</a></p> <p class="ql-block">自然解凍，又剁了五遍。</p> <p class="ql-block">小蔥拉細(xì)絲再切末，切得很細(xì)的姜末。</p> <p class="ql-block">已剁細(xì)的豆瓣醬又剁了五遍，非常細(xì)了，加點(diǎn)白糖。</p> <p class="ql-block">小火，熱鍋涼油下肉末不會(huì)粘鍋，炒干水分下姜末。</p> <p class="ql-block">盡量炒散，油清亮說(shuō)明水分已干。</p> <p class="ql-block">下豆瓣醬，炒至水干油紅。</p> <p class="ql-block">下適量的的開(kāi)水，下粉絲炒軟加少量的雞精。</p><p class="ql-block">?成菜不太理想，估計(jì)是從這里開(kāi)始出問(wèn)題了。因?yàn)榧娱_(kāi)水的照片沒(méi)拍好又拍了一次，結(jié)果水加多了，后面收汁過(guò)程過(guò)長(zhǎng)，為防粘鍋翻動(dòng)次數(shù)過(guò)多導(dǎo)致粉絲比較零碎了。</p> <p class="ql-block">炒干水分，下部分蔥花翻炒均勻出鍋。</p> <p class="ql-block">撒上余下的蔥花點(diǎn)綴即成，家人說(shuō)好吃就是油多了點(diǎn)。我自己明白粉絲也零碎了點(diǎn)，不算成功還得改進(jìn)才行。</p> <p class="ql-block">又做了一次，主要是想證明是否是水多了燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成了粉絲很零碎，結(jié)果確實(shí)是如此。</p> <p class="ql-block">同樣炸好的粉絲蒸一下試試，這時(shí)的粉絲很脆一掰即斷。</p><p class="ql-block">?上汽后蒸了十五分鐘，已回軟但也回縮到原始很細(xì)的狀態(tài)了，唯一的效果是脫去了部分油脂。由此可見(jiàn)此方法不是必須，可以根據(jù)成菜需求酌情選用。</p> <p class="ql-block">加少量的開(kāi)水，很快就收干湯汁了，粉絲未斷掉。</p> <p class="ql-block">成菜松散干香勁道，效果還不錯(cuò)。</p><p class="ql-block">?總結(jié)下來(lái)：粉絲類(lèi)食材在燒制時(shí)用水量的控制很關(guān)鍵，寧愿用水量不足，少了可以再添加，多了就難以補(bǔ)救了。</p> <p class="ql-block">左邊的炸粉絲經(jīng)燒制后已還原到晶瑩剔透狀態(tài)，與右邊泡發(fā)炒制的粉絲基本相同了，在口感上也無(wú)明顯的區(qū)別，看來(lái)炸粉絲這道工序也可以不用或酌情使用了。</p><p class="ql-block">?內(nèi)無(wú)硬心，外不黏糊。晶瑩剔透，松散不斷是我對(duì)粉絲類(lèi)菜肴的基本要求。</p>